燕麥片的作用你忽視了嗎?各種原料在烘焙中起著不一樣的作用,有的原料能補(bǔ)充產(chǎn)品的營養(yǎng),有的產(chǎn)品能改善產(chǎn)品的口感和質(zhì)地。燕麥片就是這樣一種具有多功能性的有機(jī)原料。燕麥片是燕麥粒去殼,蒸餾后磨制而成。燕麥和其他谷物一樣,外殼堅(jiān)硬,需要去殼后才能食用。燕麥片是脫殼燕麥磨制而成的,因此保留了一些米糠層。米糠層含有豐富的營養(yǎng),其中的酶易酸敗。因此,儲(chǔ)存或者烹飪燕麥片前好先蒸一下。

燕麥片

燕麥比小麥更能承受嚴(yán)酷的生長環(huán)境,所以一提到燕麥,大家經(jīng)常想到蘇格蘭的多巖石山區(qū)環(huán)境。燕麥中天然油脂和易酸敗的酶含量高,所以保存之前好蒸一下。這些被蒸過的燕麥也稱脫殼燕麥,可以磨成粗細(xì)不同的燕麥片。全燕麥可以用來制作傳統(tǒng)的燕麥粥,粗細(xì)不同的燕麥碎粒可以用來制作速食燕麥片。脫殼燕麥、全燕麥和燕麥片都可以用來烘焙。

質(zhì)地

普通燕麥片一般用于制作餅干、速制面包、瑪芬、發(fā)酵面包、果味面包碎和脆皮餡餅餡料。用傳統(tǒng)方法制作的大片燕麥片一般用于制作耐嚼餅干和餡料,在烘焙的過程中仍然保留原形。燕麥片用于烘焙瑪芬、速制面包或發(fā)酵面包的時(shí)候,質(zhì)地會(huì)變軟。許多烘焙師都選用速食燕麥片制作餅干和餡料,這樣既能讓成品外形更獨(dú)特,也能讓其口感更富有嚼勁。相比大片燕麥片,速食燕麥片會(huì)使產(chǎn)品的口感更柔和。

纖維

燕麥片富含有利于身體健康的可溶性纖維和不可溶性纖維,不可溶性纖維有利于消化系統(tǒng),而可溶性纖維有利于降低膽固醇、預(yù)防血糖升高。受體積的影響,大片燕麥片的纖維含量要高于速食燕麥片。速食燕麥片一般用于在配方中增加產(chǎn)品的纖維含量。燕麥磨成燕麥粉后可在配方中替代小麥粉使用。

營養(yǎng)

因?yàn)楦缓欣诮】档睦w維,燕麥被認(rèn)為了營養(yǎng)的谷物之一。燕麥的蛋白質(zhì)和天然油脂含量要遠(yuǎn)高于其他的谷物,含有超過50%人體日常所需的錳元素。全谷物協(xié)會(huì)(TheWholeGrainsCouncil)表示燕麥營養(yǎng)豐富,富含維生素B1、銅、硒、鋅、磷以及鐵等礦物元素。

味道

燕麥片作為烘焙原料的原因之一,就是讓產(chǎn)品的口感更好。加入了燕麥片烘焙出來的產(chǎn)品,口感更甜且散發(fā)堅(jiān)果的味道,可以彌補(bǔ)配方中紅糖、焦糖、糖漿、水果干以及一些香料味道的不足。經(jīng)驗(yàn)豐富的烘焙師通常會(huì)將燕麥片放入烤箱烘焙一段時(shí)間或者倒入鍋中烤制一會(huì),再混入面糊中。

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