揭秘蛋糕內(nèi)包環(huán)節(jié)的菌落超標問題及措施!目前,蛋糕類食品在生產(chǎn)中一般使用烘焙方法成型,所以,產(chǎn)品本身基本上能確保衛(wèi)生質(zhì)量,在高溫的生產(chǎn)環(huán)境下,出爐后的蛋糕基本無殘留細菌。但是,這些成型后的蛋糕產(chǎn)品,還需經(jīng)過一系列的處理,才能進行包裝、出廠。在這些環(huán)節(jié)中,如果處理不得當,蛋糕產(chǎn)品的衛(wèi)生安全質(zhì)量將受到嚴重威脅。

蛋糕等食品在經(jīng)過高溫處理后,需冷卻才能進入內(nèi)包環(huán)節(jié),只要在這2個環(huán)節(jié)處理得當,那么,食品的二次污染將受到嚴格的控制。通常的消毒方法已不能滿足目前國內(nèi)食品衛(wèi)生的要求,如紫外線、臭氧等殺菌技術(shù),由于這些殺菌消毒方式對人體健康有害,所以,不能在工人工作時使用,這就會產(chǎn)生一個問題:員工、空氣等外界因素會引起二次污染,引發(fā)食品衛(wèi)生質(zhì)量問題。

消毒專家周立法先生表示,目前,蛋糕企業(yè)對產(chǎn)品本身的細菌控制還是比較到位的。造成蛋糕產(chǎn)品的菌落總數(shù)超標的主要原因是產(chǎn)品受到了微生物的二次污染。除去產(chǎn)品包裝袋的二次污染之外,人員、空氣是導致這種二次污染的兩個重要因素。

在生產(chǎn)中采用高溫加熱方法,可以有效殺滅糕點食品中的霉菌等微生物、提高食品衛(wèi)生安全質(zhì)量。但許多經(jīng)高溫殺菌處理的糕點食品在出廠后不久,在標稱的保質(zhì)期內(nèi)仍然會出現(xiàn)微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)的問題;一些食品技術(shù)人員并不熟悉其中的原因,對此感到難以理解。

目前,國內(nèi)很多食品生產(chǎn)企業(yè)已采用NICOLER動態(tài)空氣消毒的方式,對食品內(nèi)包環(huán)節(jié)進行殺菌消毒,從多個食品企業(yè)的反饋情況來看,應(yīng)用效果頗為理想。由于NICOLER動態(tài)空氣消毒技術(shù)采用電離的方式,在機器內(nèi)部對空氣殺菌,所以,對人體健康本身沒有害處,這樣的一種狀態(tài)可以使得工人工作與空氣消毒同時進行,對24小時生產(chǎn)的企業(yè)來說,無疑是一種福音。殺菌效果也頗為理想,開機90分鐘后,沉降菌15CFU/皿30MIN、空氣潔凈度達30萬等級。目前,很多食品生產(chǎn)企業(yè)已通過第三方檢測,驗證了這種消毒機的殺菌消毒的效果。

國內(nèi)很多食品生產(chǎn)企業(yè)采用了這項NICOLER動態(tài)滅菌技術(shù),在生產(chǎn)過程起到了良好的作用,很好地解決了殺菌消毒的問題,且產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟效益。

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