甜點港焙技術(shù)培訓(xùn)--高筋粉不出筋的原因

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高筋面粉中含有大量的蛋白質(zhì),含量至少是12%以上。蛋白質(zhì)的多少決定了面粉是否筋道。

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和水混合后,將會形成*人愛吃的一種美食,那就是‘面筋’。其中蘊(yùn)含的面筋越多,面團(tuán)的彈性也將會越大。

面粉形成面筋的主要原因有以下幾點:

①:使用面粉的種類。

②:水分含量。

③:攪拌、糅合的次數(shù)。

④:和面粉混合的其他材料的作用。

⑤:攪拌其他材料的時機(jī)。

一般來說,高筋面粉如果過了保質(zhì)期時間不久,還是會出筋的。

如果高筋面粉放置的太久,面粉有明顯的受潮、發(fā)霉結(jié)塊現(xiàn)象的話,那就表明面粉中的蛋白質(zhì)已受損,導(dǎo)致很難出筋了。

同樣,高筋面粉部分牌子也有批次的原因,每個批次的面粉中的蛋白質(zhì)含量都是不同的。

蛋白質(zhì)不夠的話會影響面筋,這個要注意下。其次,高筋面粉稍微受潮只會影響甜點港焙的吸水量,并不會影響出筋。高筋粉是否出筋也跟配料有很大的關(guān)系,配料出問題的話,也不會出筋。

面團(tuán)是否更筋道,就需要通過不斷的擴(kuò)展、拉扯、摔打等辦法改變蛋白質(zhì)的排列結(jié)構(gòu)。揉面時一定要不斷地去拉扯面團(tuán),力量太小可以摔打面團(tuán),重復(fù)90°折疊、摔打面團(tuán)的動作即可。

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