我們經(jīng)常會將一些面團冷藏或冷凍,延長面團的儲藏時間,那么我們再次使用的時候應(yīng)該怎么辦呢?具體的使用操作手法又都是什么樣的?

面團的使用

冷凍與冷藏面團基本上是一樣的,只是溫度的差異而已,一般溫度越低的面團,保存時間就越長,相反則短。一般來講,冷凍面團放置在零下20℃左右,可保存48小時,而冷藏面團在0——5℃間,保存時間可達12小時。

無論是冷凍或冷藏的面團,從冰庫取出后,都必須先放在常溫下一段時間,待其自然解凍后才能進行下面的步驟,原則上未經(jīng)解凍的面團不能為了要求快速解凍而馬上放入溫度上升的環(huán)境中,否則面團會因表面先接觸溫度的影響,使得面團內(nèi)外的發(fā)酵程度不一,品質(zhì)影響甚大。

面團冷凍起來了,如果要再次制作,步驟應(yīng)該是怎么樣的?下面就很詳細(xì)的說明了要遇到的情況。

1、一般的制作原則

一般來講,面團冷凍或冷藏的時間越久,對面團內(nèi)酵母的傷害也就越大,所以,經(jīng)冷凍與冷藏的面團,酵母的用量要比正常作法時稍多。至于其它工序則與一般正常的面包制作完全相同。

2、一般制作情況

冷凍或冷藏的面團從冰庫中取出后,應(yīng)先在表面上噴少許水,然后在放在室溫中或放入沒有加溫的發(fā)酵箱內(nèi),讓其自然解凍。通常冷藏面團約需20分鐘左右就可解凍,而冷凍面團則需大約40分鐘左右才能完全解凍,我們可從面團表面所噴的水珠判斷面團解凍的情形。一般完全解凍的面團,表面不會再有水珠存在,面團表面光澤,并有漸漸膨大的跡象,這時發(fā)酵箱的溫度就可加溫,保持在35——38℃,讓面團進行后發(fā)酵。如果面團的表面很多水珠,或呈現(xiàn)出潮濕,且不見面團本身有膨大的趨勢,此時即表示面團內(nèi)部尚未完全解凍,需再稍等片刻,等面團完全解凍后,再將發(fā)酵箱加溫,否則,面團會受溫度上升的影響,使得面團里外的溫度不均,導(dǎo)致烤好的面包品質(zhì)大受影響。

以上就是小編為大家整理的不同面團再次使用的操作方法,有什么不明白的可以隨時咨詢港焙的專業(yè)老師!