揭秘!烘焙中的面粉分類及用途在各種各樣的烘焙食譜當(dāng)中,面粉基本上是不可或缺的原料。一些比較詳盡的烘焙食譜可能會寫清楚需要的是哪一種面粉,但有些食譜可能上面只寫著面粉,這時(shí)候面對超市貨架上琳瑯滿目的面粉你是不是會覺得不知如何取舍?了解一下面粉的分類及用途,你就不會存在這樣的煩惱了。

關(guān)于面粉的分類,一般可以按照面粉蛋白質(zhì)的含量、面粉的性能、面粉的精度,分別有三種分類方法。

按照面粉蛋白質(zhì)的含量來分類,可以分為特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。特高筋面粉是指含有14%以上蛋白質(zhì)的面粉,是面粉當(dāng)中蛋白質(zhì)含量高的一種。也因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量太高了,所以特高筋面粉的粘度和筋度都不是很好,通常我們會用它來制作面筋、油條等食物。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在11.5--14%之間,相比特高筋面粉,高筋面粉的粘度和筋度都要好得多,因此人們常用它來制作面包、松餅、派皮等烘焙食物。中筋面粉的蛋白質(zhì)含量在9.5--11.5%之間,蛋白質(zhì)含量算是比較適中的,因此也是使用范圍為廣泛的面粉種類了。中筋面粉比較適合用來制作包子、燒餅、饅頭等食物。低筋面粉則是蛋白質(zhì)含量低的面粉,其蛋白質(zhì)含量在6.5~9.5%之間,它的粘度和筋度都比較低,相對而言比較適合用來制作各種糕點(diǎn)、蛋糕、餅干和其它點(diǎn)心。

按照面粉的性能來分類,可以分為通用面粉、專用面粉、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉等。有如餅干粉、面包粉等面粉就屬于專用面粉,而像標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉等就屬于通用面粉,還有特殊強(qiáng)調(diào)某種營養(yǎng)成分的面粉,如增鈣面粉等,就是營養(yǎng)強(qiáng)化面粉。

按照面粉精度來分,可以分為普通面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、特制二等面粉、特制一等面粉等。

一般來說,烘焙食譜中比較常見的面粉種類是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和特高筋面粉,也就是按照面粉蛋白質(zhì)含量分類的結(jié)果。所以重要的是弄清楚低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和特高筋面粉的區(qū)別與用途就行了。

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