在烘焙培訓(xùn)過程中用到的液體配料的作用是什么呢?全球烘焙廚藝殿堂、世界新的烘焙資料,炫的蛋糕面包圖片、甜品家、美食家、攝影師、蛋糕師、西點(diǎn)師、面包師、咖啡師以及世界名廚、傳播中西美食文化、分享全球各地美食名店、傳授世界新甜品美食技術(shù),蛋糕、面包、西點(diǎn)、咖啡、翻糖、糖藝、甜品臺(tái)、巧克力、中餐、西餐等美食領(lǐng)域展現(xiàn)世界新烘焙資訊。

那么,在烘焙培訓(xùn)過程中用到的液體配料的作用是什么呢?

在烘焙培訓(xùn)過程中用到的液體配料的作用是什么呢

在烘焙原料中,總能見到各種各樣的分類,但是很少有人能注意到那些液態(tài)類的原料,也很少有人關(guān)注這些液態(tài)類的原料在烘焙中的作用是什么。難道它們就是無足輕重的嗎?不!恰好相反,液態(tài)原料對(duì)酵母有著相當(dāng)大的影響力,進(jìn)而影響面包或蛋糕的整體風(fēng)味。

液態(tài)配料的種類和溫度是否恰當(dāng)均對(duì)發(fā)酵面包的整體質(zhì)量有著重大的影響。液態(tài)配料的作用有溶解酵母顆粒、混合其他干性配料、與面粉混合后令其形成面筋。先來看看有哪些液態(tài)配料。

液態(tài)配料的種類

水

水用來將酵母溶解成液態(tài)。

好使用水質(zhì)硬度為中等的水(硬度為50—100ppm)制作面包。太硬或太軟的水和含有高氟化物和氯的水均會(huì)造成面包變粗變短的情況。如果你覺得你水龍頭的水不達(dá)標(biāo),那么還是建議用瓶裝水或蒸餾水。

面包因?yàn)橛兴?其面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)才能盡量地成形,小麥風(fēng)味才能更加突出。

牛奶

牛奶提升了面包的風(fēng)味,并且使面包的質(zhì)感更加柔軟香滑。加入牛奶的面團(tuán)在烘烤時(shí)更容易變成棕色,因?yàn)榕Ｄ讨杏刑欠趾腿橹?。除此?牛奶能夠延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期還增加了其營(yíng)養(yǎng)成分。牛奶可用巴氏消毒法處理。

如果你有乳糖不耐癥,你可以用豆?jié){或其他牛奶的替代品來替代牛奶,但是制作出來的面包味道和口感將有所不同。

酪乳、酸奶、白軟干酪和酸奶油在某些面包制作中也時(shí)常被用到。

果汁

果汁有時(shí)候用于增加面包的風(fēng)味。

水果果汁和蔬菜汁或果泥均可以替代清水。如果你使用蔬菜汁,那么就要適當(dāng)減少配方中鹽的分量,因?yàn)槭卟死锩嬉埠宣}分。類似的,果汁中含有大量的糖分,所以要適當(dāng)減少配方中糖的分量。

雞蛋

在使用前,要將雞蛋放在室溫下讓其回溫。雞蛋不僅能增加面包的風(fēng)味、柔軟程度,而且還增添了營(yíng)養(yǎng)。油脂和液態(tài)甜味劑同樣能增加面團(tuán)的濕度。

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