奶油蛋糕是大家喜愛(ài)的食品,其松軟口感,香甜的口味,得到了各個(gè)年齡段人群的喜愛(ài)。很多準(zhǔn)備來(lái)杭州港焙學(xué)員們問(wèn)的多的問(wèn)題就是植脂奶油和動(dòng)物奶油有什么區(qū)別了!到底這兩種奶油之間有著什么不一樣呢?武漢港焙國(guó)際西點(diǎn)西餐為你解答。
植脂奶油和動(dòng)物奶油區(qū)別
蛋糕用的奶油分為兩種,"植物性奶油"和"動(dòng)物性奶油"。雖然都是奶油,但是對(duì)健康有著很大的區(qū)別。光從字面上來(lái)看,可能大部分人會(huì)選擇植物性奶油,感覺(jué)應(yīng)該更環(huán)保、更健康,其實(shí)不然,親們千萬(wàn)不要被它的名字誤導(dǎo)了!
植脂奶油和動(dòng)物奶油區(qū)別
杭州港焙國(guó)際西點(diǎn)西餐——植脂奶油是什么?
植物性淡奶油,也叫人造淡奶油。保存時(shí)間一般15天左右,價(jià)格便宜,而且容易打發(fā),所以市售的蛋糕大多用它來(lái)做裱花。通過(guò)化學(xué)提練而成,口感與動(dòng)物性奶油相比較硬,顏色亮白,穩(wěn)定性好。
植物鮮奶油的主要成分是植物脂肪(約20%)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的動(dòng)物或植物蛋白,植物奶油主要成分是反式脂肪酸,食用后會(huì)產(chǎn)生低密度脂肪,導(dǎo)致肥胖的重要原因,會(huì)使心臟病,冠心病,動(dòng)脈粥樣硬化幾率大幅上升。相反動(dòng)物脂肪是天然脂肪,即使含有反式脂肪酸也是天然的,造成心腦血管疾病的幾率低于人造植物奶油。
杭州港焙國(guó)際西點(diǎn)西餐——?jiǎng)游锬逃褪鞘裁?
動(dòng)物性奶油,保存時(shí)間1—2天,價(jià)格是植脂奶油的三到四倍。它是從牛奶里提出來(lái)的,味道香醇。口感更柔和,相對(duì)不宜打發(fā),顏色乳白,穩(wěn)定性相對(duì)較差。動(dòng)物性奶油主要從天然新鮮牛奶中提取,無(wú)任何色素,不添加化學(xué)穩(wěn)定劑,不含對(duì)人體有害的反式脂肪酸,更富含維生素鈣,鐵等微量元素。
剛品嘗的可能還不覺(jué)得有什么太豐富的味道(因?yàn)樗惶?,但是之后,你就會(huì)發(fā)現(xiàn)口中有相當(dāng)濃郁而且持久的奶香。這是任何植物奶油都比不了的。而且它還比植脂的更健康,用它做裱花也不會(huì)膩的。動(dòng)物性奶油含水分多、油脂少,易化,制作裱花蛋糕后形狀不易保持。室溫下存放稍長(zhǎng)就變軟變形,動(dòng)物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。
杭州港焙國(guó)際西點(diǎn)西餐——如何分辨植脂奶油和動(dòng)物奶油?
1. 看顏色
動(dòng)物奶油——呈自然的乳白色,略有發(fā)黃。
植脂奶油和動(dòng)物奶油區(qū)別
植脂奶油和動(dòng)物奶油區(qū)別
植脂奶油——由于是人為用色素合成,顏色大多呈現(xiàn)亮白色。凡是天然的東西很少有那么純潔的白色,比如說(shuō)牛奶,天然的新鮮牛奶是偏黃的乳白色的,如果你真的看到有亮白色的牛奶,那恭喜你了,肯定是"被加料"了。
2. 聞氣味
動(dòng)物奶油——作為牛奶,羊奶的提取物,聞起來(lái)會(huì)有一股天然的奶香味,甚至鼻子靈敏的會(huì)覺(jué)得有一股奶膻味。
植物奶油——因?yàn)樗旧聿皇悄讨破?它的香味來(lái)自于所添加的香精和香料,所以聞起來(lái)沒(méi)有什么奶味,就算是奶味那也是加了奶精勉強(qiáng)搞出來(lái)的。有些人爭(zhēng)辯說(shuō),不對(duì)嘛,明明就是有股香草味… 我的親啊,你是打出娘胎就沒(méi)有喝過(guò)好牛奶不知道牛奶是什么味吧?香草味的奶油不就是加了香草精嗎…
3. 試口感
動(dòng)物奶油——因?yàn)閯?dòng)物奶油的熔點(diǎn)低于人體溫度,所以會(huì)有入口即化的口感,而且吃完后口腔不會(huì)有油膩感,十分清爽
植脂奶油——由于其溶點(diǎn)高于人體溫度,所以會(huì)有一種"膠口、糊口"的感覺(jué),難以下咽,而且吃完后會(huì)覺(jué)得口中有一層油脂。所以吃植脂奶油會(huì)覺(jué)得很油膩,吃一兩口就不想吃了
4. 看造型
動(dòng)物奶油——因?yàn)槿菀兹诨?不好定型,很難做復(fù)雜的裱畫造型,就算做出來(lái)也會(huì)有種軟塌塌的感覺(jué)
植脂奶油——可以做復(fù)雜的花型,而且做好的花型看起來(lái)硬梆梆的非常堅(jiān)挺哦
5. 實(shí)驗(yàn)法
植脂奶油和動(dòng)物奶油區(qū)別
植脂奶油和動(dòng)物奶油區(qū)別
手搓法:取動(dòng)物奶油、植物奶油分別涂于掌心,進(jìn)行揉搓。結(jié)果動(dòng)物奶油很快消失在掌心,手掌內(nèi)只剩余少量油脂,像涂了護(hù)手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心,隨著揉搓加長(zhǎng),植物奶油甚至?xí)谡菩某尚巍?/span>
沉水法:把等量的動(dòng)物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水里,很快植物奶油沉到水底,動(dòng)物奶油則漂浮在水面上。相同的實(shí)驗(yàn)在15℃、30℃清水里現(xiàn)象相同,而在40℃水里,動(dòng)物奶油開(kāi)始融化,但依然漂浮于水面上。
植脂奶油和動(dòng)物奶油區(qū)別
植脂奶油和動(dòng)物奶油區(qū)別
加熱法:分別稱取相同重量的植物奶油和動(dòng)物奶油,置于PP透明餐盒中,放到微波爐加熱1分鐘。此時(shí),植物奶油呈泡沫狀,體積迅速變大,而動(dòng)物奶油卻變成了液態(tài)。
植脂奶油和動(dòng)物奶油區(qū)別
植脂奶油和動(dòng)物奶油區(qū)別
植脂奶油和動(dòng)物奶油的保存區(qū)別
在保存上,動(dòng)物奶油比較嬌氣。植物奶油可以冷凍儲(chǔ)存,但是動(dòng)物奶油冷凍儲(chǔ)存后,就會(huì)油水分離,報(bào)廢,而且冷藏的溫度高了,奶油要變質(zhì);低了,要油水分離;忽冷忽熱了,就會(huì)變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。
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