面粉是烘焙制品中基本,而且用量多的一種原料。

面粉是由小麥磨至而成,所以在做烘焙產(chǎn)品之前,如果要產(chǎn)品品質保持在一定的水準,首先要控制面粉的品質,而控制面粉品質的均一,又依賴于小麥的選用。且小麥由于地域、種植季節(jié)、氣候、土壤等不同,所收獲的品質也不盡相同。不同品質的小麥磨出不同性質的面粉,作為烘焙技術人員對于不同性質的面粉,用在不同的加工面食品上應有充分的認知,才能使產(chǎn)品保持均一理想的水準。

而小麥之所以成為世界重要谷物是因為:

1.在地球上大部分的地區(qū),在土壤、氣候方面都適合于小麥的生長;

2.小麥的單位面積產(chǎn)量高,容易種植;

3.熟成的小麥,貯藏性良好,富有食物價值;

4.小麥磨至制之面粉,可以制作許多各種不同的產(chǎn)品;

5.小麥沒有廢棄物,磨制成面粉后其副產(chǎn)品麩皮等可以作為動物飼料。

一般小麥分為四類:1硬紅春麥。2硬紅冬麥。3軟紅冬麥。4冬或春白麥。

 

冬麥載植于適度寒冷以及干燥的地方,于秋天播種,在冬天為來臨前萌芽,冬天來臨時開始休眠,春天來時又開始生長,于夏天收割。

春麥是在冬天寒冷的地方所生產(chǎn)者,于春天播種,夏天收割。

每一種小麥都適合制作某些特定產(chǎn)品,其主要的決定因素在于蛋白質的含量、小麥蛋白質的含量與小麥顆粒的結構有關,硬質小麥的蛋白質高,軟質小麥的蛋白質低。一般而言,小麥以下列性質的不同作為分類的依據(jù):1蛋白質2吸水量3面筋品質4出粉率等。

小麥蛋白質除了含量不同外,所含蛋白質的種類亦不同,小麥胚乳內含小麥總蛋白質量的80%,主要有溶于酒精的醇溶蛋白,以及溶于酸或堿的麥殼蛋白,這兩種成分在面筋的含量約相等,水溶性的球蛋白以及白蛋白存在于胚乳中,含量則很少。

胚芽約含25%的蛋白質,主要為水溶性的白蛋白以及溶于鹽的球蛋白,同時亦含有組成酵素蛋白質部分的核蛋白。

麩皮約含15%的蛋白質,球蛋白,白蛋白以及醇溶蛋白麩皮蛋白質與胚乳及胚芽的蛋白質不同,在成分分析方面,氨基酸的成分不同。麩皮所含的醇溶蛋白大約占總麩皮蛋白質的31%,16%的白蛋白,13%的球蛋白,而胚乳蛋白質幾乎都是醇溶蛋白及麥谷蛋白。胚芽蛋白質只有球蛋白以及白蛋白,麩皮蛋白質不含麥谷蛋白。