從法式長(zhǎng)棍面包和鄉(xiāng)村面包兩種不同的面包種擷取精華

具有石臼研磨面粉質(zhì)樸香氣的鄉(xiāng)村面包風(fēng)味,搭配上制作出酥脆外皮口感的法式長(zhǎng)棍面包。自家制酵母的香氣成為個(gè)性化的特征,強(qiáng)化了店家的印象。

觀點(diǎn):

以自家制酵母和特別的形狀呈現(xiàn)出香酥及口感

【操作配方】

高粉…………………………

即溶干燥酵母………………0.2%

麥芽精………………………0.2%

鹽……………………………2.5%

水…………………………70-72%

自家制魯邦種………………30%

以全麥面粉、蜂蜜、水起種的自家制酵母

【操作方法】

1.攪拌:低速5分鐘、中速2分多鐘,攪拌完成溫度為22℃

2.一次發(fā)酵:室溫(標(biāo)準(zhǔn)25℃)40分鐘,按壓排除空氣,放置5℃的冷藏庫(kù)15-18小時(shí)

3.分割:200g

4.中間發(fā)酵:室溫約60分鐘

5.成形:長(zhǎng)度40cm

6.后發(fā)酵:溫度27℃、濕度75%,約60分鐘

7.烘烤:以上火250℃、下火230℃的蒸氣烤爐烘烤25分鐘

說(shuō)明:

這里所要介紹的"鄉(xiāng)村法式長(zhǎng)棍面包"則是充分凸顯石臼研磨面粉香氣的商品。這是一款以鄉(xiāng)村面包的風(fēng)味為基底、制作成法式長(zhǎng)棍面包,從兩者"擷取精華"的商品。