揭秘烘焙百分比中小秘密!面包發(fā)燒友們常驚嘆于靈感的美妙,在面包里揮灑自己的創(chuàng)意。然而,再多的創(chuàng)作,也離不開(kāi)原有的框架面包的烘焙百分比面團(tuán)的基礎(chǔ)配比。今天,我們就以吐司為例,為大家講解面包的烘焙百分比,讓你的靈感創(chuàng)作,配方優(yōu)化事半功倍!
烘焙百分比,就是配方中所用原料的份量與面團(tuán)中面粉總量的比例。所有原材料都是根據(jù)面粉總重量(TFW)進(jìn)行計(jì)算的,TFW相當(dāng)于,其他所有原材料的比例都是根據(jù)這個(gè)數(shù)據(jù)計(jì)算出來(lái)的。
以白吐司為例:將以下配方換算成450g面團(tuán)重量的吐司,配方中的原材料分別為多少量,可先算出面粉總重量450g/191%=236g,再按原材料比例乘以面粉總重量即可獲得各原材料重量。(白吐司制作傳送門:吐司診斷室 | 破解你吐司多次失敗的原因)
烘焙百分比的作用:
① 調(diào)整面包的大小:如上文提到的,當(dāng)拿到一個(gè)配方的時(shí)候,要調(diào)整出不同的面團(tuán)重量,可以根據(jù)百分比計(jì)算出不同的材料重量;
② 計(jì)算各原材料重量:當(dāng)知道烘焙百分比,只要知道我們想要用多少重量總面粉來(lái)制作,就可以相應(yīng)計(jì)算出其他原材料的重量;
③ 判斷面包配方的問(wèn)題:
食鹽、油脂、水和其他液體在特定種類的面包中占的比例有一定的標(biāo)準(zhǔn),因此可以根據(jù)面包的種類,來(lái)判斷原材料配比是否正確,解決面包問(wèn)題時(shí)可有效排除大部分的面包問(wèn)題。
如:一般食鹽通常占面粉總重量的1.5%-2.5%;以上白吐司配方中,鹽的百分比為2%,表明食鹽比例在合適的范圍之內(nèi)。
④ 優(yōu)化和創(chuàng)新面包配方:
在優(yōu)化和創(chuàng)新面包時(shí),一般采取盡量在不破壞面包烘焙百分比的基礎(chǔ)上,進(jìn)行材料的替換或增減,尤其需要注意遵守面包含水量。
根據(jù)面團(tuán)的含水量不同,軟硬程度不同,可以將面包分為以下三類:
硬面團(tuán)面包:面團(tuán)的含水量為50%-57%;非常硬,干燥、光滑、不黏,如貝果面包等;
標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)面包:面團(tuán)含水量為57%-67%,發(fā)黏但不粘手,較軟,如吐司面包、史多倫面包、全麥面包等;
鄉(xiāng)村面團(tuán)面包:面團(tuán)含水量為68%-80%,潮濕而且很黏,如夏巴塔、佛卡夏、老面包等。
(了解更多基礎(chǔ)材料的含水量:魚離不開(kāi)水,面包更離不開(kāi)水)
2種烘焙百分比的優(yōu)劣對(duì)比:
用百分比的形式來(lái)表示配方有兩種方法
種方法:只計(jì)算終面團(tuán)中面粉的重量,并以此作為面粉的總重量(TFW),算作原材料。(如果使用這種方法,酵頭的重量并沒(méi)有被算作面粉總重量的一部分。)
優(yōu):將酵頭看做獨(dú)立的原材料,單獨(dú)計(jì)算它在終面團(tuán)中所占的比例,這種配方稱為終面團(tuán)配方。這種方法適用于波蘭酵頭、意式酵頭、中種面團(tuán)以及天然酵母(酸面團(tuán))酵頭制作的面包。這是目前使用廣的方法。
劣:這種方法的缺點(diǎn)在于其他原材料和面粉的比例不精確,或者說(shuō)與總面團(tuán)配方中的比例不一致。
第二種方法:將酵頭中的面粉和終面團(tuán)中的面粉的重量相加,作為面粉的總重量。
優(yōu):將酵頭看作終面團(tuán)的一部分,使我們可以看出每種原材料的重量與面粉總重量的比例,這種配方稱之為總面團(tuán)配方,適用于使用速發(fā)酵頭的特定配方中,如貝果、史多倫面包等。
劣:在計(jì)算時(shí),一些原材料(如面粉、水、酵母等)在百分比配方中是被分別列出來(lái),而且不止出現(xiàn)一次,會(huì)讓人感覺(jué)很困惑。
如以下例子:
全麥吐司
全麥吐司(2個(gè)450g吐司盒份量)原材料重量(g)烘焙百分比高筋面粉35050.0%全麥粉35050.0%低糖干酵母粉10.51.5%鹽142.0%砂糖213.0%無(wú)鹽黃油284.0%冰水49771.0%總計(jì)1270.5181.5%
Cooking steps
step所有材料加入攪拌桶內(nèi),低速攪拌5分鐘,中速攪拌5-7分鐘,攪拌至八分出筋程度;
step2面團(tuán)蓋上保鮮膜,面溫26℃發(fā)酵60分鐘;
step3 將面團(tuán)翻面,按壓排盡空氣后,面談蓋上保鮮膜,面溫26℃進(jìn)行發(fā)酵30分鐘;
step4 將面團(tuán)分割成6個(gè)200g小面團(tuán),滾圓,蓋上保鮮膜松弛30分鐘;
step5 面團(tuán)重新整形,滾圓,放入450g吐司模具中(2個(gè));
step6 后35℃發(fā)酵60分鐘至模具上緣;
step7 烤箱上火180℃,下火230℃預(yù)熱,預(yù)熱完成后放入吐司,烤40分鐘。
南瓜吐司
南瓜吐司(2個(gè)450g吐司盒份量)原材料重量(g)烘焙百分比高筋面粉5001砂糖300.06鹽7.50.015脫脂奶粉150.03低糖干酵母7.50.015煉奶200.04冰水2250.45蒸熟冷卻新鮮南瓜肉1500.3無(wú)鹽黃油300.06南瓜子仁400.08總計(jì)10252.05
Cooking steps
step1將除黃油外的所有材料加入攪拌桶內(nèi),慢速攪拌5分鐘,快速3-4分鐘;
step2 加入黃油,慢速攪拌3分鐘,快速攪拌3-4分鐘至完全拓展?fàn)顟B(tài)(出手套膜);
step3面團(tuán)蓋上保鮮膜,面溫25℃發(fā)酵70分鐘后;
step4 將面團(tuán)分割成6個(gè)170g,滾圓,蓋上保鮮膜松弛30分鐘;
step6面團(tuán)整形,將每個(gè)小面團(tuán)搟卷2次,依序放入450g的吐司盒中(2個(gè));
step7 32℃發(fā)酵60-70分鐘,至吐司盒八-九分滿,蓋上吐司蓋;
step8 烤箱上火210℃,下火230℃預(yù)熱,預(yù)熱完成后放入吐司,烤40分鐘。
蜂蜜吐司
蜂蜜吐司(2個(gè)450g吐司盒份量)原材料重量(g)烘焙百分比高筋面粉5001鹽90.018砂糖200.04脫脂奶粉150.03干酵母粉6.50.013冰水2850.57淡奶油400.08龍眼蜂蜜850.17無(wú)鹽黃油250.05白老面500.1總計(jì)1035.52.07
Cooking steps
step1將除黃油外的所有材料加入攪拌桶內(nèi),慢速攪拌5分鐘,快速3-4分鐘;
step2加入黃油,慢速攪拌3分鐘,快速攪拌3-4分鐘至完全拓展?fàn)顟B(tài)(出手套膜);
step3 面團(tuán)蓋上保鮮膜,面溫25℃發(fā)酵70分鐘后;
step4將面團(tuán)分割成6個(gè)170g小面團(tuán),滾圓,蓋上保鮮膜松弛30分鐘;
step6 面團(tuán)整形,將每個(gè)面團(tuán)搟卷2次,依序放入450g的吐司盒中(2個(gè));
step732℃發(fā)酵60-70分鐘,至吐司盒八-九分滿,蓋上吐司蓋;
step8烤箱上火210℃,下火230℃預(yù)熱,預(yù)熱完成后放入吐司,烤40分鐘。
白老面制作:
配方:高筋面粉250g,鹽2g,低糖干酵母粉2g,冰水150g,蜂蜜30g
做法:酵母粉和水溶解,所有材料攪拌成團(tuán),稍微有光滑面即可,密封冷藏12小時(shí)后使用。
看懂了完美吐司的烘焙百分比,在揉和上若揉出完美的手套膜,吐司才稱得上是無(wú)可挑剔!但問(wèn)題是,為什么這些年來(lái),揉出手套膜總是難倒了一群面包伙伴呢?!
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