對(duì)于很多配方,都會(huì)有給烤盤(pán)刷油這樣一個(gè)步驟。我們要在混出面糊之前就把烤盤(pán)準(zhǔn)備好,在我們使用不粘底噴霧的情況下可以例外。而使用不粘底噴霧的時(shí)機(jī),就在面糊要倒入盤(pán)中的一刻之前,之所以在噴霧后緊接注入面糊是因?yàn)榉乐怪g的時(shí)間太長(zhǎng)而導(dǎo)致烤盤(pán)邊上的噴霧在搓揉面糊時(shí)就往盤(pán)底往下流了。我們也可以在刷油后的烤盤(pán)上撒上些許面粉來(lái)作為一層保護(hù)膜。其實(shí)在我們給烤盤(pán)刷油的時(shí)候,本質(zhì)上就等于給烤盤(pán)裝上一層屏障放置蛋糕黏住烤盤(pán)。
給烤盤(pán)刷油,我們好選用固體酥油。很多人會(huì)使用黃油或人造黃油的包裝內(nèi)部的殘留物來(lái)給烤盤(pán)刷油,這樣可以是可以,但如果有酥油的話,還是建議用酥油。由于酥油內(nèi)部不含水分,可能會(huì)導(dǎo)致后來(lái)注入的面糊會(huì)黏住烤盤(pán),同時(shí)可以承受更高的溫度而不會(huì)燒焦。我們?nèi)錾系拿娣蹠?huì)使面糊,相比黃油或人造黃油,跟酥油更好的粘合。
把大約1/2湯匙的酥油放到烤盤(pán)中央位置,用手指或一張蠟紙抹平一層。專(zhuān)業(yè)的蛋糕師通常會(huì)使用中硬蛋糕刷來(lái)完成,但作者認(rèn)為用手指已經(jīng)可以很好地完成了,重點(diǎn)是,手指隨時(shí)可用。如果配方中要求我們?nèi)錾厦娣?我們可以把1湯匙的面粉放到烤盤(pán)底,然后旋轉(zhuǎn)烤盤(pán)并拍打烤盤(pán),讓面粉附著油上(這樣的方法還有一個(gè)好處,就是可以順便檢測(cè)烤盤(pán)有哪里沒(méi)有刷到油,因?yàn)闆](méi)有刷油的地方不會(huì)粘住面粉)。
如果蛋糕的是巧克力蛋糕,可以把撒上的面粉換成過(guò)篩了的可可粉。這樣就不會(huì)在把蛋糕倒出烤盤(pán)時(shí)看到邊上的面粉斑點(diǎn)了。
不粘底噴霧是蛋糕師的好戰(zhàn)友,特別是在你制作杯形蛋糕時(shí)(給杯形蛋糕模刷油是件很麻煩的差事)或者是給形狀非常不規(guī)則的通心蛋糕盤(pán)刷油的時(shí)候。不粘底噴霧內(nèi)含乳化油層,如字面意思,它可以在烤盤(pán)表面和面糊之間形成一個(gè)隔離層,使面糊不粘底。市面上的不粘底噴霧也稱作"蛋糕樂(lè)",使用起來(lái)很方便。
你知道圓潤(rùn)Q彈的爆爆珠是怎么做出來(lái)的嗎,果汁是怎么被包裹住的呢?
港焙奶茶學(xué)校是用褐藻膠提取物的副產(chǎn)物,也就是海藻酸鈉混合新鮮的果汁,和乳酸鈣發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使其在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生凝固,并能將果汁很好的包裹在其中,形成一顆顆的爆爆珠。
制作爆爆珠所用到的工具就是滴管,用注射器也是可以的,等小珠子成型后,用小漏勺將爆爆珠舀出。
先將海藻酸鈉與果汁按比例進(jìn)行混合,用注射器或滴管,將果汁混合物吸入后,滴進(jìn)乳酸鈣水溶液里面,這樣一顆顆晶瑩剔透的爆爆珠就完成了。
所選的制作原材料都要是食品級(jí),不僅不會(huì)損害健康,而且食用價(jià)值是不低的,適量食用對(duì)健康非常有利。
以港焙蛋糕老師對(duì)蛋糕烘焙的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,蛋糕烘焙受熱不均勻,蛋糕在烤箱里還未定型前,進(jìn)行倒盤(pán),或前后推動(dòng)用力過(guò)大,蛋糕受到外力的震動(dòng),會(huì)出現(xiàn)跑氣的現(xiàn)象,這樣容易造成烘焙好的蛋糕出現(xiàn)回縮變形的情況。
在將蛋糕糊放進(jìn)烤箱烘焙之前,會(huì)將烤箱提前預(yù)熱一刻鐘左右,這是因?yàn)榈案庠跔t內(nèi)烘焙初期的溫度過(guò)低的話,會(huì)導(dǎo)致蛋糕的水份沒(méi)法很好的蒸發(fā)掉,烘焙一段時(shí)間后,等烤箱的溫度起來(lái)后,這樣容易造成蛋糕里面還沒(méi)熟時(shí),外層就已經(jīng)出現(xiàn)焦化的現(xiàn)象,里面的水份過(guò)于充足,也會(huì)出現(xiàn)收縮的現(xiàn)象。
往蛋糕里放膨松劑時(shí),都是根據(jù)配比來(lái)放的,這是因?yàn)榈案饫锏呐蛩蓜┻^(guò)量的話,蛋糕在烘焙過(guò)程中,會(huì)因膨脹過(guò)度,而破壞蛋糕內(nèi)部的結(jié)構(gòu),當(dāng)?shù)案獾臏囟冉迪聛?lái)后,也容易出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象。
