在烘培培訓(xùn)過程中比較常用到的防腐劑有哪些呢?它們的作用是什么呢?烘焙美食中,為了延長(zhǎng)烘焙糕點(diǎn)的保質(zhì)期,有時(shí)候會(huì)用到防腐劑,這些防腐劑到底有什么作用呢?

那么,在烘培培訓(xùn)過程中比較常用到的防腐劑有哪些呢?它們的作用是什么呢?

1、山梨酸及其鉀鹽

山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末,無臭或微帶刺激性臭味,耐光耐熱性好,但長(zhǎng)期暴露于空氣中則易被氧化變色,難溶于水,故一般使用易溶于水的鉀鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣,幾乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用,是使用廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌,但對(duì)嫌氣細(xì)菌幾乎無效。其毒性遠(yuǎn)低于其他防腐劑,防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強(qiáng),但在嚴(yán)重污染的產(chǎn)品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營(yíng)養(yǎng)源,會(huì)促進(jìn)污染。使用限量:面包、糕點(diǎn)及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計(jì)不高于1g/kg。

防腐機(jī)理:山梨酸與微生物霉系統(tǒng)中的巰基結(jié)合,破壞微生物的許多重要的酶,從而抑制微生物生長(zhǎng)的功能。此外,它還能干擾傳遞技能,如細(xì)胞色素C對(duì)氧的傳遞,以及細(xì)胞膜表面的能量傳遞,從而抑制微生物的增殖,達(dá)到防腐的目的。

在烘培培訓(xùn)過程中比較常用到的防腐劑有哪些呢?它們的作用是什么呢

2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽

丙酸為無色油狀澄清液體,具特異臭味,略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末,水溶性好,對(duì)光和熱穩(wěn)定,氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收,并參與人體的正常代謝過程,無危害作用,但抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強(qiáng)。丙酸及鹽類有良好的防霉效果,對(duì)細(xì)菌抑制作用較小,對(duì)酵母無抑制作用,故常用于糕點(diǎn)、面包和乳酪中。鈣鹽不能與膨松劑碳酸氫鈉一起使用會(huì)生成不溶性鹽類降低CO2的產(chǎn)生,鈉鹽的堿性會(huì)延緩面團(tuán)的發(fā)酵,故西點(diǎn)中常用丙酸鈉,而面包中常用丙酸鈣。使用限量:面包及糕點(diǎn)產(chǎn)品中按丙酸的含量計(jì)不高于2.5g/kg。

防腐機(jī)理:丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑,起防腐作用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸,它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。

3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽)

脫氫乙酸為無色至白色針狀或片狀結(jié)晶,或?yàn)榘咨w粉末,弱酸味,難溶于水,在光直射下變黃,酸性強(qiáng)對(duì)腐敗菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大,但對(duì)中性食品基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體,帶有乙酸氣味,易溶于水,故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌范圍廣,對(duì)引起腐敗變質(zhì)的細(xì)菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用,抑制作用比較穩(wěn)定,當(dāng)pH值小于9時(shí)效果佳,不容易在加工過程中受熱分解。目前廣泛用于肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鮮。使用限量:面包、糕點(diǎn)及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計(jì)不高于0.5g/kg。

防腐機(jī)理:主要是通過破壞微生物細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)及相關(guān)的酶而抑制微生物的生長(zhǎng)。

4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉)

雙乙酸鈉為白色結(jié)晶粉末或結(jié)晶狀固體,帶乙酸氣味,易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認(rèn)安全可靠的新型高效、廣譜抗菌防霉劑,在人體內(nèi)的終代謝產(chǎn)物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對(duì)黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉等有明顯的抑制作用,目前用于食品、谷物、飼料的防霉防腐,而食品中主要用于醬菜中。此外,雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量:糕點(diǎn)產(chǎn)品中用量不高于4g/kg。

防腐機(jī)理:雙乙酸鈉的抑菌作用源于乙酸,乙酸按滲透于微生物細(xì)胞壁,可干擾細(xì)胞內(nèi)各種酶系的生長(zhǎng),或使微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性,從而可以高效防霉、防腐,其抑菌效果優(yōu)于苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。

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