翻糖蛋糕胚用什么類型的蛋糕好?糖皮究竟怎么做?蛋白膏用什么配方?相信不少人在學(xué)習(xí)翻糖的時(shí)候,也會(huì)遇到這些常的問(wèn)題,今天杭州西點(diǎn)培訓(xùn)一一為大家解答,幫助你更懂翻糖蛋糕!

主料

蛋糕粉90克55克帶殼雞蛋3個(gè)

細(xì)砂糖80克牛奶40克

黃油23克

輔料

奶油奶酪100克淡奶油60克

翻糖膏適量干佩斯適量

白油適量食用色素少許

裝飾用銀色糖珠適量

翻糖蛋糕的做法步驟

1. 一個(gè)6寸海綿蛋糕的材料準(zhǔn)備好:55克帶殼雞蛋3顆,蛋糕粉90克,細(xì)砂糖80克,牛奶40克,黃油23克。這個(gè)翻糖蛋糕需要兩個(gè),所以可以做完一個(gè)再做一個(gè),或者在這個(gè)基礎(chǔ)上加倍,同時(shí)完成兩個(gè)

2. 黃油和牛奶同入一碗,隔水融化,先放在熱水鍋中,待用

3. 三個(gè)雞蛋入打蛋盆中

4. 加入全部的細(xì)砂糖,用電動(dòng)打蛋器低速打發(fā)

5. 體積慢慢變大,顏色越來(lái)越淺,提起打蛋器,蛋糊落下后,十秒鐘不消失就可以了;此時(shí)開始預(yù)熱烤箱155度

6. 分兩次篩入蛋糕粉,待與蛋糊充分混合均勻后,再篩入二次的面粉

7. 翻拌的手法,輕快地混合均勻

8. 黃油牛奶融液晾涼,取兩刮刀的面糊入其中,混合均勻

9. 將混合好的黃油面糊倒回到大盆中

10. 輕輕翻拌均勻,呈具有光澤細(xì)膩的蛋糕糊,舀起蛋糕糊,順暢地垂落下來(lái)

11. 六寸活底蛋糕模具中提前鋪好圍好油紙,將蛋糕糊倒入模具中,輕震幾下,震出大的氣泡

12. 入預(yù)熱好的烤箱中下層,155度,上下火,40分鐘左右

13. 看,蛋糕漲發(fā)中,很完 美

14. 出爐后,輕震幾下,震出多余的熱氣,倒扣在晾架上,自然晾涼

15. 再按照上述方法繼續(xù)做一個(gè)6寸海綿蛋糕,待兩個(gè)蛋糕晾涼脫模后,疊在一起,修成上下一般大小的蛋糕體,同時(shí)修邊也有利于吸附住隨后的抹面

16. 100克軟化的奶油奶酪入打蛋盆中

17. 用電動(dòng)打蛋器打成順滑狀后,加入60克的淡奶油

18. 打成順滑粘稠狀

19. 將奶油奶酪糊均勻地抹在蛋糕外面,輕輕一層就可以,目的是使表皮更加光滑;抹好面的蛋糕放一旁備用

20. 翻糖膏、干佩斯、白油準(zhǔn)備好

21. 取適量的一塊翻糖膏,用硅膠搟面杖搟成厚約兩亳米的圓片,直徑要大過(guò)蛋糕面的直徑和兩個(gè)高度和,越大越有利于后面的表皮光滑平整

22. 將糖皮轉(zhuǎn)移到蛋糕上

23. 用翻糖專用的抹板從底端開始抹平,再輕輕地將蛋糕體周轉(zhuǎn)抹平,使糖皮完全將蛋糕體蓋住,盡可能地抹平

24. 切去底邊多余的糖皮

25. 取一塊干佩斯,食用色膏,適量色膏倒在干佩斯上,調(diào)成自己喜歡的深淺度,搟成細(xì)長(zhǎng)條,再用尺子和塑形棒配合劃成細(xì)長(zhǎng)條

26. 將藍(lán)色的長(zhǎng)條貼在蛋糕體底圍,貼合緊密,不要有空隙

27. 再取適量干佩斯和藍(lán)色色膏,調(diào)成自己喜歡的顏色,準(zhǔn)備好花朵模具,將干佩斯搟成厚約一毫米的片,用模具刻出花朵形狀

28. 牙簽取一塊干佩斯做成花芯,其它的花朵用按壓棒壓出花瓣的自然紋路

29. 依次將花瓣圍在花芯周圍,調(diào)整大小和角度,花瓣還可以用淺色的來(lái)圍更顯自然

30. 另將干佩斯搟成片狀,用繡球花模具壓出花朵來(lái)

31. 分別裝飾在蛋糕糖皮上,再用銀色糖珠進(jìn)行花芯裝飾