蛋糕的裝飾還看這幾招!蛋糕裝飾就像是一個在創(chuàng)造美好的過程,很多時候,在裝飾的蛋糕店不知道如何裝飾以及如何搭配顏色,今天港焙的老師就來給大家普及一下,對于蛋糕裝飾還看著幾招:
1. 蛋糕的表面裝飾
(1)蛋糕的表面裝飾內(nèi)涵 蛋糕的表面裝飾是通過一定的手法,把從生活中積累的一些素材,經(jīng)過藝術(shù)構(gòu)思,借助于豐富多彩的各種裝飾原料,在蛋糕表面進(jìn)行裝飾的一類美化方法。
(2)蛋糕表面的裝飾材料 蛋糕表面的裝飾材料主要有:黃油、鮮奶油、奶油巧克力、巧克力米、巧克力碎皮、蛋白糖、糖粉、糖豆、糖花、結(jié)力凍、馬司板以及各種果醬、各種新鮮水果和罐頭制品等。
(3)蛋糕表面的裝飾手法
①涂抹。涂抹是表面裝飾的初加工階段。一般做法是先將一個完整的蛋糕坯用鋸齒刀分割成若干層,然后用抹刀以涂抹的方法將裝飾材料(如打發(fā)的奶油等)涂抹在每一層中間及外表,使蛋糕表面光滑均勻,便于對蛋糕作進(jìn)一步的裝飾。
②淋掛。淋掛是將熔化的巧克力漿或糖漿等通過澆、淋等方法,使蛋糕表面在冷卻后,形成相對光滑不沾手的效果(如巧克力蛋糕)。
③裱擠。裱擠是利用裱花袋或裱花紙筒,將打發(fā)的奶油等材料,通過裱花嘴擠注成各種圖案的一種裝飾手法。
④捏塑。捏塑是將馬司板、蛋白糖等具有一定可塑性的材料,通過捏塑形成花、鳥、蟲、魚或卡通人物等極具觀賞性的裝飾制品,常用于蛋糕表面的裝飾。
⑤點(diǎn)綴。點(diǎn)綴是根據(jù)蛋糕裝飾造型的需要,利用巧克力米、巧克力碎皮、糖粉、椰蓉等,在蛋糕表面進(jìn)行適當(dāng)綴飾的一種裝飾方法。在蛋糕實(shí)際裝飾過程中,往往由一種或幾種裝飾方法混合使用,以提高蛋糕的裝飾藝術(shù)效果。
2. 蛋糕的裱形方法
蛋糕的裱形方法是對蛋糕進(jìn)行再加工、美化的一種裝飾方法。通常通過裱花袋、裱花紙筒和不同花形的裱花嘴配合,借助不同的擠注方法,裱制成形。
(1)原料裝盛 鮮奶油是做裱花蛋糕的主要原料之一,因此奶油的操作使用較為重要。鮮奶油打發(fā)質(zhì)量的好壞,會影響裱花的造型,所以攪打奶油這一點(diǎn)非常之關(guān)鍵。未開盒的奶油應(yīng)儲存于-18℃的冰柜中。未打發(fā)的奶油儲存不能反復(fù)解凍、冷凍,否則會影響奶油的品質(zhì)。已經(jīng)打發(fā)的奶油必須放于2～5℃保鮮柜內(nèi)保藏。奶油打發(fā)前的溫度應(yīng)控制在7～1 0℃,否則會影響奶油的穩(wěn)定性和打發(fā)量。將未打發(fā)的奶油放于2～5 ℃冷藏柜內(nèi)24～48小時以上,待完全解凍后取出,輕輕搖勻奶油后,倒人攪拌缸,用中速或高速打發(fā),至表面光澤消失,軟峰出現(xiàn)即可。室溫要求在 1 5～20 ℃之間。
①裱花袋法 該法先將袋內(nèi)裝入合適的裱花嘴,用左手虎口握住裱花袋中間,翻開內(nèi)側(cè),右手將打發(fā)的奶油或其他材料裝入袋中,以半袋為宜,不能過滿。材料裝好后,將口袋翻回原狀,同時把口袋卷緊,里面空氣被擠出,使裱花袋結(jié)實(shí)堅(jiān)挺。裱花時,換上右手虎口捏住裱花袋上部,手掌緊握裱花袋,同時左手輕扶裱花袋,并以45角度對著蛋糕表面均勻擠出,自然形成各種花紋。裱花嘴則有各種大小及花樣,可配合裱花袋做出各種裝飾圖樣。
②紙筒法 將長方形或三角形油紙或玻璃紙卷成一頭大一頭小的喇叭形圓錐筒,若先裝入裱花嘴,則在紙筒尖部剪一小孔,將裱花嘴裝入;如裱花嘴套住外面用時,則先將打發(fā)的奶油或其他材料裝入紙筒內(nèi),以后再剪小孔,再將裱花嘴套在小孔外面,裱花時將紙筒后面捏攏封好,以免裱花時材料后溢。
(2)裱花要領(lǐng) 蛋糕裱花是一種技術(shù)工作。但是在實(shí)際操作中,也有一些要領(lǐng)和規(guī)律所循。
①掌握好裱花嘴的角度和高度。裱花嘴的高度高,則擠出的花形厚或尖,花紋瘦弱無力,齒紋模糊;角度低,則擠出的花形扁,花紋粗壯,齒紋清晰。角度對于裱制蛋糕的周邊比較重要,角度大,擠出的花紋肥大,擠出的花邊容易垮塌;角度小,擠出的花邊顯得圓勢小,擠出的花紋瘦小。
②把握好裱花的速度和力度。裱注時用力大,花紋粗大有力,用力小花紋纖細(xì),柔弱。不同的裱注速度制成的花紋風(fēng)格不大相同。若需粗細(xì)大小都均勻的造型,其裱注速度應(yīng)較迅速。若需變化有致的圖案,裱頭的
運(yùn)行速度要有快有慢,使擠成的圖案花紋輕重協(xié)調(diào)。
③注意裱花次序和構(gòu)圖。一般先裱花邊,再裱主花。面上的花美觀與否,是體現(xiàn)整個裱花的藝術(shù)水平,后一道工序是鎖邊或打邊。邊花配圖要有規(guī)律和變化,整齊一致,疏密勻稱,手法一致。構(gòu)圖要對稱、均勻,定好中心位置,注意構(gòu)圖的上下、左右、同形、同量的結(jié)構(gòu),結(jié)構(gòu)必須是嚴(yán)謹(jǐn)、莊重、大方、得體,虛實(shí)結(jié)合,留有一定空間。
④注意色澤對比。色澤淡雅清秀,冷熱色對比襯托自然,忌過分花俏。
擠注成形
①直擠星紋。對初學(xué)者而言是簡單實(shí)用的花形,只要對準(zhǔn)位置擠出鮮奶油,再緩緩提起擠花嘴,帶出即可。
②螺旋花紋。裱花嘴略呈傾斜角度,如同盛裝霜冰淇淋般一邊緩緩旋轉(zhuǎn)一邊擠出鮮奶油,約擠完第二圈即可提起收口。
③連續(xù)花紋。裱花嘴略呈傾斜角度,在定位擠出后稍微提起,隨后再往后移動擠出,連續(xù)擠花切勿中斷,直至整圈裝飾結(jié)束。
④蟲形紋。裱花嘴角度需貼近水平面,一開始擠出鮮奶油量較大,并一邊稍微將裱花嘴前后移動以做出波浪紋路,大約做出5～6次紋路即可收口。
⑤貝殼紋。裱花嘴角度需貼近水平面,一開始擠出鮮奶油量較大,然后用力變緩,裱花袋后移,擠出鮮奶油量變少,即成貝殼紋。
⑥交錯貝殼紋。在制作貝殼紋的基礎(chǔ)上,將裱花嘴頭部下垂傾斜45度,在排貝殼紋后擠注第二排貝殼,頂端朝上。為了制作出辮子的效果,第二排的起始位置應(yīng)是上排貝殼的尾端處。
⑦漩渦飾。用纖細(xì)的繩狀裱花嘴擠注成S形或C形漩渦飾,或?qū)煞N漩渦飾組合在一起。
⑧鳶尾紋。首先用裱花嘴擠注一條長長的貝殼紋,然后在左邊擠注一個S形的漩渦飾,右邊擠注一個C形的漩渦飾即成。用這種方法還可以再擠注鳶尾花。
⑨玫瑰花飾。用繩狀裱花嘴,垂直于被裝飾的蛋糕表面,先擠注成圓形,輕輕提起裱花嘴,加點(diǎn)力,向中心部分旋轉(zhuǎn),隨著壓力的減少,線條縮小收住即成。
⑩纏繞的繩索。用普通的書寫裱花嘴或星形裱花嘴擠注,技巧在于擠注奶油等材料的過程中要均勻扭動裱花袋,壓力要相同,為了避免改變繩索的粗度,手持裱花袋要有一定的角度,一邊擠注一邊轉(zhuǎn)動。
?點(diǎn)狀及珠狀。將裱花紙筒及平口裱花嘴垂直朝下擠注,直到珠子變成所要求的大小(小者為點(diǎn),稍大者為珠),然后停止擠注,輕輕提起裱花嘴。當(dāng)珠子稍干時,用稍稍濕潤的刷子輕輕將凸出點(diǎn)壓入奶油中去。
?繩筐繞法。繩筐繞法通常用于蛋糕的邊緣,十分引人注目。選取扁平帶鋸齒裱花嘴和平口裱花嘴。先用平口裱花嘴擠注一條垂直線,然后與此交叉用扁平帶鋸齒裱花嘴擠注一條鋸齒短線,每條線之間留出裱花嘴的寬度。再沿著鋸齒短線的邊緣擠注另一條垂直線,與條平行,恰恰蓋住鋸齒短線的邊緣,再用扁平帶鋸齒裱花嘴擠注將條和第二條垂直線之間的空隙填上,通過第二條垂直線一直編到要擠注的第三條垂直線的位置,當(dāng)然仍然是一條平行的垂直線。以此類推即可。
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