教你如何保持蛋糕的蓬松!蛋糕是老少咸宜的可口零食,氣味香甜,口感軟綿,那么蛋糕是如何保持蓬松的呢?

首先是空氣的作用?？諝饪赏ㄟ^干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時,進入蛋糕混合物中。在制作油蛋糕時,糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進爐受熱后進一步膨脹,使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣,所用的糖必須干燥,一般細砂糖較適合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。

蛋糕膨大離不開食品添加劑,膨松劑是蛋糕膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑,生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經(jīng)發(fā)酵后的終產(chǎn)物是二氧化碳。化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應(yīng)終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣,這些氣體使蛋糕膨大。

蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料,強性材料和弱性材料。干性材料需要濕性材料來濕潤,弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì),特別是面粉中的面筋,蛋白質(zhì)具有形成及強化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分,他們不能成為制品的骨架,相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同時需要強性材料來攜帶。

配方失衡對蛋糕的成品也有影響的影響。液體太多的蛋糕出爐冷卻后,底部會有濕帶,甚至坍塌,制品體積收縮。糖和泡打粉過多會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?頂部塌陷。糖和泡打粉過少會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊,不疏松,頂部突起太高,甚至破裂。油脂太多也會使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩。各類蛋糕都有一定的配方,但不是一成不變的,只要各種原輔材料比例恰當(dāng),就可以達到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

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