面團的冷凍和冷藏有什么不同呢?面團在烘焙的過程中起著至關重要的作用,常見的處理面團的方法就是冷凍和冷藏。

那么,面團的冷凍和冷藏有什么不同呢?

面團冷凍與冷藏適合環(huán)境

冷凍與冷藏面團基本上是一樣的,只是溫度的差異而已,一般溫度越低的面團,保存時間就越長,相反則短。一般來講,冷凍面團放置在零下20℃左右,可保存48小時,而冷藏面團在0——5℃間,保存時間可達12小時。

面團冷凍與冷藏的處理方法

面團的冷凍和冷藏有什么不同呢?

無論是冷凍或冷藏的面團,從冰庫取出后,都必須先放在常溫下一段時間,待其自然解凍后才能進行下面的步驟,原則上未經解凍的面團不能為了要求快速解凍而馬上放入溫度上升的環(huán)境中,否則面團會因表面先接觸溫度的影響,使得面團內外的發(fā)酵程度不一,品質影響甚大。

適合冷凍與冷藏的面包

由于面包的種類繁多,每種面包的成份也不盡相同,有的面包適合以冷凍或冷藏的方法來制作,有的面包則因成份不同而無法適應這種低溫的方法。通常含糖量在16%以上,油量4%以上,酵母3%以上成份的面團(如甜面包。丹麥面包等),都適合用于冷藏和冷凍。而糖、油和酵母等含量較低的面團(如白吐司面包、法國面包等),則較為不適合這種的低溫方法。

上面說了哪些面包適合冷凍和冷凍后再次使用的方法,下面看看不同程度的面團都有什么不同的方法吧。

未發(fā)酵的面團

使用低溫作法時,如面團攪拌好未經基本發(fā)酵,即可存放于0——5℃的冰庫中冷藏,讓其緩慢的進行基本發(fā)酵,待需要時即可隨時取出解凍,進行分割和整形。因冷藏面團解凍的速度較快,面團的使用彈性較為靈活,工作幅度因而也增大,即使是冷藏12小時后的面團無法用完,亦可改放在零下20℃的冷凍庫中來抑制其發(fā)酵,需要時再取出使用。如果面團仍然放置于冷藏中繼續(xù)發(fā)酵,時間一久面團內的酸氣就會過重,影響品質,這樣就要避免。

已經發(fā)酵的面團

如果已完成基本發(fā)酵的面團,則必須存放在零下20℃的冷凍庫中,使面團內的酵母處于睡眠狀態(tài),停止發(fā)酵作用,若將已完成基本發(fā)酵的面團放于0——5℃冷藏,極易產生發(fā)酵過度的情形,因此,已完成基本發(fā)酵的面團必須以冷凍方法來保存,時間可達48小時,可隨時取出解凍,再進行分割整形的制作。

冷凍的溫度比冷藏低,因而面團的解凍速度較慢,但在解凍后,發(fā)酵的速度反而變快,面團的冷凍與冷藏方法各有其優(yōu)點,無論采取何種方式,大面團都必須先分割成每個大約5公斤的小面團,然后平鋪在烤盤上,這樣可加快冷凍的速度,烤盤上下應鋪著塑膠紙,這樣可以防止潮濕,便于作業(yè)。

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