我們說過很多關(guān)于烘焙蛋糕的小知識(shí),但是忽視了時(shí)間的問題。烘焙的時(shí)間不宜過長和過短,要有一定的規(guī)律可循。很多人都會(huì)說一句話:掌握好火候就行了?？墒沁@個(gè)火候你真的知道嗎怎么掌握嗎。
烘烤蛋糕操時(shí)火候?qū)Φ案饪诟杏兄芮嘘P(guān)系,烘烤時(shí)間與溫度是決定蛋糕制作成功與否的重要一步。只有這些條件都配合得當(dāng),才能烤出品質(zhì)上乘的蛋糕。
蛋糕在烤箱中將蛋糕面糊澆注進(jìn)烤模送入烤爐后,原來可流動(dòng)的黏稠狀乳化液轉(zhuǎn)變成具有固定組織結(jié)構(gòu)的固相凝膠體,蛋糕內(nèi)部組織形成多孔洞的瓤狀結(jié)構(gòu),使蛋糕松軟而有一定彈性;面糊外表皮層在烘烤高溫下,糖類發(fā)生棕黃色和焦糖化反應(yīng),顏色逐漸加深,形成悅目的黃褐色澤,散發(fā)出蛋糕特有的香味。
烤蛋糕要根據(jù)蛋糕的大小和類別來決定溫度和時(shí)間,小的蛋糕應(yīng)用高溫而短的烤烘烤時(shí)間;而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時(shí)間。
下面看下蛋糕烘烤時(shí)間小常識(shí),希望對(duì)大家有所幫助。
蛋糕重量在100g以下,需用 200℃,烤 12～18分鐘左右,上下火同樣大小;
重量在100g～450g ,要用 180℃,烤 18～40分鐘,下火較上火大;
重量在 450g～1kg,要用 170℃烤,40分鐘～1小時(shí)左右,下火較上火大。
用平烤盤的蛋糕,用上火來烤,下火用極其微小,只要使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可,上火約 180～200℃、下火約 120℃左右,時(shí)間 15～20分鐘左右。
通常所說的低溫是指160℃至170℃之間,高溫是190℃至232℃之間;常溫是指 171℃至190℃之間。乳沫類和輕奶油蛋糕應(yīng)用高溫烤焙;重奶油和戚風(fēng)類應(yīng)用常溫烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)用低溫烤焙。
如果烘烤溫度低于應(yīng)有溫度,烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手,四周向中央收縮,烤盤內(nèi)側(cè)含有黏附的面糊,同時(shí)內(nèi)部組織非常松軟。
如果烘烤溫度高于應(yīng)有溫度,蛋糕中央向上隆起,頂部破裂,蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮,但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會(huì)有面糊黏附在上面,內(nèi)部組織較為緊密。
如果蛋糕沒有烤熟,上部在表皮以下會(huì)有一層膠黏的生面糊。
如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實(shí)的生面糊或水線,則配方內(nèi)水份用量過多,或底火不夠和攪拌時(shí)未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。
火候的掌握離不開長年累月的積累,短時(shí)間內(nèi)是無法去掌握的。前期的你可能要根據(jù)設(shè)定時(shí)間去烘烤,但是一旦你熟練之后,一眼就能看出問題的所以然,也知道怎么去應(yīng)對(duì)。孰能生巧也是掌握火候的一種體現(xiàn)。
那么,現(xiàn)在你,明白了嗎?
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