慕斯蛋糕是西點(diǎn)培訓(xùn)中一個(gè)高端的課程,而且這個(gè)課程是必不可少的,因?yàn)楝F(xiàn)在慕斯蛋糕已經(jīng)是一種潮流,許多人生日或者聚會(huì)都會(huì)選擇美味的慕斯蛋糕。

慕斯蛋糕主要以慕斯醬料且以蛋糕餅或夾心的一種很好吃的西點(diǎn),制作慕斯蛋糕蛋糕底醬是決定慕斯蛋糕好吃與否的關(guān)鍵,許多學(xué)員在制作慕斯蛋糕的時(shí)候就是因?yàn)榈案獾揍u沒(méi)有做好造成成品慕斯蛋糕不好吃,那么哪種醬做出來(lái)的蛋糕好吃呢,就讓鄭州港焙的老師們介紹一下吧。

慕斯蛋糕

卡仕達(dá)醬

簡(jiǎn)介:卡仕達(dá)醬又稱(chēng)主廚奶醬,一般是由牛奶,糖,蛋黃,淀粉或吉士粉等制成。熬好的濃稠的卡仕達(dá)醬。由于卡仕達(dá)醬的濃稠和厚重會(huì)容易產(chǎn)生"膩口"感,所以我們經(jīng)常將卡仕達(dá)醬煮好后降溫至50度以下放入軟化黃油一起攪拌均勻,變成較為細(xì)膩的醬,也稱(chēng)穆斯林奶油。其次,由于卡仕達(dá)醬的厚重和濃稠感讓大眾接受度不高,清淡細(xì)膩的外交官奶油,也稱(chēng)女士奶油出現(xiàn)了。這款奶油是先將冷卻好的卡仕達(dá)醬攪拌至順滑,加入打發(fā)好的淡奶油(無(wú)糖,7分發(fā),比夾心奶油更硬一點(diǎn))用蛋抽攪拌均勻后冷藏20-30分鐘后再使用即可。而這種奶油通常運(yùn)用于英式傳統(tǒng)甜品——英式trifle。而這種名為穆斯林奶油的法式醬料廣泛運(yùn)用到泡芙夾心或拿破侖夾心或撻內(nèi)夾心,偏咸薄的酥餅皮類(lèi)點(diǎn)心搭配濃稠厚重的穆斯林奶油也是經(jīng)典法式甜品的經(jīng)典搭配。

區(qū)別:不同于英式奶醬,由于在煮英式奶醬時(shí),我們使用的攪拌工具為刮刀輕柔畫(huà)8字?jǐn)嚢杓纯?。但卡仕達(dá)醬由于含有淀粉或吉士粉(含有蛋白質(zhì)的粉類(lèi)很容易凝固)則是全程用蛋抽快速攪拌,避免其發(fā)生糊底等情況。

做法:卡仕達(dá)醬的做法是蛋黃與砂糖攪散至發(fā)白后加入淀粉類(lèi)攪散,同時(shí)牛奶加熱至微沸沖入一半蛋黃糊里快速混勻,再倒回牛奶里用蛋抽邊快速攪拌邊煮至濃稠光滑狀離火過(guò)篩冷卻后使用。

成功鑒別:卡仕達(dá)醬煮好后是相當(dāng)濃稠的狀態(tài),為了避免粉類(lèi)顆粒還遺留在卡仕達(dá)醬中,我們需要準(zhǔn)備粉篩將其過(guò)篩到干凈盆中,待其降溫到50度左右必須馬上用保鮮膜貼面冷藏一夜后再隔水至順滑狀才可使

No.2 英式奶醬

簡(jiǎn)介:英式奶醬是慕斯中常見(jiàn)的基底醬,也是雪糕基底醬,所以也稱(chēng)基礎(chǔ)蛋奶醬。英式奶醬材料通常是由牛奶,蛋黃,砂糖制成。剛剛煮好的稀稠狀的英式奶醬,滴落到液體里會(huì)馬上消失。英式奶醬常見(jiàn)的一種衍生是以英式奶醬為基地,然后混入打發(fā)的奶油而制成的一款慕斯。這款慕斯在冷藏后口感是如冰淇淋般絲滑柔順,被稱(chēng)為巴伐利亞奶油。由于巴伐利亞奶油細(xì)膩的口感,我們通常會(huì)搭配堅(jiān)果或比較厚重的夾心,例如巧克力、栗子泥等。清新的巴伐利亞奶油慕斯搭配稍微厚重的夾心,可謂是平衡了口感,又增加了慕斯的層次感。當(dāng)然喜歡清淡口味的人也會(huì)選擇用巴伐利亞奶油搭配清新的香草口味的夾心讓整個(gè)慕斯細(xì)膩清淡,是很多不嗜甜,喜愛(ài)清淡口味的朋友的不二選擇。

做法:蛋黃和砂糖放在一塊用蛋抽攪散攪至微微發(fā)白,同時(shí)將液體煮至微沸,沖入蛋黃糊里混合均勻,再倒回奶鍋里用刮刀輕柔的畫(huà)8字邊攪拌邊用小火直接加熱或隔水加熱至82-84度使蛋黃得到徹底的殺菌,成為稀稠狀即可。英式奶醬是慕斯的基底醬。待英式奶醬煮好后坐冰水降溫至50度左右放入提前泡軟的吉利丁融化混拌均勻后過(guò)篩,再分次加入意式蛋白霜,基礎(chǔ)的慕斯液也就做好了。當(dāng)然,由于英式奶醬中液體可以多樣變化,慕斯的口味也會(huì)隨之變化。

成功鑒別:英式奶醬中,牛奶并不是固定液體,也能將液體變換成淡奶油、果茸等。

我們可以根據(jù)消費(fèi)者的口味來(lái)選擇不同的底醬,大家喜歡的味道才是真正的好味道!

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