揭秘蛋糕中的色彩!很多小伙伴都喜歡吃蛋糕,因為蛋糕不僅做工精美,而且味道也是非常美味,香甜可口,今天港焙的老師就來給大家一起來揭秘下蛋糕中的色彩的使用。

 1、色彩簡介

色彩在蛋糕的造型藝術(shù)中,是烘焙師們表達(dá)內(nèi)心情感的藝術(shù)語言,是構(gòu)圖的重要元素。如果在造型中色彩布局不當(dāng),常會影響構(gòu)圖的完美性。(例如生日蛋糕的裝飾)

色的三屬性:

一、色相,即色的相貌。世界上千千萬萬的色彩大致可分為兩類:一類如黑、白、灰不著彩的色,為無彩色;另一類如赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫著彩色,為有彩色。

二、明度,即色的明亮程度。黑暗,白亮,灰為中明度,由黑到灰至白排列,中間可分出明度不同的許多灰色。有彩色赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫各自明亮程度不同,如果它們分別與無彩色明度系列相調(diào)合,又可得出無數(shù)明度不同的色。明度高稱明色,明度低稱暗色,中明度稱中性色。

三、純度,色味多少程度為純度,對有彩色來說也稱為彩度。純度高的色為純色,越接近純色純度就越高,離純色越遠(yuǎn)純度就越低。

2、色彩的特性

色彩的特性是由于人的生理特點和人的知覺、聯(lián)想等原因而對色彩產(chǎn)生的心理反映,其中分了以下三種感覺:

一、冷暖感覺:凡是傾向紅、橙、黃的色相,給人以暖的感覺,稱暖色;凡是傾向青綠、青藍(lán)、青紫的色相給人以冷的感覺,稱冷色。

二、脹縮感覺:明度高的暖色給人以向外散射和膨脹的感覺,明度低的冷色給人以向內(nèi)緊縮的感覺。

三、動靜感覺:向外性的暖色給人以動的和興奮的感覺,向內(nèi)性的冷色給人以沉靜的感覺。彩度越高,該特性越明顯,彩度越低,該特性減弱。

掌握色彩的基本知識,對烘焙師來說十分必要。在常用的食品原料中,大部分食品原料都有其自身的特有色彩,有些動植物原料同過加熱處理后,還會發(fā)生色彩變換的現(xiàn)象。正確地運用色彩學(xué)原理,在創(chuàng)作實踐中充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力,才能做出具有較高審美價值的蛋糕。

3、色的美感

蛋糕的色彩豐富與否,體現(xiàn)了師傅們的想象力,所以,掌握色彩美的規(guī)律,對提高烘焙師的技術(shù),提高蛋糕的審美價值是很重要的。理想的蛋糕色彩是大限度地發(fā)揮原料所固有的色彩美。因為食品原料的本色就很完美,沒有必要進(jìn)行人工著色處理。另外,出于人們正常的飲食心態(tài),凡是人工著色食品,都會給人以不衛(wèi)生的感覺,反而降低食欲。

制作蛋糕或裱花時,組配工藝也是色彩美感的一個重要方面,利用食品原料本身的色彩美,通過調(diào)配,把它置于適當(dāng)?shù)奈恢?、場?就會獲得賞心悅目的效果,如果處理不當(dāng)反會失去美感。在食品制作過程中,有時原料的色彩并不能滿足師傅們創(chuàng)作的需要,常需要借助人工合成色素。如選用這類色素時要嚴(yán)格控制使用量,否則會適得其反。

4、蛋糕加工中的色彩形成

一、利用食品原料的固有色,在蛋糕制作的過程中,許多原料自身具有各種美麗的色彩,如蛋黃的黃色,櫻桃、草莓的鮮紅色,糖漿的焦黃色,糖粉的雪白色和獼猴桃的翠綠色等等。這些原料通過加工、切配、組合,將能形成多種鮮美,色調(diào)自然,既衛(wèi)生又有營養(yǎng)的蛋糕圖案。

二、通過工藝手段著色,蛋糕加工過程中,通過熟制工藝,使制品著色的常見方法有:刷雞蛋液著色、利用糖的焦化作用著色、撒糖粉著色及利用烘烤、油炸等成熟工藝,使食品發(fā)生物理、化學(xué)變化而著色。

三、利用食用色素著色,為滿足食品色彩的需要,食品加工過程中,常用食用色素增加食品原料的色彩,如裱花奶油的色彩就需用食用色素調(diào)制。

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