烘焙產(chǎn)品的配方主要是指對制作烘焙產(chǎn)品的主、輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格等要素的規(guī)定。產(chǎn)品配方是制作烘焙產(chǎn)品的依據(jù),也是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提。因此,無論生產(chǎn)什么樣的烘焙產(chǎn)品,在投產(chǎn)前必須要完成配方的設(shè)計,烘焙產(chǎn)品的配方設(shè)計要符合以下八個原則。
一、要符合可靠性要求
對于烘焙食品安全規(guī)定越來越透明,越來越法制化。科學(xué)合理的配方設(shè)計,應(yīng)該嚴(yán)格按照、行業(yè)有關(guān)產(chǎn)品和相關(guān)原輔料物法規(guī)實際,必須要注意原料的安全性,對禁用的原料如某些添加劑類產(chǎn)品,配方中堅決不能采用,以確保產(chǎn)品的安全。嚴(yán)格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(焙烤食品)使用酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、抗結(jié)劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、面粉處理劑、營養(yǎng)強化劑。它們之間的比例、搭配、起到的作用以及焙烤食品原料(面粉、糖品、水、蛋品、乳品、油脂品、果脯、豆品等)也要按照營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、健康、實用來應(yīng)用。
二、要符合經(jīng)濟性要求
烘焙配方設(shè)計要考慮原料成本、運輸費用、培訓(xùn)學(xué)習(xí)成本、加工成本、銷售成本;所以為了降低各個環(huán)節(jié)的成本,要從源頭配方上設(shè)計具有經(jīng)濟性的配方。設(shè)計配方時應(yīng)首先充分利用當(dāng)?shù)卦?提倡原料基地化生產(chǎn)。
三、要符合設(shè)備和工藝要求
要根據(jù)現(xiàn)有的設(shè)備和工藝的特點組配原料,什么產(chǎn)品匹配什么設(shè)備。如焙烤食品餡料有些原料營養(yǎng)性較高,安全性方面也不存在問題,但由于其自身物理特性所限,需要特殊加工才能作為餡料成分。如果不具備加工該類物料的設(shè)備或工序,就不能將其列入配方中,應(yīng)先考慮用其它原料替換。
四、要符合產(chǎn)品個性化要求
焙烤食品(糕點)種類繁多,風(fēng)味各異。設(shè)計配方時,要符合糕點品種特色的要求,使產(chǎn)品突出地方風(fēng)味。配方要適應(yīng)糕點個性化、特色化方面變化的趨勢,在配方組配上要有創(chuàng)新和突破,提供各種個性化口味,提升文化品味。
五、要符合不同群體要求
設(shè)計配方要考慮風(fēng)味物質(zhì)的性質(zhì)、數(shù)量、生理狀態(tài)(年齡、健康情況)、地區(qū)、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、嗜好、職業(yè)等因素,以便符合不同群體的要求。
六、要符合企業(yè)地域要求
清真食品、民族食品、地方產(chǎn)品、南方食品、北方食品。每個企業(yè)對市場的定位不同,因而對配方的設(shè)計也不同。
七、符合配方平衡原則
焙烤食品的配方平衡要素是"干濕平衡"和"強弱平衡"。焙烤食品中的平衡就好像建筑工程里面的水泥與鋼筋的關(guān)系。干濕平衡就是濕性原料和干性原料的科學(xué)合理搭配,以取得焙烤產(chǎn)品佳狀態(tài);強弱平衡就是強性原料和弱性原料的比例搭配科學(xué)合理。
八、要符合焙烤食品系統(tǒng)原則
糕點配方主要是指對制作糕點的主料、輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量以及價格的規(guī)定。產(chǎn)品配方是制作糕點的依據(jù),也是保證產(chǎn)品質(zhì)量的核心。因此,無論生產(chǎn)什么糕點品種,在投產(chǎn)之前都必須制定好配方。應(yīng)該熟悉和掌握產(chǎn)品配方知識、衛(wèi)生知識、食品安全知識、發(fā)酵知識、防腐知識、焙烤系統(tǒng)知識等。
產(chǎn)品配方必須以滿足市場消費者的需求為出發(fā)點,以提高產(chǎn)品質(zhì)量為前提,以原輔料的實際狀況為依據(jù),因此在制作配方過程中,首先必須深入調(diào)查了解消費者的需求,使新制或改良的品種適合銷售對路;其次要認真分析研究現(xiàn)有產(chǎn)品和歷史產(chǎn)品的品種、質(zhì)量和價格狀況,有的放矢地發(fā)掘、改進和創(chuàng)新產(chǎn)品;第三在制定設(shè)計配方時,不僅僅要掌握原料、輔料的品種、數(shù)量和質(zhì)量狀況,還必須掌握其性能、作用、特點、營養(yǎng)成份和對產(chǎn)品的功能。第四配方設(shè)計不僅僅要設(shè)計制作、工藝、流程、口味、形狀、色澤;更要考慮營銷、渠道、終端市場消費者的利益價值觀。在此基礎(chǔ)上設(shè)計產(chǎn)品、制定配方,才會更上一層樓。
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