我們都知道面食和一些甜點吃起來軟軟的,你知道是什么原因會有這樣的效果嗎?下面就給大家介紹一下發(fā)酵過程中重要的成分—酵母。

酵母是單細胞微生物。它屬于高等微生物的真菌類。它和高等植物的細胞一樣,有細胞核、細胞膜、細胞壁、線粒體、相同的酵素和代謝途經(jīng)。酵母無害,容易生長,空氣中、土壤中、水中、動物體內(nèi)都存在酵母。有氧氣或者無氧氣都能生存。

而明礬和泡打粉都含有鋁。近年來,很多報道均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系,同時也會減退記憶力和人體抑制免疫功能,阻礙神經(jīng)傳導,而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢,應(yīng)該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用量,并盡量少吃含鋁的食物。

 一般面食、西點中用到的膨松劑分為兩大類,一類是純生物膨松劑:如酵母;一類是化學膨松劑:如小蘇打、臭粉、明礬、泡打粉等。由于小蘇打和臭粉的反應(yīng)產(chǎn)物(二氧化碳,氨氣)也是人體代謝的產(chǎn)物,只要不過量使用,不會導致明顯的健康問題,但會破壞食物中的某些營養(yǎng)成分如維生素等。

與化學膨松劑相比,純生物膨松劑——酵母,則一直受到營養(yǎng)學界的推崇,酵母添加到面團中以后,可以通過自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳氣體達到膨松的目的,這個過程通常就叫發(fā)酵。酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成,并且含有豐富的B族維生素和鈣鐵等微量元素,具有很高的營養(yǎng)價值。酵母作為面食膨松劑,需要足夠的時間和溫度產(chǎn)生二氧化碳。顯然,酵母和化學膨松劑有著本質(zhì)的區(qū)別,酵母是一種有益的生物膨松劑,對人體沒有任何副作用,并可以提供人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)和維生素,使用酵母是理想的發(fā)酵方法。

酵母是我們做面食理想的發(fā)酵材料,也是非常健康的一種成分,增加食物的美觀度和口感度,是我們做西點不可或缺的。

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