這烘焙中的添加劑了解一下!在制作面包、蛋糕的過程中,我們常常會(huì)看到一些不太常見的材料,這些添加劑有的是為了增加成品的口感,像是泡打粉、面包改善劑。有的是為了增加成品的風(fēng)味,像可可粉、綠茶粉等等。當(dāng)然,在家中制作西點(diǎn),大可不必像是西點(diǎn)蛋糕坊那樣加入很多的食品添加劑來增加蛋糕的口感和延長保存期,所以有些材料我們?cè)诩依镏谱鲿r(shí)不必非要加入,大概了解一下就可以。干燥酵母粉:是使面包等點(diǎn)心發(fā)酵的酵母。酵母與糖作用后,產(chǎn)生二氧化碳與酒精,當(dāng)烘焙受熱后,酒精被蒸發(fā),而二氧化碳會(huì)擴(kuò)張,即產(chǎn)生膨大效果,應(yīng)放在不透光的容器中,冷藏保存。

泡打粉(發(fā)粉):作用是使產(chǎn)品膨大,可改善產(chǎn)品組織顆粒及每一個(gè)氣室的組織,使蛋糕組織有彈性,面糊的蛋白質(zhì)增加韌性,防止氣室互相粘黏,蛋糕組織更加細(xì)密。

小蘇打粉:呈細(xì)白粉末狀,遇水和熱或與其他酸性中和,可放出二氧化碳,一般用于酸性較重的蛋糕及小西餅中,尤其在巧克力點(diǎn)心中使用,可酸堿中和,使產(chǎn)品顏色較深。

塔塔粉:酸性鹽,用來降低蛋白堿性和煮化糖漿的作用,在打發(fā)蛋白時(shí)添加,可增強(qiáng)蛋白的韌性,使打好的蛋白更加穩(wěn)定。

乳化劑(蛋糕乳化劑):可幫助油、水在攪拌過程中更好的融合、乳化,不會(huì)油水分離,可使面糊比重降低,蛋糕品質(zhì)得到改善。

面包改良劑:用在面包配方中可改善面包的操作性、體積、組織及柔軟性,延緩面包老化變硬,延長保存期限。

魚膠粉(吉利丁粉):是動(dòng)物膠,由動(dòng)物的骨骼中提煉出來的蛋白質(zhì)膠質(zhì),常用于冷凍西點(diǎn)、慕斯蛋糕類的膠凍之用,需用4-5倍冷水浸泡吸水軟化后再隔水融化使用。

魚膠片(吉利丁片):是動(dòng)物膠經(jīng)脫色去味后制成片狀,使用時(shí)先要浸泡在冰水中軟化后,擠干水分再融化使用。

瓊脂:是由海藻類的石花菜所提煉制成,有條狀及粉狀,需在熱水中加熱溶解后使用,做出的成品口感較脆硬且不透明,放置室溫下不會(huì)溶化,常用在一些中式凍類甜點(diǎn)中。

可可粉:去除巧克力中的油脂研磨制成的粉狀,可混合在餅干、蛋糕或撒在西點(diǎn)蛋糕表面增加風(fēng)味及裝飾。

綠茶粉:是采用幼嫩茶葉經(jīng)脫水干燥后,在低溫狀態(tài)下將茶葉瞬間粉碎成200目以上的茶葉超微細(xì)粉,常用在蛋糕、面包、餅干或冰淇淋中以增加產(chǎn)品的風(fēng)味。

烘焙提示:

1、初學(xué)者在打發(fā)蛋白時(shí),可加入塔塔粉來增加蛋白的打發(fā)成功率,如果沒有塔塔粉,可以用少量的檸檬汁或白醋代替。

2、在用魚膠粉制作凍類西點(diǎn)中,可能會(huì)有一些魚膠粉的腥味,可以加入適量的檸檬汁或朗姆酒來去掉腥味。

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