面包四大元素教你做面包!在制作面包中近基本的四大元素就是:面粉、水、鹽與酵母,今天港焙的張老師就來給大家普及一下讓基本的四種元素用到恰到好處!

樸實(shí)無華的口感也好,花俏豐富的口味也罷,面包原始的材料就是面粉、水、鹽與酵母,這四大元素造就了風(fēng)靡全球的各式面包種類。就在重視食品安全問題的現(xiàn)今,當(dāng)你一口一口吞下面包享受美味時(shí),不妨花點(diǎn)時(shí)間認(rèn)識(shí)一下面包的基本知識(shí)吧!

面團(tuán)

水:讓原料各得其所。水有穿針引線之能,既能讓酵母發(fā)揮作用,也能讓面團(tuán)產(chǎn)生筋性。而適合做面包的水,以40~120ppm 的硬水為佳。使用軟水,面團(tuán)易塌。

面粉:影響口感與味道。依蛋白質(zhì)含量多寡可分成高筋、中筋與低筋三種,而制作面包多采用高筋。面粉加水揉和時(shí)能產(chǎn)生筋性,所以在發(fā)酵過程中,會(huì)把酵母產(chǎn)生的二氧化碳封鎖在面團(tuán)中而讓面包膨脹。高筋可做出軟棉口感,但口感偏硬的法國面包,就要用屬于中高筋的專用面粉。

酵母:關(guān)鍵在菌種。酵母可使面團(tuán)蓬松、提升香氣與營養(yǎng)價(jià)值,即使是市售酵母,并非自己培養(yǎng)的,也都是天然的,這一點(diǎn)相信與許多人的既有觀念不同。酵母的好壞其實(shí)要看菌種,市售商業(yè)用的酵母多是單一菌種,味道單一,而自己育種的,由于無法萃取理想菌種,所以為多株菌種,味道相比之下就較為豐富復(fù)雜。

面包

油脂:可保面包柔軟?？身炓贸?奶油就是重點(diǎn)。奶油可提高面團(tuán)的伸展性、防止水份蒸發(fā)增加面包柔軟度,但油脂等級(jí)差異大,與健康息息相關(guān)。市面上常見使用的有人造黃油、酥油、橄欖油、牛油等,購買面包時(shí),好要小心。比起臺(tái)式面包,歐式面包的油量用量少,對身體較無負(fù)擔(dān)。

復(fù)合材料:增加風(fēng)味。品嘗傳統(tǒng)法式面包,是品味小麥面粉香氣,但臺(tái)灣人喜好豐富味道,因此會(huì)加入種子、堅(jiān)果、香料與水果干等食材,在使用這些材料時(shí),新鮮度為首要考量,再者混合入面包的比例也不宜過多,以免影響筋性活動(dòng)。

鹽:緊致面團(tuán)的功效。適量的鹽(如果面粉為,鹽的比例為1~2%)可增強(qiáng)筋性韌性,過量易使面包無法膨脹,不足又易使面團(tuán)松軟不好處理。

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