在烘焙這個(gè)行業(yè)中,在食譜配方中經(jīng)常會(huì)遇到膨發(fā)劑。常見(jiàn)的膨發(fā)劑一般就是泡打粉、小蘇打、酵母和塔塔粉這四種,那么他們有什么區(qū)別呢?膨發(fā)劑有什么作用呢?要想知道泡打粉、小蘇打、酵母和塔塔粉的區(qū)別,首先你得知道他們分別是什么和有什么作用。

泡打粉是什么?

泡打粉是一種食品添加劑、復(fù)合膨松劑,又稱(chēng)為發(fā)泡粉或發(fā)酵粉,由蘇打粉混合其他酸性材料,并加以玉米粉為填充劑的白色粉末。

為什么泡打粉要加入玉米粉?主要是起一個(gè)分隔作用,讓泡打粉中的酸性和堿性粉末分開(kāi),避免過(guò)早產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。所以,泡打粉在保存時(shí)一定要注意防潮。

泡打粉使用時(shí),一般都是和面粉混合后一起過(guò)篩使用。大多數(shù)甜點(diǎn)都用泡打粉做膨大劑。

小蘇打是什么?

小蘇打是一種化學(xué)膨大劑,學(xué)名碳酸氫鈉。一定要把小蘇打和工業(yè)上的純堿分開(kāi),小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后制成的。所以,小蘇打在有些地方也被稱(chēng)作食用堿(粉末狀)。小蘇打呈固體狀態(tài),圓形,色潔白,易溶于水。

小蘇打在遇到水分或者酸性物質(zhì)的時(shí)候會(huì)釋放出二氧化碳,從而使面團(tuán)膨脹。使用小蘇打的時(shí)候要注意,調(diào)制好的面糊要立即進(jìn)行烘焙,否則二氧化碳?xì)怏w會(huì)很快流失,到時(shí)膨大的效果就會(huì)減弱了。

酵母是什么?

酵母(分干酵母和濕酵母)是一種天然的膨大劑,是含有多種發(fā)酵元素的有益微生物。當(dāng)酵母菌揉入濕的面團(tuán)中后,它就開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì),將淀粉分解成糊精,再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,在潮濕溫暖的環(huán)境下會(huì)慢慢繁殖并釋放出二氧化碳,使得面團(tuán)膨脹,讓制作的面包獲得了疏松多孔的品質(zhì)。一般我們做面包,饅頭就用酵母。

塔塔粉是什么?

塔塔粉是一種食品添加劑,主要在蛋糕制作中蛋白打發(fā)時(shí)加入,因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng),使用大量蛋白制作的蛋糕,都有一定的堿味并且顏色略微偏黃,而塔塔粉酸性,不但可以起到中和的作用,制作的蛋糕顏色也會(huì)更加雪白,并且打發(fā)后不容易小泡。

在家庭烘焙時(shí),好選用一些酸性原料(比如白醋)來(lái)代替,一般來(lái)說(shuō),一勺塔塔粉可用一大勺檸檬汁或者白醋代替,但相對(duì)來(lái)說(shuō)要減少一些蛋白的量。使用白醋的不需要擔(dān)心制作的食物有醋味,烘焙后感覺(jué)是不太明顯的。說(shuō)那么多好處,在家制作蛋糕,盡量不要用塔塔粉,對(duì)身體不好~不好~不好。

泡打粉、小蘇打、酵母和塔塔粉的區(qū)別

通過(guò)上面的詳細(xì)介紹可以知道,泡打粉實(shí)際包含了小蘇打,區(qū)別在于泡打粉是中性而小蘇打是堿性,但這二者都是屬于化學(xué)添加劑,優(yōu)點(diǎn)是膨發(fā)快,受溫度和濕度影響小,也好保存,但是家庭烘焙中,盡量少用為好(有些配方是有要求的,如果完全不用也是不行的,會(huì)使做出來(lái)的蛋糕不松軟、口感不好),注意這兩者不能互相替換。

酵母作為一種天然膨發(fā)劑,肯定是健康,也是貴的。效果也是比較好的,但是對(duì)環(huán)境的溫度和濕度要求很高,一樣達(dá)不到都會(huì)影響效果,如果溫度太低,甚至可能沒(méi)有效果。在烘焙中,一般都用在做面包發(fā)酵中,蛋糕相對(duì)來(lái)說(shuō)很少。

塔塔粉是酸性的,主要是用來(lái)中和蛋白的堿性的,屬于添加劑,對(duì)膨發(fā)沒(méi)有任何作用。