這些因素影響面團(tuán)的質(zhì)量!眾所周知,面團(tuán)攪拌也俗稱調(diào)粉、和面,它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。

1. 各種原輔料均勻地混合在一起,形成質(zhì)量均一的整體;

2. 加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度,縮短面團(tuán)形成時(shí)間;

3. 擴(kuò)展面筋,使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性,改善面團(tuán)的加工性能。

A、壓榨酵母、活性干酵母,在攪拌前一般應(yīng)進(jìn)行活化;

B、壓榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水,干酵母,加入酵母重量約10倍的水;水溫40~44 ℃ ,活化時(shí)間為l0一20min。活化期間不斷攪拌;

為了增強(qiáng)發(fā)酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。

C、酵母溶解后應(yīng)在30min內(nèi)使用,如有特殊情況,溶解后不能及時(shí)使用,要放在0℃的冰箱中或冷庫中短時(shí)間貯存;

D、使用高速成攪拌機(jī)時(shí),酵母不需活化而直接投入攪拌機(jī)中。即發(fā)活性干酵母不需進(jìn)行活化,可直接使用。

E、適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)良好形成的基礎(chǔ),又是面團(tuán)發(fā)酵時(shí)所要求的必要條件。因此應(yīng)根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當(dāng)調(diào)整面團(tuán)的溫度。

影響面團(tuán)溫度的因素:面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時(shí)增加的溫度等。面包面團(tuán)的理想溫度為26℃-28℃。

影響面團(tuán)攪拌的因素很多,如小麥粉的質(zhì)量,攪拌機(jī)的形,轉(zhuǎn)數(shù),加水率,水質(zhì),面團(tuán)溫度和pH值,輔助材料,添加劑等等。

攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類來確定: 攪拌機(jī)不變速,攪拌時(shí)間15~20min;變速攪拌機(jī),10-20min防止攪拌不足和攪拌過度。

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