法式面包的制作,首先從要從配料開始,法式面包的材料很簡單,稱量起來也很快捷。一般會把干性材料和濕性材料分開稱,但是法式棍子面包的酵母需要另外稱,因?yàn)榉ㄊ矫姘乃疁匾蟊容^低,如果酵母和干粉一起加進(jìn)去攪拌,酵母的發(fā)酵活率低,發(fā)酵會慢。

攪拌好的法式面團(tuán)的溫度不能超過25℃,超過25℃的話,面團(tuán)就失敗了,只能當(dāng)老面團(tuán)了。所以攪拌面團(tuán)時水溫要控制好,一般會用法式面團(tuán)攪拌完成的佳溫度乘以3等于的溫度減去室溫溫度減去面粉的溫度減去攪拌時間就等于水溫。攪拌好的溫度是25℃,基本發(fā)酵室溫28℃發(fā)酵1個小時左右,發(fā)酵時面團(tuán)過于溫度低,為了讓發(fā)酵溫度均勻,讓面團(tuán)增強(qiáng)面筋,發(fā)酵過程中進(jìn)行一到兩次的翻面。發(fā)酵完成的面團(tuán)很有彈性。

一般法國棍子面包的重量基本都在300克左右,通常會將面團(tuán)分割稍稍滾圓,松弛15分鐘左右,進(jìn)行成型,法式棍子面包的成型手法看似簡單,但是做起來就不是那么一回事了,成型的基本功需要好幾年的練習(xí)才能勝任。成型好的法國棍子面團(tuán)一般會放入發(fā)酵布,把成型好的法式面團(tuán)放進(jìn)去,折成凹槽形,這樣的話面團(tuán)發(fā)酵起來比較圓潤。后發(fā)酵常溫28℃的室溫發(fā)酵30分鐘左右,不需要發(fā)酵過于太大,因?yàn)榉▏髯用鎴F(tuán)吸水量較大,發(fā)酵多大會影響操作和口感。通常會將發(fā)酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面,烘烤前需要裝飾,法式棍子面包一般會在表面灑上低筋面粉,劃上刀口去烘烤,一般根據(jù)面包的長度來劃上刀口的,長70厘米的棍子面包,劃上7刀,50厘米的劃上5刀,30厘米的劃上3刀或一刀,劃法式刀口很講究的,要求破皮不破肉,如果掌握不好,就會導(dǎo)致刀口不美觀。畫完刀口,烘烤,烘烤法式棍子面包也是很關(guān)鍵的,烘烤時噴蒸汽,讓面包表皮脆,讓面團(tuán)膨脹有光澤度。