一般來說,在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,制品的蛋糕面包應(yīng)在盡可能高的溫度下與盡可能短的時(shí)間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下蛋糕面包的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,制品在較高的溫度下烘烤,可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕面包為例,如蛋糕面包溫度太低,熱在制品中的滲透緩慢,漿料被熱攪動(dòng)的時(shí)間太長,這將導(dǎo)致漿料的過度擴(kuò)展和氣泡的過度膨脹,使成品的籽料和氣孔粗大,質(zhì)地不佳。但蛋糕面包溫度太高,制品容易出現(xiàn)表面結(jié)殼、甚至烤焦而內(nèi)部尚未成熟定形的現(xiàn)象,這就是為什么蛋糕面包不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會(huì)使蛋糕面包頂部突起太高,甚至破裂,這是由于表面漿料開始成形后內(nèi)部仍在不斷膨脹的結(jié)果。

蛋糕面包蛋糕面包時(shí)溫度的選擇需要考慮下列因素:

大小和厚度:制品烘烤時(shí),熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,決定蛋糕面包溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如蛋糕面包溫度太高,表皮形成太快,阻止了熱的滲透,容易造成蛋糕面包不足,因此要適當(dāng)降低爐溫。總的來說,大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應(yīng)低一些。

配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。

表面裝飾:同樣的道理,表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其蛋糕面包低。

蒸氣:烤爐中如有較多蒸氣存在,則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤,因?yàn)檎魵饽軌蛲七t表皮的形成,減少表面色澤。烤爐中裝載的制品越多,產(chǎn)生的蒸氣也越多,在這種情況下,制品可以在較高的溫度下烘烤。

2.預(yù)熱

當(dāng)制品即將放進(jìn)烤爐時(shí),爐溫應(yīng)為蛋糕面包該品種所要求的溫度。這樣,制品才能得到更多、更快的熱滲透,使蛋糕面包時(shí)間縮短,成品質(zhì)量較好。所以,蛋糕面包前烤爐需要預(yù)熱。不同的烤爐預(yù)熱所需的時(shí)間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。