★問題一:酵母的種類有哪些?

干酵母菌是天然的一種酵母菌,由廠商在工廠純化出來干燥而成。干酵母有兩種:

1、一般干酵母(Active Dry Yeast):使用前要先用溫水泡5分鐘,再加入到面粉中。用量約是速發(fā)干酵母的一倍。

2、速發(fā)干酵母(Instant Yeast):發(fā)酵時間可以縮短,用量約是一般干燥酵母的一半。

所以原配方使用的是速發(fā)干酵母,你如果是使用一般干酵母,就必須增加一倍用量。不然使用量不夠也沒辦法發(fā)得好。外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文。干酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,也必須適時的增加使用量。開封后必須密封放冰箱冷藏保存避免干燥。

還有一種是新鮮酵 (Fresh yeast ),沒有經(jīng)過干燥處理的酵母,使用量約是干酵母(Active Dry Yeast )的3倍。

天然酵母(Wild Yeast )則是自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養(yǎng)出來的,因為每個人培養(yǎng)濃度不同 ,量比較沒辦法固定。

★問題二:為什么面包發(fā)酵不好?

1、使用酵母過期或用量不足;

2、攪拌過度或搓揉甩打不足;

3、糖的份量太高,導(dǎo)致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般面包中糖的使用量不要超過面粉量的18%;

4、鹽的量太多,抑制了酵母的活動力;

5、溫度過低,酵母喜歡的溫度是28~30℃;

6、面團(tuán)水分太多,太過濕黏。

★問題三:為什么面包進(jìn)烤箱烤后會塌陷?

1、 攪拌不足或是攪拌過度使得面筋斷裂無法撐起來;

2、 面包發(fā)酵中溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵不良;

3、 發(fā)酵時間過長使得酵母后繼無力。

★問題四:面包組織太干的原因?

1、水量及油脂添加不足;

2、發(fā)酵時間過長,保濕不夠;

3、攪拌不足,面團(tuán)發(fā)酵不夠;

4、整形時手粉用的太多。

★問題五:為什么面包烤出來,表面會太厚太干硬?

1、爐溫太低,時間烤太長;

2、油脂或糖的量太少;

3、面團(tuán)發(fā)酵過度;

4、后發(fā)酵沒有完成,面團(tuán)發(fā)的不夠,面團(tuán)保濕不夠。

★問題六:為什么面包要經(jīng)過這么長時間發(fā)酵?

發(fā)酵是讓面團(tuán)中的酵母菌有足夠的時間作用,為什么面包會有彈性又有孔洞,就是因為面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合成面筋,所以會出現(xiàn)薄膜,再經(jīng)由酵母菌作用釋放出二氧化碳充滿整個面團(tuán),這樣面包就會有蓬松的孔洞。而酵母菌一定要有足夠的時間作用,所以面包的發(fā)酵至少需要有1個小時的時間。

★問題七:土司為什么都發(fā)不滿模?

卷吐司的時候要注意,輕輕卷起,千萬不要緊壓,讓面團(tuán)保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間,壓太緊的面團(tuán)底部就比較發(fā)不起來。而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫,幫助酵母活動力。好將吐司模放到密閉空間,旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度,這樣都可以讓發(fā)酵過程更順利。如果做了這些動作,還是發(fā)的不好,酵母的份量就必須增加1/3再試試。

★問題八:直接法的配方如何改成湯種法?

湯種如果用我牛奶面包的湯種做法:牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g。湯種加入份量都是以面包主粉量的1/3重,主面團(tuán)原始配方的水量約減少40 %。

★問題九:直接法配方如何換算成中種法?

次攪拌時,將原配方中60 %～85 %的面粉和相等于此面粉的重量63 %的水分及原始配方3/4的酵母,先行攪拌搓揉到均勻,然后發(fā)酵1.5~2小時就是中種面團(tuán)。

第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發(fā)酵好的中種面團(tuán)一起攪拌到撐得起薄膜的程度,就可以進(jìn)行中間發(fā)30～40分鐘,然后整型,再進(jìn)行后發(fā)酵。

★問題十:為什么面團(tuán)整型的時候會回縮?

整型時面團(tuán)會回縮,代表松弛的時間不夠。可以蓋上擰干的濕布再讓面團(tuán)休息5~10分鐘,應(yīng)該就會比較好操作。松弛的目的是讓面團(tuán)在整型的時候更好操作,如果沒有這個程序,搟開的時候都會比較困難,面筋張力會讓面團(tuán)不開。