制作可頌面包的演練

1. 奶油必須由從各個方向仔細地輕敲

用搟面棍敲打奶油時,不要過度用力。一個方向某個程度輕敲之后,就要將奶油轉(zhuǎn)動90度再繼續(xù)輕敲,并且反面也必須同樣地輕敲。如果輕敲奶油之后,奶油上留有格子狀的敲痕時,就是佳狀態(tài)。

如照片上留有痕跡,就可以。如果作業(yè)過程 中開始融化時,必須立刻包覆上保鮮膜再放至冷凍庫冰鎮(zhèn)10分鐘左右。

2. 正確地持拿搟面棍,與面團的位置對齊

如果沒有正確地持拿搟面棍的話,就無法均勻施力,也會無法均勻地搟壓面團。面團、搟面棍及身體的中心必須對齊,這樣才能均勻地施力在搟面棍及面團上。

即使面團與身體的中心位置對齊,但搟面棍的揚塵卻沒有左右對齊。

身體、搟面棍及面團的中心位置完全對齊,就可以順利地推壓搟面棍了。

3. 在搟壓面團時,必須輕巧迅速

2-3次的折疊作業(yè),因為面團是冰冷的,所以是搟面棍不太好搟壓的狀態(tài)。因此,更用力地按壓來搟壓面團是錯誤的。不要一次用力地搟壓,而是要輕巧地搟壓3-4次。

過度用力時,面團會沾粘在搟面棍上。因此,要輕巧地在面團上滑動。

搟壓面團時,發(fā)生了像照片般奶油融化的狀況時,必須立刻放入冷凍庫冰鎮(zhèn)。

4. 后發(fā)酵的階段不在過度發(fā)酵,否則會讓用心制作的奶油層因此付諸流水

如果后發(fā)酵、后發(fā)酵的溫度過高時,奶油也會溶出面團,而折疊作業(yè)所制作 的奶油層也會因而消失。所以后發(fā)酵的溫度不可以超過35度。

后發(fā)酵過度時,會成為滿溢著奶油的面團。這樣子的面團即使烤焙之后,也不太嘗得到奶油風味。

正常:油脂層確實呈現(xiàn),整體面包完成時呈現(xiàn)相當高的膨松感。

過度發(fā)酵:奶油融化在面團當中,因此面包無法膨脹而扁塌。口感就像一般的面包。