韌性面團(tuán)的調(diào)制,不但要使面粉和各種輔料充分混勻,還要通過(guò)攪拌,使面筋蛋白與水分子充分接觸,形成大量面筋,降低面團(tuán)黏性,增加面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度,有利于壓片操作。另一方面通過(guò)過(guò)度攪拌,將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂,使面筋逐漸處于松弛狀態(tài),一定程度上增強(qiáng)面團(tuán)的塑性,使沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。韌性面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間一般在30～35 min。

對(duì)面團(tuán)調(diào)制時(shí)間不能生搬硬套,應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗(yàn),通過(guò)判斷面團(tuán)的成熟度來(lái)確定。韌性面團(tuán)調(diào)制到一定程度后,取出一小塊面團(tuán)搓捏成粗條,用手感覺(jué)面團(tuán)柔軟適中,表面干燥,當(dāng)用手拉斷粗面條時(shí),感覺(jué)有較強(qiáng)的延伸力,拉斷面團(tuán)兩斷頭有明顯的回縮現(xiàn)象,此時(shí)面團(tuán)調(diào)制已達(dá)到了佳狀態(tài)。

為了得到理想的面團(tuán),韌性面團(tuán)調(diào)制好后,一般需靜置10min以上(10～30min),以松弛形成的面筋,降低面團(tuán)的黏彈性,適當(dāng)增加其可塑性。另外,靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。