說到翻糖,糖自然是必不可少的,因?yàn)樘鞘侵谱魑鼽c(diǎn)蛋糕中必不可少的材料之一,比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿等等,但是對于初接觸到的學(xué)員來講,可能對于糖的分類,以及什么場合該用什么糖并不是很清楚。為此,來為大家詳細(xì)介紹下糖的分類:
粗砂糖:顆粒比較粗,常用來撒在面包或餅干表面以此增加風(fēng)味。
紅糖:含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于制作風(fēng)味較重的蛋糕或餅干中。
糖粉:由糖經(jīng)過研磨成粉狀,一般糖粉內(nèi)均加入約3%的淀粉防止結(jié)塊,用于表面裝飾或較松軟的西點(diǎn)。
蜂蜜:是一種含果糖及葡萄糖等單糖的天然糖漿,風(fēng)味特殊,有保溫作用。加入蜂蜜的蛋糕種類很多,比如蜂蜜蛋糕等等。
西點(diǎn)轉(zhuǎn)化糖漿:砂糖加水和酸煮至約108度,冷卻后加堿中和即為轉(zhuǎn)化糖漿,此糖漿可久存而不會結(jié)晶,比較常用在月餅的制作中。
細(xì)紗糖:在烘焙中常用的糖,比一般砂糖更細(xì),比較適合制作西點(diǎn)蛋糕,因?yàn)樗c面糊攪拌時較易溶解均勻,并能吸附較多油脂,乳化作用更好,可以產(chǎn)生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。
這對于很多初學(xué)者來講還是非常有用的,如果你認(rèn)為糖只是西點(diǎn)中甜味的來源,那你就錯了,其實(shí)糖還是西點(diǎn)的重要的構(gòu)成部分。