面包培訓(xùn)的時候要選擇白面粉嗎?白面粉就是好的嗎?買面粉的時候你會專門選擇白色的不?你是不是覺得面粉是白色的才是好的面粉呢?其實,這種判定方法是不正確的。

那么,面包培訓(xùn)的時候要選擇白面粉嗎?白面粉就是好的嗎?

白似乎是我們對于面食的追求,不管是武大郎做的炊餅,還是杜十娘煮的面湯,無不以白為美。在舊時,家家都還以吃上大白饅頭而自豪。難道,這面粉越白質(zhì)量就越高嗎?當(dāng)然不是。面粉的顆粒大小、本身含有的色素、儲存過程中多酚氧化酶的"抹黑"、不小心混進去的小麥外皮顆粒都會讓面粉看起來不是那么的白,但這些并不影響它的質(zhì)量。別像小姑娘追求美白那樣要求面粉了。

不白,那是有原因的

我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳(磨面時去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織,就是通常所說的麩皮),而胚乳是個由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營養(yǎng)儲存?zhèn)}庫,本職工作是在小麥種子萌發(fā)時提供營養(yǎng),現(xiàn)在"兼職"做了人類的口糧。

討論面粉的顏色,要從它的"原形"——小麥胚乳身上找原因。一般來說,面粉顆粒越細,對光線的反射效果越好,在視覺上就顯得更白。不過,并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細,這跟其中的蛋白含量密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高,面粉顆粒就越不容易被磨細,面粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下,含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。

更有意思的是,小麥胚乳中還潛藏著一些伺機而動的不安定分子,多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們會把接觸到的無色的酚類物質(zhì)變成黑色的"顏料"。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑,就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也會辛勤工作轉(zhuǎn)化酚類物質(zhì),這也是造成面粉、面條越放越黑的重要原因。

面包培訓(xùn)的時候要選擇白面粉嗎?白面粉就是好的嗎?經(jīng)過上面的分析,你是否還會覺得面粉是白色的才是好的面粉呢,以后挑面粉的時候可別再往白色上挑,越白可不代表越好。

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