歐洲人喜紅茶,因爲(wèi)紅茶屬于發(fā)酵茶,味道醇厚,與奶油和糖的味道和諧相容。甜點(diǎn)與紅茶彼此依賴了一個(gè)多世紀(jì),直到上世紀(jì)70年代,口味清冽的綠茶逐漸被運(yùn)用到甜點(diǎn)製作中,才打破了紅茶配甜點(diǎn)的定律。

飲*茶要品,吃*茶蛋糕更要品。稍不留心,味道就直接溜入腸胃了。

杭州港焙西點(diǎn)培訓(xùn)-西點(diǎn)愛上*茶

在香港福茗堂茶莊創(chuàng)立25週年紀(jì)念茶聚上,一款鐵觀音蛋糕在外表和口味上都顯得有些別緻。淡黃色與白色相間的色彩搭配,確有些清茶般脫俗的樣子,入口后,卻彷彿什麼味道也沒有。

「『茶』蛋糕,要像茶一樣細(xì)品?！孤犞绱私忉?我懷著喫茶一樣的心境細(xì)細(xì)咀嚼,果然,鐵觀音獨(dú)有的蘭花幽香確在齒間。香氣很清淡,讓你不得不小心翼翼,生怕錯(cuò)過這輕微而獨(dú)特的感覺。

像草莓慕斯蛋糕、蜂蜜奶油蛋糕這類甜點(diǎn),香氣直逼舌尖肺腑,有著西方性格的奔放直接。而*茶蛋糕卻有著含蓄的東方氣。

自19世紀(jì)起,下午茶的生活方式就盛行于歐洲上流社會(huì)。歐洲人喜紅茶,因爲(wèi)紅茶屬于發(fā)酵茶,味道醇厚,與奶油和糖的味道和諧相容。于是,甜點(diǎn)與紅茶彼此依賴了一個(gè)多世紀(jì),直到上世紀(jì)70年代,口味清冽的綠茶逐漸被運(yùn)用到甜點(diǎn)製作中,才打破了紅茶配甜點(diǎn)的定律。

據(jù)香港糕點(diǎn)師傅Hynn介紹,香港人做蛋糕,常引進(jìn)的是日本綠茶粉。日本茶在製作上多用蒸汽殺青,然后在火上揉捻焙乾,或者直接在陽光下曬乾,這樣的茶葉茶色鮮嫩翠綠,味道清雅圓潤(rùn),製成的茶蛋糕清香不膩。

屬于紅茶類的伯爵茶其實(shí)也是茶蛋糕的常用材料,伯爵茶慕思蛋糕、伯爵茶蘋果戚風(fēng)蛋糕等都很常見。但香港人的口味還是保持了亞洲的傳統(tǒng),綠茶蛋糕一直佔(zhàn)據(jù)著香港的主要市場(chǎng)。據(jù)Hynn介紹,西方人喜歡紅茶類甜品,但香港人更喜歡綠茶蛋糕,「糕點(diǎn)師選的茶粉,顏色要鮮綠,味道要濃郁,做出來的糕點(diǎn)才受歡迎?！?/p>

香港人愛茶亦愛甜品,甜點(diǎn)師也愿意在茶和甜點(diǎn)的製作上標(biāo)新立異,鐵觀音蛋糕就是香港甜點(diǎn)師Tony Wong的一次大膽嘗試。

日式抹茶蛋糕做法簡(jiǎn)單,就是將麵粉和綠茶粉混合過篩后加入蛋奶混合液,均勻攪拌再烘培。*茶蛋糕的做法卻大有講究。Tony Wong嘗試了不同種類的*茶,「鐵觀音有蘭花的幽香,適合做成西點(diǎn)?！?/p>

他用四天時(shí)間做了十幾次實(shí)驗(yàn),以不同溫度調(diào)試鐵觀音與蛋糕的佳滋味,「溫度越高,茶的苦味越濃。終確定的方法是把鐵觀音和鮮奶油混在一起凍在冰柜一晚,將茶的味道滲到奶油裡,第二天將奶油加熱到35度,激發(fā)出茶香后,再用它做蛋糕。」Tony說,甜品中有奶油、雞蛋,要在這些原料的混合液中保持茶葉的香氣,難度很大。

吃法上,體驗(yàn)茶蛋糕口味的佳效果就是配上與蛋糕配料中相同的茶。「茶湯的香氣可以將蛋糕中的茶味提升,令茶蛋糕的香氣更加濃郁。」聽Tony 如此一說,我又試了一下效果。斟上一盞鐵觀音王,幽香溢出茶杯,和鐵觀音蛋糕的味道恰到好處地交融在一起。當(dāng)口鼻中都有了茶香做鋪墊,鐵觀音蛋糕的味道似乎受到激發(fā),濃郁了許多。

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