面包品質標準可分為外部和內部,且外部的判定項目及標準已經講完,在討論內部標準項目前,我們回顧一下外部判定的項目有那一些: 面包體積、面包表皮的顏色、外觀造型、烘烤的均勻度、表皮組織,以上詳細的內容可以到我頭條號里查找,今天我們著重討論關于面包品質內部的組織問題,也分五個項目進行。

1.組織的顆粒度

這里指的顆粒度,并不是真正的顆粒,而是面粉中的面筋,在我們攪拌后,發(fā)酵時酵母所產生的二氧化碳充氣,形成的網狀結構,而這種網又把面粉中的淀粉包覆,經過后步驟的烘烤就變成了顆粒狀。這種顆粒不僅影響面包的組織,還影響面負的品質,面粉在攪拌時如果得當,面筋就均勻、細膩,得到的顆粒也細小、柔軟,面包在切片時不易碎落,如果面粉的筋度不夠,或者攪拌和發(fā)酵有問題,則形成的面筋粗糙、無彈性,成品切片時容易碎。

評定組織顆粒度的標準,原則是人工目檢,要求顆粒均勻,大小一致,內部組織應細致,無不規(guī)則的空洞,此部分占評分的15分。

2.內部的顏色

很多愛好者肯定會問,內部還講顏色嗎,很多人都有疑問,其實面包內部的顏色(原味)應當是潔白或淺乳白色的。顏色主要的構成是面粉本身的顏色,如果面粉中含有少量麩皮,則烘烤出來的面包顏色是潔白的;如果麩皮多,則烤出來的面包是淺乳白色,這個標準是建立在不論面粉是否經過漂白處理都應該一致。

另外,面包內部的顏色會受到顆粒均勻性的影響,顆粒不均勻,組織粗糙等,會導致面包組織內部的顏色變得灰白,甚至是沒有色澤;目前市面上有一種面包內部呈黃色,很多店面都在銷售此類面包,這種黃色根本就不是像店家所說的是由于增加了蛋黃和黃油所導致的顏色,因為按烘焙百分比計,目前黃油和雞蛋總量在達到20%時也只能產生一點點黃,所以這種黃是商家為了增加產品特點促銷售而加的黃色色素。

此部分也是人工評判,在判定時將一個面包切成無數片一起觀察,內部顏色占10分。

3.面包香味

其實面包的香味包括外皮和內部,很難說是內部香味還是外部香味。但一般來說外皮的香味主要是面團表面的糖經過烘烤后產生的一種略帶焦的味道,與面粉本身帶有小麥味綜合后產生的一種像烤焦的小麥味道。如果面包烤得不好,四周顏色不均是不會產生這種味道的。面包內部的味道影響的因素就比較多了,油脂、發(fā)酵過程中產生的酒精味道、糖的味道等。

評判面包內部香味的方法是將面包切開放在自己前面,要自然地用兩手擠壓面包來聞面包的味道,如果酸味重說明發(fā)酵過度了,如果很明顯帶有甜味,就說明面團在烘烤前發(fā)酵不夠。要強調的是面包是不可能產生發(fā)霉的味道的,如果有這種味道,就說明用的油脂和其它調味香料是有問題的,此部分也占10分。

4.味道

前面是香味,這里是味道,我記得我在學習時也暈了,其實想通了很簡單,香味是靠鼻聞的,而味道是要吃到嘴里才能感受到的。一般而言主食面包吃在嘴里是不應該有明顯的甜味的,相反要有一點淡淡的咸味,這個受各個地區(qū)的口味影響非常之大,在下結論前一定要看一下配方中的糖量,在這里我們所指的面包味道主要是指面包放進嘴里很容易嚼碎,還不粘牙,如果發(fā)現面包在嘴里和唾液交織在一起,說明面包根本就沒有烤熟,仔細嘗會有生面的味道。

而甜面包會有甜味,主食面包不會有明顯的甜,這部分很重要,而且受人的經驗,主觀性影響較大,要多嘗試才能有感覺,味道是產品的核心,這部分的評分為20分。

5.組織與結構

組織離不開顆粒,一個好的面包要求切開后組織均勻,沒有大小不等的蜂窩和孔洞(法式面包除外,比如法棍),用手觸摸感到柔軟細膩,反之感到粗糙就表明結構不好,這部分評分為15分。