韌性面團(tuán),俗稱"熱粉",是用來生產(chǎn)韌性餅干的面團(tuán)。這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團(tuán)柔軟光潤。與酥性面團(tuán)相比,韌性面團(tuán)的面筋形成比較充分,但面筋蛋白仍未完全水合,面團(tuán)硬度仍明顯大于面包面團(tuán)。要想得到理想的韌性面團(tuán),調(diào)粉時(shí)要控制好以下兩個(gè)階段:階段,使面粉在適宜水分條件下充分潤脹;第二階段,使已經(jīng)形成的面筋在機(jī)槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低,面筋水分部分析出,面團(tuán)變得柔軟有一定的可塑性。影響韌性面團(tuán)調(diào)制的主要因素有如下幾點(diǎn):

(一)面團(tuán)的充分?jǐn)嚢?/p>

要達(dá)到韌性面團(tuán)的上述要求,調(diào)粉的主要措施是加大攪拌強(qiáng)度,即提高機(jī)器的攪拌速度或延長攪拌的操作時(shí)間。

(二)投料順序

韌性面團(tuán)在調(diào)粉時(shí)可一次性將面粉、水和輔料投入機(jī)器攪拌。由于韌性面團(tuán)調(diào)制溫度較高,疏松劑、香精、香料一般在面團(tuán)調(diào)制的后期加入,以減少分解和揮發(fā)。

(三)淀粉的添加

調(diào)制韌性面團(tuán),通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑,有助于縮短調(diào)粉時(shí)間,增加可塑性,還有就是使面團(tuán)光滑,降低黏性。

(四)加水量的掌握

韌性面團(tuán)通常要求面團(tuán)比較柔軟。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來適當(dāng)確定。一般加水量為面粉的22%-28%。

(五)面團(tuán)溫度

面團(tuán)溫度直接影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì),根據(jù)經(jīng)驗(yàn),韌性面團(tuán)溫度一般在38～40℃。面團(tuán)的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調(diào)整,冬季用水或糖漿的溫度為50～60℃,夏季40～45℃。