可以說面包的好壞由攪拌決定攪拌可以使小麥粉和水結(jié)合形成面筋后與淀粉,油脂一起形成膜,包住發(fā)酵產(chǎn)生的氣體。

低速攪拌的目的主要是分散和混合。特別是要將酵母和激酵母活性劑等微量添加物完全分散,使面胚發(fā)酵均勻。開始就用高速攪拌會(huì)使原材料飛散而損失。

中,高速攪拌的目的是混入空氣和(酵母生成的二氧化碳會(huì)集結(jié)在混入面胚的空氣中,所以如果面胚種混入的空氣少的話,氣泡數(shù)量會(huì)少,面包的氣泡會(huì)很大)讓面胚有彈性和伸展性。利用小麥粉中含有的蛋白質(zhì)形成面筋,保持酵母持續(xù)生成二氧化碳是做出好面包的關(guān)鍵。

低速攪拌和高速攪拌的作用有很大的區(qū)別。用低速攪拌通常的幾倍時(shí)間,也不會(huì)達(dá)到與高速攪拌同樣的效果。只用高速攪拌,也絕不會(huì)做出好的面胚。

做出好面包的低攪拌速度叫做臨界速度。達(dá)不到這個(gè)速度做不出好面包和面胚。

攪拌初期如果過度使用面粉和水的接觸面急劇形成面筋,會(huì)阻止副材料溶于水,面胚中還會(huì)殘留沒有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1時(shí)容易順利混合,所以有攪拌時(shí)先使用一半量的粉攪拌的方法。