"冷藏發(fā)酵"是什么!我們?cè)诮?jīng)常會(huì)在有一些面包操作中使用到冷藏發(fā)酵,好多學(xué)員問(wèn)了,冷藏發(fā)酵是個(gè)怎樣的烘焙操作原理?今天,小編就來(lái)幫大家簡(jiǎn)單的介紹一下了!

有關(guān)低溫發(fā)酵(冷藏發(fā)酵)

低溫發(fā)酵是利用低溫來(lái)降低酵母菌的活力、減慢發(fā)酵速度,給面團(tuán)中各種酶和細(xì)菌更多的時(shí)間來(lái)喚醒谷物的味道,讓成品更香甜。常用的低溫溫度是冰箱冷藏室的標(biāo)準(zhǔn)溫度4℃。在這個(gè)溫度下酵母菌活力很微弱(但沒(méi)有停止活動(dòng)),酶和其他細(xì)菌的活力則相對(duì)較強(qiáng)。這樣,在冷藏過(guò)夜的過(guò)程中,酶和其他細(xì)菌可以有效工作,而面團(tuán)的膨脹卻很慢。

低溫發(fā)酵的具體操作:

有的先在室溫下發(fā)酵一會(huì)兒,然后冷藏;

有的完全在冷藏溫度下進(jìn)行發(fā)酵;

有的則不利用冰箱,而用酒窖、地庫(kù)等溫度比冷藏室略高的其他低溫環(huán)境進(jìn)行發(fā)酵。

無(wú)論何種流程、耗時(shí)多少,主發(fā)酵完成的標(biāo)志和常溫發(fā)酵一樣,還是面團(tuán)膨脹到大,而面團(tuán)是否膨脹到大的判斷方法就是用手指輕按。

另外值得注意的是,由于低溫下蛋白酶會(huì)繼續(xù)消耗蛋白質(zhì),所以低溫發(fā)酵并非越久越好。超過(guò)一定的時(shí)間,面團(tuán)的筋度就會(huì)太低,不能使成品達(dá)到要求的體積和彈性。

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