對(duì)于面包制作新手來(lái)說(shuō),經(jīng)常會(huì)看到各種方子中提到的中種、湯種等詞匯,到底他們之間有什么區(qū)別呢?哪種制作方法更好呢?為了解開(kāi)這些問(wèn)題,愛(ài)琢磨的小編今天就為大家?guī)?lái)這篇面包制作方法詳解,幫您透徹的分析面包的制作過(guò)程。
【面包制作的幾種常見(jiàn)方法】
從大的方向來(lái)分,面包制作主要包括直接法、中種法、湯種法三大類,然后其中又會(huì)細(xì)分出很多分支,比如中種,冷藏中種、65度湯種等等。下面就分別為大家詳細(xì)的解釋一下。
【直接法】
這是傳統(tǒng)普通的面包制作方法,將所有材料混合完全,揉出筋膜,然后只進(jìn)行一次發(fā)酵而烤制出的面包,稱為直接法制作的面包。
優(yōu)點(diǎn):
制作簡(jiǎn)便快捷,耗時(shí)短
缺點(diǎn):
這種方法制作的面包由于含水量較小,口感不會(huì)很松軟,保質(zhì)期也較短。并且因?yàn)橹唤?jīng)過(guò)一次發(fā)酵,面包的麥香味道也會(huì)略有不足。
備注:
面包機(jī)制作的面包基本全是這種直接法,所以有時(shí)我們會(huì)覺(jué)得為什么面包機(jī)制作的面包沒(méi)有手工面包好吃呢?原因就在這。當(dāng)然,如果您實(shí)在沒(méi)有時(shí)間的話,懶人面包機(jī)也是個(gè)不錯(cuò)的選擇～
這種直接法的面包適合于做小餐包或調(diào)理面包等這類本身口感就略粗糙的面包。
【中種法】
所謂中種法,就是將面包的原料分為兩部分,一部分是中種面團(tuán),另一部分是主面團(tuán)。先將中種面團(tuán)材料混合揉成面團(tuán),然后進(jìn)行次發(fā)酵。發(fā)酵完成后再與主面團(tuán)材料混合,揉出筋膜,整形后進(jìn)行2次發(fā)酵,后烤制。這樣制作的面包稱為中種法面包。
優(yōu)點(diǎn):
因?yàn)橹蟹N法能使酵母在次的中種面團(tuán)中發(fā)酵良好,使水份完全滲透于面粉,從而使含水量增加,再經(jīng)過(guò)第二次揉面后,又將氣泡全部打掉,使組織達(dá)到柔軟細(xì)膩的效果,所以成品面包的口感會(huì)非常松軟。而且中種面團(tuán)采用了二次發(fā)酵,可以使面團(tuán)產(chǎn)生特有的發(fā)酵香味,做出的面包口味更好。
缺點(diǎn):
操作略復(fù)雜,制作起來(lái)比較耗時(shí)
中種法的分支:
中種法又可細(xì)分成3大類:普通中種法、冷藏中種法和中種法
一般來(lái)說(shuō),"普通中種法"是將面包材料中70%的面粉混合酵母,再慢慢加入水,揉成中種面團(tuán)。而后放置于25度左右的室溫進(jìn)行次發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間為3-4小時(shí)。
在此基礎(chǔ)上,為了延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,增加面包香味,烘焙大師們改進(jìn)出了"冷藏中種法",即將中種面團(tuán)放置于冰箱內(nèi),在2-5度左右的環(huán)境內(nèi)發(fā)酵16-17個(gè)小時(shí)。低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵使得中種面團(tuán)的組織更加細(xì)膩,含水量更高。
后來(lái),人們又衍生出了"中種法",即將所有面粉全部做成中種,而在主面團(tuán)中不加入面粉。這樣使得面包的含水量達(dá)到,面團(tuán)會(huì)非常濕軟,由此做出的吐司則會(huì)非常非常松軟。但由于含水量較高,面包整形比較難,所以基本只能制作吐司這類無(wú)需過(guò)多整形的面包。
備注:
中種面團(tuán)不需要揉出筋,只要粗略揉成面團(tuán)即可。因此,在加入酵母的時(shí)候,好用溫水將酵母提前溶解,因?yàn)楦山湍钢苯臃湃朊鎴F(tuán)中,沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分揉勻,可能不會(huì)很好的與面團(tuán)融合,所以制作中種面團(tuán)時(shí),酵母一定要提前在水中溶解。
另外冷藏的中種面團(tuán)取出后無(wú)需回溫,直接撕成小塊與主面團(tuán)材料混合即可。
【湯種法】
也是由直接法演化而來(lái)的制作方法。因?yàn)槊姘乃绍洺潭扰c面團(tuán)的含水量有直接關(guān)系,所以人們?yōu)榱俗龀鋈彳浫缭贫浒愕拿姘?也就一直在面團(tuán)的含水量上下文章。湯種是先將部分面粉與水混合,然后加熱,使得淀粉糊化,這個(gè)糊化的面糊就稱為湯種。然后待湯種冷卻后,加入剩下的面包材料,揉出筋膜,再進(jìn)行發(fā)酵整形烤制,這樣制作的面包稱為湯種面包。
優(yōu)點(diǎn):
因?yàn)榈矸酆罂梢晕崭嗟乃?所以使得面團(tuán)的含水量就會(huì)增高。一來(lái)使得面包松軟,二來(lái)可以減緩面包的失水過(guò)程,延長(zhǎng)保質(zhì)期。
缺點(diǎn):
湯種加熱的溫度不好控制,操作有一定難度。
湯種法詳解:
經(jīng)典的湯種制作方法是《65度湯種》,即用溫度計(jì)測(cè)量,將湯種加熱至65度,這時(shí)的湯種無(wú)論是顏色還是效果都是佳的,溫度太高會(huì)使得湯種顏色發(fā)灰,做出的面包不潔白。溫度太低則會(huì)使得面粉糊化的程度不高,吸水性不強(qiáng),所以65度是一個(gè)可以兼顧顏色和效果的佳狀態(tài)。當(dāng)然如果您沒(méi)有溫度計(jì),也可憑直覺(jué),當(dāng)用筷子攪拌面糊時(shí)出現(xiàn)紋路,面糊成白色漿糊狀,略帶透明的感覺(jué),即說(shuō)明湯種制作成功。
加熱方法可以選擇直火(小火)慢慢加熱,或者隔熱水加熱。也有人使用微波爐加熱,個(gè)人覺(jué)得不是很容易控制。
其實(shí)湯種法應(yīng)該是由"燙種法"改良而來(lái),燙種是用熱水直接將面粉燙熟,然后再加入面包面團(tuán)中揉面。也是起到一個(gè)保持水份的作用。當(dāng)然,現(xiàn)在我們基本都用湯種的制作方法了。
備注:
無(wú)論是直接法、中種法還是湯種法制作的面包,都應(yīng)該使用高溫快烤,以大限度的保留面團(tuán)的水份,使面包保持松軟可口。
注意湯種不應(yīng)超過(guò)面團(tuán)整體重量的25%,過(guò)多的話會(huì)影響面包成型后的外觀。
制作完成的湯種如果沒(méi)有用完,可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天,如果湯種糊出現(xiàn)發(fā)灰的現(xiàn)象,表示湯種已經(jīng)變質(zhì),不能使用了。
【老面法】
后再來(lái)說(shuō)說(shuō)老面法,雖然現(xiàn)在我們用的不多,但是過(guò)去這是做面包很常用的方法。即先制作一塊已經(jīng)經(jīng)過(guò)了一次發(fā)酵的面團(tuán),這個(gè)面團(tuán)因?yàn)榻?jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵,會(huì)完全釋放面團(tuán)中的麥香,做出的面包會(huì)有很濃郁的小麥芳香。
老面種一般可制作的多一些,發(fā)酵好后將其獨(dú)立包裝成小份,放入冷凍室保存,好不要超過(guò)2個(gè)月(否則面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)干裂等現(xiàn)象)。用之前將其室溫解凍后,撕成小塊加入面團(tuán)即可。
【總結(jié)】
面包的制作方法很多,但是萬(wàn)變不離其宗的就是掌握好面團(tuán)的含水量。一般來(lái)說(shuō)面團(tuán)含水量在60%-70%之間是適宜的,手感上略帶潮濕,且面團(tuán)柔軟有韌性為佳。介紹這些制作方法,是為了讓大家更透徹的了解面包的工藝,使我們不僅能夠做出這樣的美食,更知道為什么他會(huì)如此的好吃～
好啦,以上就是今天的中種、湯種和直接法制作面包的詳細(xì)解讀,不知是否對(duì)您有所幫助呢?當(dāng)然您也可以直接按照食譜中的方法制作面包,但是弄懂了其中的原理,我們就可以明白這個(gè)配方為什么是這樣的了。對(duì)于我們辨別配方的可用性也很有幫助哦～
