烘焙培訓(xùn)中淡奶的打發(fā)是有什么技巧可以遵循的嗎?在烘焙中,打發(fā)是非常重要的,只有好的打發(fā)成果,才能有后續(xù)的裱花技巧。而打發(fā)又是一個非常注重技巧的工作,溫度的高低,力度的大小。都會影響打發(fā)的結(jié)果。

那么,烘焙培訓(xùn)中淡奶的打發(fā)是有什么技巧可以遵循的嗎?

烘焙培訓(xùn)中淡奶的打發(fā)是有什么技巧可以遵循的嗎

1)準(zhǔn)備冰塊。

2)將淡奶油倒入打發(fā)盆。

3)把盆放在冰塊上。

4)因?yàn)榈逃偷牧肯鄬ε鑱碚f有些少,就要把盆傾斜些。

5)用打蛋器中速打。起大泡時加入櫻桃酒和20g的糖。

6)打一會兒后,淡奶油的體積開始增大。加入剩余的20g糖。

7)轉(zhuǎn)高速打。

8)當(dāng)出現(xiàn)清晰的紋路時就快好了。此時打蛋器再轉(zhuǎn)中速。

9)當(dāng)打蛋器有受阻的感覺時,要隨時停下打蛋器,并提起,當(dāng)出現(xiàn)了短尖,且不會彎曲時,就打好了。

淡奶油打發(fā)特別說明:

1)當(dāng)出現(xiàn)紋路以后,要頻繁檢查短尖是否形成,此時很容易打過,成棉絮狀就影響口感和賣相了。

2)打發(fā)淡奶油,開始的時候一定要用中速持續(xù)地打,不要著急。淡奶油不象植脂奶油那樣容易打發(fā)。

3)淡奶油即使打發(fā)了,也比植脂奶油軟。

4)淡奶油是不含糖的,要另外加糖,通常250ml淡奶油我會加40g左右糖,多些少些看個人的口味了,我喜歡清淡些的。

5)有的淡奶油是Double Cream,這類的更好打發(fā)。以前打發(fā)淡奶油時,總覺得擠不出花的紋路,感覺很軟,不象植脂奶油那樣硬硬的?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn),只要耐心打,多打一會兒,淡奶油也能打發(fā)得很好,擠出的花紋很清晰的。

6)當(dāng)天氣較熱的時候,打發(fā)好的動物性鮮奶油非常容易化,請?jiān)陂_足冷氣的空調(diào)房里打發(fā)鮮奶油并裝裱蛋糕。打發(fā)鮮奶油的時候,可將裝鮮奶油的碗坐在加了冰塊的水里打發(fā)。(若用植脂奶油,一般冷凍保存,打發(fā)前放到冷藏室解凍,夏天的時候不需要完全解凍,留少量碎冰在奶油里就可以打發(fā)了)

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