烘焙入門(mén)新手教程之戚風(fēng)蛋糕出爐后回縮塌陷的三大病因
近這些天群里很多朋友都在和戚風(fēng)蛋糕"死磕",聽(tīng)到多的問(wèn)題就是:"我的蛋糕明明在爐內(nèi)蓬發(fā)的很好,可是一拿出來(lái)就回縮了"、"我的蛋糕出爐后塌陷的很厲害,做了很多次還是不成功"。這些問(wèn)題每天都會(huì)有朋友在問(wèn),今天,小編就給大家分析一下蛋糕回縮和塌陷的三大常見(jiàn)原因!
為了方便大家理解,今天咱們用醫(yī)生分析病情的方式讓大家直觀的了解自己的戚風(fēng)到底生了什么病!
大病因:沒(méi)烤熟
臨床表現(xiàn)1:"蛋糕在爐內(nèi)膨脹的還不錯(cuò),但從烤箱中取出來(lái)不一會(huì)兒,用手一按,伴隨著"刷"的一聲,蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開(kāi)后觀察內(nèi)部組織會(huì)發(fā)現(xiàn)整體都很濕,而且內(nèi)部黏糊糊的。"(圖片來(lái)自Sammy自己的失敗存檔……)
臨床表現(xiàn)2:"依然是在爐內(nèi)膨脹的不錯(cuò),拿出也并沒(méi)有馬上塌陷,倒扣冷卻后發(fā)現(xiàn)中心部分凹陷。切開(kāi)內(nèi)部組織發(fā)現(xiàn)蛋糕四周組織較好,中心部分略濕。"(圖片來(lái)自"D調(diào)"同學(xué)的失敗存檔……)
病理分析:這兩種情況一般都可斷定為沒(méi)烤熟綜合癥!因?yàn)槲覀冎?蛋糕的成熟是靠水的氣化,在蛋糕內(nèi)部形成細(xì)小的孔洞,再由面粉等來(lái)填充,從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒(méi)烤熟的蛋糕,水份并沒(méi)有完全氣化,內(nèi)部的液態(tài)組織很多。若此時(shí)停止加熱,由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)骨架還未形成,所以很容易被蛋糕自身重量壓塌,就形成了臨床表現(xiàn)1所示的情況。而第二種情況就屬于蛋糕內(nèi)部組織已經(jīng)基本形成,但中心部分還略欠火候,所以中心的支撐力不足導(dǎo)致了凹陷。
治療方案:延長(zhǎng)烘焙時(shí)間或升高烘焙溫度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色過(guò)深可考慮低溫延長(zhǎng)烘焙時(shí)間,或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出,判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長(zhǎng)柄器具伸進(jìn)烤箱,壓一壓表面,若壓下去后有明顯的反彈,說(shuō)明此時(shí)的蛋糕已經(jīng)成熟,可以出爐了。若聽(tīng)見(jiàn)細(xì)微的"沙沙"聲,并且反彈的很慢,說(shuō)明中心還略欠火候,要繼續(xù)烘烤一會(huì)。
第二大病因:烤過(guò)火了
臨床表現(xiàn):蛋糕出爐時(shí)的顏色比較深,稍微震動(dòng)一下就從側(cè)面腰部向內(nèi)凹陷,導(dǎo)致蛋糕整體塌陷。切開(kāi)后觀察表皮組織較厚,顏色較深,但內(nèi)部結(jié)構(gòu)還不錯(cuò)。
病理分析:這是典型的烤過(guò)火的表現(xiàn),通過(guò)表皮顏色和厚度就可以看出來(lái)蛋糕受熱過(guò)度,導(dǎo)致這種收腰塌陷的原因是因?yàn)閮?nèi)部組織被長(zhǎng)時(shí)間高溫烘烤,導(dǎo)致內(nèi)部骨架結(jié)構(gòu)變脆,就像骨質(zhì)疏松一樣,很容易就折斷了,尤其是蛋糕外圍受熱嚴(yán)重,骨架脆的更厲害,支撐不住蛋糕體,所以從側(cè)面收腰塌陷。
治療方案:縮短烘焙時(shí)間或降低烘焙溫度,及時(shí)用上述方法檢查蛋糕的成熟情況,不要過(guò)火!
第三大病因:操作不當(dāng)
臨床表現(xiàn):蛋糕出爐后無(wú)緣由的收縮,切開(kāi)后內(nèi)部組織也還可以,只是整體收縮的較厲害。
病理分析:這種情況多數(shù)可能是出爐后的操作不當(dāng)造成的,一種失誤是沒(méi)有倒扣冷卻;另一種是沒(méi)有輕振排氣;還有一種則是烤制過(guò)程中頻繁的長(zhǎng)時(shí)間開(kāi)爐門(mén)。
剛出爐的蛋糕其實(shí)還沒(méi)有完全成熟,倒扣冷卻是成熟的后階段,不進(jìn)行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以會(huì)產(chǎn)生塌陷。
另外蛋糕出爐后可以輕輕的在桌上震一下再倒扣,這是為了使內(nèi)部多余的水蒸氣排出去,以免殘留在蛋糕體內(nèi)軟好了本來(lái)正常的骨架結(jié)構(gòu),導(dǎo)致蛋糕回縮。
至于頻繁開(kāi)爐門(mén),導(dǎo)致冷空氣過(guò)多進(jìn)入烤箱內(nèi),使本就不穩(wěn)定的組織一會(huì)涼、一會(huì)熱。那么熱脹冷縮效應(yīng)你懂得……
治療方案:出爐后可以將模具離開(kāi)桌面一點(diǎn),靠自由落體輕摔一下,輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開(kāi)爐門(mén)檢查是否烤熟時(shí)動(dòng)作要快,且爐門(mén)開(kāi)度盡量小,這樣可以大限度的減少冷空氣進(jìn)入烤箱中,影響蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
好了,以上說(shuō)的都是蛋糕在爐內(nèi)膨脹良好,出爐后才出現(xiàn)凹陷回縮的問(wèn)題,并且是在配方?jīng)]有問(wèn)題的情況下。至于蛋糕本身就長(zhǎng)不高或蓬發(fā)過(guò)高導(dǎo)致開(kāi)裂等問(wèn)題,則可能是由于面糊攪拌手法不當(dāng),或蛋白打發(fā)不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻?
