11個(gè)面包操作流程,包教包會(huì)!很多時(shí)候?yàn)槭裁醋雒姘偸鞘?明明是按步驟確認(rèn)了工具原材料都沒(méi)有問(wèn)題,可這是怎么回事呢?那咱們看一下面包基本操作流程吧!
做面包的基本流程:和面、一次發(fā)酵、排氣、切分、揉圓、松弛、整形、二次發(fā)酵、;割包、刷面、烘焙、冷卻。在實(shí)際操作時(shí)不能僅僅是按部就班,11個(gè)環(huán)節(jié)每個(gè)都有容易出問(wèn)題的雷區(qū),一不小心踩中就失敗了。所以,今天對(duì)做這些基礎(chǔ)流程做了非常細(xì)致的剖析。
01、和面
將所有原材料混合成面團(tuán),是制作面包的步。不只是簡(jiǎn)單混合,還需將面團(tuán)在案板或操作臺(tái)上反復(fù)推揉,使其產(chǎn)生黏性與彈力,直至用手拉開(kāi)一小塊面團(tuán)可出現(xiàn)薄膜。如果不想手揉,此步也可使用廚師機(jī)或面包機(jī)等。
02、一次發(fā)酵
將揉好的面團(tuán)放入發(fā)酵碗中,蓋上保鮮膜,防止面團(tuán)表面在發(fā)酵過(guò)程中變干。將碗放置于30~40℃的環(huán)境中,有利于酵母活動(dòng)。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至2~3倍大時(shí)即可。(Tip:如果發(fā)酵失敗,可能是環(huán)境溫度不適合,或酵母本身活性不足。)
03、排氣
在一次發(fā)酵過(guò)程中,也可以每隔30分鐘左右為面包排一次氣,并翻轉(zhuǎn)一次面團(tuán)。這樣做不僅能令面團(tuán)中的氣泡更細(xì)致,也能起到對(duì)面筋的刺激作用,使其更強(qiáng)韌。新的空氣進(jìn)入,也能進(jìn)一步促進(jìn)發(fā)酵活動(dòng)。待面團(tuán)徹底發(fā)酵至原本的2~3倍大小之后取出,切分之前需再次排氣。
04、切分、揉圓
用刮板將發(fā)酵并排氣后的面團(tuán)切分成需要的大小與數(shù)量。每塊切分后的面團(tuán)再輕輕按壓成餅,排出多余氣體,之后將面餅四周向中間折疊,中心接縫捏實(shí),將面團(tuán)翻轉(zhuǎn),使接縫朝下,用雙手將面團(tuán)從上向下攏合拉伸成球,至表面緊繃即可。
05、松弛
整為球狀的小面團(tuán),正處于非常緊繃的狀態(tài),為了更易于對(duì)它進(jìn)一步整形,需先放置并松弛一段時(shí)間,大約需15~20分鐘。
06、整形
根據(jù)要做的面包類(lèi)型,在這個(gè)階段對(duì)面包進(jìn)行終整形。整形時(shí)通常需要進(jìn)行一些折疊,一方面將多余氣體排出,另一方面添加進(jìn)適量的新空氣。整個(gè)動(dòng)作需要流暢連貫快速,因?yàn)閯偹沙谶^(guò)的面團(tuán)十分柔軟。如果是需用到模具的面包,也應(yīng)在這一環(huán)節(jié)將整形好的面團(tuán)放入模具。
07、二次發(fā)酵(終發(fā)酵)
整形后需再進(jìn)行一次發(fā)酵,通常也是后一次發(fā)酵,令面團(tuán)再次膨脹到1.5~2倍大小。發(fā)酵條件因面包種類(lèi)而異,通常是在32~38℃,時(shí)間約1小時(shí)。發(fā)酵過(guò)頭會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)回縮,因此一定要注意觀察面團(tuán)的狀態(tài)。
08、割包、刷面
割包并不是必需步驟,它的目的主要有兩個(gè):① 為了控制面包經(jīng)烘烤后表面裂口的樣子;② 為了給面包制作出獨(dú)特的外觀。另外要注意的是,割包需在終發(fā)酵后進(jìn)行。刷面是為了令烤好的面包表面更具光澤,同割包一樣,也不是必需步驟。水、雞蛋液、黃油、面粉、重奶油都可以是刷面材料,用它們刷出來(lái)的表皮效果各有特點(diǎn)。
09、烘焙
一件非常重要但經(jīng)常被忽視的事:烤箱一定要提前預(yù)熱。并且,因?yàn)榭鞠涿看未蜷_(kāi)時(shí),內(nèi)部溫度都會(huì)驟降14~28℃,預(yù)熱時(shí)溫度調(diào)高14~28℃就很有必要。將面團(tuán)放入烤箱后,再立刻將溫度調(diào)至預(yù)期溫度。每種烤箱都有差異,所以烘烤過(guò)程中,也應(yīng)隨時(shí)觀察面包表面上色和膨脹狀態(tài),靈活調(diào)整溫度和烘焙時(shí)間。
可以插入面包的速讀溫度計(jì)也非常有用。有時(shí)面包表面雖已充分上色,但內(nèi)部其實(shí)還沒(méi)熟透,而一個(gè)好面包的標(biāo)準(zhǔn)之一,就是內(nèi)部必須充分烤熟。所以,當(dāng)你不確定面包是否烤好時(shí),可以將速讀溫度計(jì)插入面包內(nèi)部,中心溫度如果達(dá)到93℃~100℃之間,就說(shuō)明大功告成。
10、冷卻
烘焙完成,并不等于面包制作流程結(jié)束。想讓烤好的面包美味,還需一個(gè)非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié),就是「冷卻」。冷卻時(shí)面包的多余水分會(huì)蒸發(fā),蛋白質(zhì)凝固,內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得穩(wěn)定,軟塌塌的表皮也變得更加酥脆。
11、保存
冷卻后的面包,如果能在一兩天內(nèi)吃完,可以放入牛皮紙袋中室溫保存,如果是在塑料保鮮袋中保存,表皮會(huì)因袋內(nèi)水蒸氣而變軟。但如果你只有塑料保鮮袋,也不用擔(dān)心,只需在下次食用前,用烤箱烘烤10分鐘左右(具體溫度依面包種類(lèi)而定,約在180~200℃),面包表皮就會(huì)恢復(fù)酥脆。
如果你不打算立刻吃完,想保存一段時(shí)間,一定要密封冷凍,而非冷藏,冷藏會(huì)令面包快速老化。每次食用前,將面包取出,室溫解凍幾小時(shí),再用烤箱烘烤十幾分鐘即可(視具體面包大小及種類(lèi)而定)。
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