學(xué)會(huì)這些基本技術(shù)做蛋糕零失敗!制作蛋糕的成功之道在于能否正確地操作基本動(dòng)作。如粉的處理方法、蛋和鮮奶油的打發(fā)法、材料的混拌法、面皮的推搟法以及模具的使用等等,只要懂得利用專業(yè)上的技術(shù)和竅門,初學(xué)者想要完成道地的蛋糕就不再只是夢(mèng)想了。
蛋糕培訓(xùn)學(xué)校分享蛋糕零失敗的基本技術(shù)
一、粉的處理方法
只要去除粉的結(jié)塊現(xiàn)象并在攪拌時(shí)帶入空氣,就不用擔(dān)心成品會(huì)有面粉顆粒不均的情況。而且烤出的蛋糕成品也會(huì)很細(xì)致、篷松。
篩粉
1、利用篩粉器的邊緣碰擊手掌的力量
如要進(jìn)行篩粉,注意高度不可過高,以防粉末四處飛散。理想的高度,應(yīng)與臺(tái)面相距10cm左右,設(shè)定好適當(dāng)位置后,雙手握住篩粉器兩端,快速地左右晃動(dòng)。后殘留的結(jié)塊顆粒部分,再以指腹按壓使之完全篩凈為止,這樣才不會(huì)出現(xiàn)份量減少的差異。單手篩粉時(shí),握緊把柄部份,另一手輕拍篩粉器的邊緣,也可使用刮板大幅度地刮動(dòng)來過篩粉類。
2、粉的拌合
利用手指來混合。
多種類的粉同時(shí)加入時(shí),不用先一一進(jìn)行過篩,將所有粉類一并倒入同一鋼盆內(nèi),利用手指拌勻即可。只要捏除結(jié)塊現(xiàn)象,就可以拌得很均勻了。
3、活用在裝飾上的篩粉技巧
在成品上篩糖粉、可可粉做裝飾時(shí),和篩粉的技巧是一樣的。使用小型濾茶器,以手指輕輕拍濾茶器邊緣,這樣便能均勻地撒出好看又可口的式樣了。
二、打發(fā)方法
以攪拌器攪拌混合蛋或鮮奶油時(shí),要帶入空氣、切斷纖維,使其形成奶糊狀,再慢慢打成細(xì)致泡沫。
(一)鮮奶油的打發(fā)
1、如何打發(fā)鮮奶油
攪拌器直線式快速旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)
鮮奶油脂肪成份高,如果溫度過高的話,易使油脂與水分產(chǎn)生分離。因此,鮮奶油的溫度好在5℃左右。攪拌時(shí),一定要隔冰水處理,再以攪拌器直線式切入攪拌,打至所需的硬度為止。此時(shí)可以憑著撞擊鋼盆邊緣的感覺繼續(xù)攪動(dòng)攪拌器,也可以試著輕握攪拌器根部,配合攪拌的節(jié)奏轉(zhuǎn)動(dòng)著手腕部位來攪拌。使用自動(dòng)攪拌器時(shí),將機(jī)體直接放到材料中使碰到鋼盆,并仔細(xì)攪拌。由于機(jī)器打發(fā)的速度極快,中途需停止下來檢查打發(fā)的情況。如果沒有仔細(xì)操控好開關(guān),容易造成泡沫飛濺現(xiàn)象,要特別注意。也可中途換下自動(dòng)攪拌器,改以一般攪拌器來完成打發(fā)動(dòng)作。
5～6分發(fā)
約打至左右晃動(dòng)攪拌器時(shí),可在表面留下筋痕的稠度,也就是制作慕斯的佳狀態(tài)。
8分發(fā)
以攪拌器將鮮奶油舀起檢視,如果呈現(xiàn)一勾起的棱角即是八分發(fā)的狀態(tài),此稠度適合于抹面與裝飾。
2、鮮奶油打發(fā)的重點(diǎn)
抹面用時(shí)
打至柔軟滑順的程度即可,可拿攪拌器舀起蛋白霜測(cè)試,只要將軟硬度調(diào)整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕跡即可。
擠花用時(shí)要打得比抹面用的稍硬些,擠出來的花紋痕跡較穩(wěn)定,且漂亮而明顯。
失敗的例子
過度打發(fā)使鮮奶油沒有光澤,呈現(xiàn)塊狀時(shí),即是失敗的例子,當(dāng)你覺得攪拌器過于沉重不易攪動(dòng)時(shí),即是告訴你過度打發(fā)的訊號(hào)。此時(shí)若再持續(xù)攪拌下去,鮮奶油會(huì)變黃,且產(chǎn)生分離現(xiàn)象,后變成奶油。
(二)蛋白的打發(fā)
1、如何打發(fā)蛋白
重點(diǎn)在于加入砂糖時(shí)的時(shí)機(jī)。
蛋白打發(fā)的狀態(tài)一般稱為蛋白霜,主要分為搭配海綿蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加熱打發(fā)蛋白霜三種。作打發(fā)動(dòng)作時(shí),鋼盆稍作傾斜與攪拌器成直角來進(jìn)行效率會(huì)較佳,若能再墊上一塊濕毛巾于鋼盆底部更容易操作。攪拌器持續(xù)有規(guī)律地轉(zhuǎn)動(dòng),等出現(xiàn)小泡沫時(shí),就可以加入砂糖了。但是,砂糖雖能安定打發(fā)的蛋白,卻也有阻礙打發(fā)的缺點(diǎn),因此決不可一口氣將所有砂糖倒入。當(dāng)舀起蛋白霜出現(xiàn)棱角即是打發(fā)完成的表示,但是若過度打發(fā),質(zhì)地會(huì)變得相當(dāng)粗糙。在此泉州蛋糕培訓(xùn)學(xué)校介紹的是制作蛋糕時(shí)較常出現(xiàn)的一般蛋白霜。
2、如何打發(fā)全蛋
全蛋打發(fā)較不易,可利用隔水加熱來進(jìn)行。
蛋攪打之后會(huì)慢慢變成泡沫奶油狀,將它加入面糊中,可以讓蛋糕膨脹,在蛋糕制作過程中占有舉足輕重的地位。蛋打散之后隔水加熱,待溫度上升至40℃左右,拿開溫水盆,繼續(xù)攪拌,直至濃稠發(fā)白為止。攪拌器的使用方法和打蛋白時(shí)相同。
三、材料的攪拌方法
材料有粉狀、液體、塊狀等各式各樣的種類,只要掌握住個(gè)別的性質(zhì)和攪拌的秘訣,就不會(huì)做出失敗的蛋糕了。
1、如何攪拌粉和全蛋
橡皮刮刀和鋼盆兩者是呈相反方向旋轉(zhuǎn)。
面糊制作過程中基礎(chǔ)的乃是粉和其它材料的混合,尤其是將粉混合在如全蛋一般柔軟的材料或面糊中時(shí),重要的一點(diǎn)一定要迅速地?cái)嚢韬?。過篩的粉類加入后,拿橡皮刮刀以固定的方向大幅度地畫圓,攪拌至完全沒有粉類的跡象為止。建議將鋼盆和橡皮刮刀持相反方向旋轉(zhuǎn)比較容易快速混合。若攪拌過頭,面糊容易產(chǎn)生粘性,盡可能快速攪拌均勻。
2、如何攪拌奶油
將奶油均勻分散倒入攪拌。
奶油除了有重量易沉底之外,也會(huì)削減其它油份。為了預(yù)防此現(xiàn)象的發(fā)生,好不要將奶油集中在同一個(gè)地方,請(qǐng)分散各處加入。
3、如何攪拌比重不同的材料
注意攪拌的順序快速攪拌。
混合果泥和鮮奶油等比重不同的東西時(shí),請(qǐng)先將比重較輕的放入鋼盆里,再加入重的。順序相反時(shí),要混合均勻會(huì)相當(dāng)費(fèi)時(shí)。
利用手拌合
把手指當(dāng)做道具。
冷藏奶油灑入粉中時(shí),請(qǐng)利用指尖部分搓揉奶油,再慢慢將其和粉混合均勻。用手混合揉捏發(fā)酵過的面團(tuán),不只是混勻材料的作用而已,也有促進(jìn)發(fā)酵的效果。
四、面團(tuán)的搟法
推搟面團(tuán)是制作派皮和塔皮時(shí)不可或缺的重要工作,但不需要特別費(fèi)力去推搟。如何將面團(tuán)均勻推搟開來的重要關(guān)鍵在于是否能擅用搟面棍。
搟面棍置于面團(tuán)的中心向外推搟
這是制作派皮、塔皮等面團(tuán)時(shí)非常重要的技術(shù)。首先在臺(tái)面上撒些手粉,再放上面團(tuán)。滾動(dòng)搟面棍時(shí),無須加重多余的力量,力量均一地推搟才是重點(diǎn)。依產(chǎn)品不同搟法亦有異,基本上都是將搟面棍置于面團(tuán)的中心向外側(cè)推搟。另外,處理較柔軟面團(tuán)時(shí),可在上面蓋上保鮮膜,作業(yè)較方便。
五、模具的使用方法
烘烤或冷藏蛋糕時(shí),必須具備各式各樣的模具。只要準(zhǔn)備好基本款,就可制作多種類的蛋糕了。
建議使用應(yīng)用范圍較廣的模具
蛋糕使用的模具種類繁多,主要有海綿蛋糕模、塔模、圓型模、戚風(fēng)蛋糕模、奶油蛋糕模、船型模、貝殼模、布丁模等。同樣的蛋糕如果使用不同的模具來制作,不只是外觀會(huì)有所不同,導(dǎo)熱效果的差別和口感也會(huì)產(chǎn)生變化。雖然大多數(shù)人都想依制作蛋糕的種類分別使用不同的模具,但在此建議大家盡量選用用途較廣的,不僅可作多種變化來使用,收納起來也方便。
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