經(jīng)常有同學抱怨說:為什么面包不松軟?為什么剛出爐還行,一涼就變硬了?
其實,真正制作成功的面包,應該是非常非常松軟的,不僅松軟,而且放上兩三天也不會變硬,如果你的面包不夠松軟,這其中的原因,一部分是因為面沒有揉到位(沒有揉出膜),一部分是因為發(fā)酵的問題(制作面包好用耐高糖酵母,第N次強調(diào)哈)。
后,想要更松軟的面包?采用中種法制作吧。
中種法比直接法多一個步驟,時間上稍微漫長一點兒。但會幫助你得到更具有風味的面包(等待,總是值得的!)。
【 超軟紅豆包 】(12個)
中種面團:高筋面粉175克,水120克,干酵母1克
主面團:高筋面粉95克,細砂糖45克,鹽3克,水25克,干酵母2克,奶粉10克,雞蛋(全蛋液)25克,黃油25克。
餡料:紅豆沙餡240克
首先制作中種面團,將中種面團配料中的干酵母溶解在適量溫水(配方分量內(nèi))中,然后將酵母水和剩下的水都倒入面粉里(水可以不一次性全部倒進去,根據(jù)面團的軟硬程度酌情增減)。
用君焙廚師機揉成柔軟的面團。也可以直接用手揉成團并用力揉幾分鐘。這個面團不需要揉出膜。
君焙廚師機參考時間:G1型號,6檔4分鐘;A5/A6型號,2檔4分鐘。
將面團蓋上保鮮膜,在室溫(25℃)下發(fā)酵3-4個小時,直到面團充分變大到原來的3倍大小左右。根據(jù)溫度的高低,發(fā)酵時間會有所不同。室溫越高發(fā)酵時間越短(但盡量別用太高溫度發(fā)酵,保證面團發(fā)酵足夠長的時間)。
中種面團也可以放入冰箱冷藏發(fā)酵,發(fā)酵17個小時左右(不超過24小時),可以提前準備,第二天根據(jù)自己的時間靈活制作。
發(fā)酵后的中種面團,壓出空氣。然后在中種面團里加入主面團的所有配料(除黃油外)。
繼續(xù)揉面,這一次要按照正常面包的制作流程來揉,一直揉到出膜(擴展階段,不用揉到手套膜階段)。
同樣,面粉吸水性不同,請根據(jù)實際情況調(diào)整水的用量,揉成柔軟的面團。
君焙廚師機參考時間,G1型號用6檔,A5/A6型號用2檔,先揉7-8分鐘,面筋成型(略微出膜)以后加入軟化的黃油,繼續(xù)揉7-8分鐘,檢查面團達到可以出膜的擴展階段即可(根據(jù)面團的實際情況調(diào)整揉面時間)。
如果用手揉,流程一致,用手感受面團的狀態(tài),一直揉到擴展階段。
揉好的面團,蓋上濕布或保鮮膜,室溫下發(fā)酵1個小時左右,直到面團變大。手指沾面粉輕輕捅入面團,拔出手指后面團的孔洞不回縮也不塌陷(如果回縮說明發(fā)酵程度不夠,如果塌陷說明發(fā)酵過度了),就表示發(fā)酵好了。
將面團壓扁,均勻分成12份。整成圓形,蓋上保鮮膜醒發(fā)15分鐘。
取1個醒發(fā)好的小面團,在案板上搟開(可以撒一些干面粉防粘),然后在中心放20克紅豆沙餡,包起來,收口捏緊。
將收口朝下,放在鋪了油紙的烤盤里。把所有小面團都包好紅豆餡(我分了兩個烤盤)。
在濕度85%,溫度38℃的條件下進行后發(fā)酵(),大約40分鐘,直到面團變成2倍大(發(fā)酵過后的面團應該是光滑且充滿彈性的。用手指輕輕按下會略回彈。如果面團不回彈,說明發(fā)酵有點過度了哦)。
如果你有君焙蒸烤箱,可以直接用蒸烤箱的發(fā)酵功能發(fā)酵,選擇38℃即可,蒸烤箱會自動創(chuàng)造濕度。
烤箱預熱到上下火180℃。
這時候,我們有兩個選擇。一是直接將發(fā)酵好的面團放入預熱好的烤箱烘烤。這樣會烤出圓形的面包。
二是在面團上面再輕輕壓一個空烤盤。這樣能烤出如成品圖上那種扁扁的面包。注意,壓上去的烤盤要尺寸要稍微小一點, ,以免烤箱的卡槽問題放不進去。
放入烤箱,中層,上下火180℃。烤15分鐘左右。直到面包兩面呈金黃色即可取出(不同烤箱溫度情況不一樣,請根據(jù)實際情況調(diào)整烘烤溫度)。
出爐!我分了兩爐烤,每盤6個。但實際上這樣面團之間會有點擠,會連在一起。理想的情況是一盤烤4個,不過這樣就要分三盤烤了哦。
君焙蒸烤箱的熱風循環(huán)功能可以一次烤兩層。其他烤箱需要一次一盤來烘烤?？梢詫]有烤的那一盤放冰箱降溫,以免發(fā)酵過度。
Tips:
1、這是一道中種法制作的面包。所謂中種法,我們需要先制作一個中種面團,讓它緩慢的發(fā)酵數(shù)個小時,然后加入其他配料做成完整的面團后,再開始正常面包的發(fā)酵烘烤流程。這樣制作的面包,比直接發(fā)酵的需要更長的時間,但卻具有長時間發(fā)酵所帶來的更馥郁迷人的風味,同時會更加松軟。其實,只要按照步驟流程做到位了,這款面包真的非常柔軟而且風味十足哦。
3、上面蓋另一個烤盤,才可以烤出這樣的兩面扁平狀的圓面包。不過也因為這樣,烘烤的時候我們不方便看面包表面的上色情況。如果對溫度沒有把握,烘烤過半的時候,可以帶上隔熱手套,將烤盤適當拉出來,拿開表面的烤盤觀察一下面包上色情況,以此來調(diào)整烘烤的溫度。動作要盡量迅速一點哦。
