我們?cè)谥谱黠灨傻臅r(shí)候有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)餅干有的烤糊了,有的則烤不成型,這是為什么呢?其實(shí)還是因?yàn)闆](méi)有掌握餅干的正確烘烤方法,下面為大家總結(jié)了西點(diǎn)培訓(xùn)中制作餅干應(yīng)該注意哪些問(wèn)題。
西點(diǎn)培訓(xùn)制作餅干需要注意哪些問(wèn)題?
用于制作餅干的面粉放的太多或者太少!
你錯(cuò)誤地測(cè)量了你的面粉,面粉隨便放是不行的,用錯(cuò)誤的方法測(cè)量面粉可能是大的餅干烘烤錯(cuò)誤。如果通過(guò)將量杯舀入面粉袋來(lái)測(cè)量面粉的含量,可以在面團(tuán)中使用多達(dá)30%的面粉。這會(huì)讓你的餅干變得干燥和困難。
正確的方法:讓自己的數(shù)字刻度,可以設(shè)定克,從現(xiàn)在開(kāi)始,每杯面粉一個(gè)配方要求,稱重130克。
烘焙餅干的制作
No.2 使用了錯(cuò)誤的面粉類型!
你使用了錯(cuò)誤的面粉或者三種不同類型的面粉,大多數(shù)餅干食譜指定通用面粉,這是一種硬質(zhì)和軟質(zhì)小麥粉的中等蛋白質(zhì)混合物。如果你用另一種小麥制成的面包粉代替蛋白質(zhì),那么你的餅干就太難吃了。如果您使用較軟的蛋糕或糕點(diǎn)面粉,則您的餅干會(huì)脆弱脆弱。如果你使用自發(fā)上升的面粉(這是一種已經(jīng)混入了發(fā)酵粉的面粉),任何事情都可能出錯(cuò)。
No.3 面團(tuán)揉的次數(shù)過(guò)多,
你的面團(tuán)揉的次數(shù)過(guò)多,不要超過(guò)必要的揉動(dòng)你的餅干面團(tuán),所有類型的餅干面團(tuán)都可能發(fā)生過(guò)度使用,特別是卷起的餅干,在那里您將面團(tuán)鋪開(kāi),然后用刀具切出餅干。面粉中含有麩質(zhì),一種蛋白質(zhì)越硬越揉捏,滾動(dòng)和混合。推出餅干面團(tuán)很有趣,特別是對(duì)于孩子們。但是太多的滾動(dòng)是一個(gè)不行的。
No.4 手工攪動(dòng)的奶油和黃油
你手工攪動(dòng)的奶油和黃油,立式攪拌機(jī)比起勺子來(lái)攪拌餅干面團(tuán)更好!奶油黃油和糖不僅僅是簡(jiǎn)單地結(jié)合這兩種成分。您還將黃油摻入空氣中,使面團(tuán)更加輕盈,并使發(fā)酵粉更易于發(fā)揮作用。如果你所做的只是攪動(dòng),你的面團(tuán)就不會(huì)蓬松。請(qǐng)記住,黃油應(yīng)該是涼爽的:如果它足夠柔軟,用手?jǐn)嚢?它太軟。
正確的方法:使用帶有槳葉附件的立式攪拌機(jī)來(lái)潤(rùn)滑黃油。
No.5 黃油進(jìn)行過(guò)冷凍處理
你的黃油進(jìn)行過(guò)冷凍處理,冷黃油會(huì)產(chǎn)生致密的餅干,這涉及到奶油的問(wèn)題,因?yàn)槔潼S油更難以奶油。因此,如果你的黃油太冷,你的餅干會(huì)變得更稠密,而且烤的時(shí)候它們可能不會(huì)在鍋里散開(kāi)。一般來(lái)說(shuō),你想要你的黃油冷卻,但不冷。
正確的方法:讓奶油在奶油之前靜坐15分鐘(但不要長(zhǎng))。
No.6 用來(lái)制作餅干的黃油太過(guò)于柔軟!
你的黃油太軟了,太軟黃油不適當(dāng)?shù)哪逃?如果你的黃油太軟,你會(huì)遇到同樣的問(wèn)題,就像你試圖用手奶油一樣,即充氣不足。如果它太軟,而不是在空中舉行,那么黃油就會(huì)翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),使得你的面團(tuán)沉重而不是蓬松。
正確的方法: 保持你的黃油在冰箱里烘烤。(但是請(qǐng)記住,你應(yīng)該在室溫下在黃油盤中保留一個(gè)單獨(dú)的黃油來(lái)烤面包。)
No.7 用來(lái)制作餅干的發(fā)酵粉已過(guò)期或離過(guò)期不遠(yuǎn)!
確保用來(lái)制作餅干的發(fā)酵粉是新鮮的!發(fā)酵粉是一種 化學(xué)膨松劑 ,可使烘焙食品上漲,雖然保質(zhì)期相當(dāng)長(zhǎng),但不是無(wú)限的。在櫥柜里放了六個(gè)月后,發(fā)酵粉會(huì)失去一點(diǎn)效果。盡管在餅干和餅干中不那么重要(可能甚至不是和奶油一樣重要的因素),但它仍然會(huì)有所作為。
正確的方法:確保你的發(fā)酵粉不超過(guò)六個(gè)月,如果是的話,更換它。
烘焙餅干的制作
No.8 烤箱烤盤過(guò)于太黑
你的烤盤太黑了,較深的餅干表將烘烤得更快!是的,這是真的。深色比淺色吸收更多的熱量,差異足以影響餅干的烹飪時(shí)間。不幸的是,大多數(shù)食譜沒(méi)有指定cookie的顏色。但是,如果你的餅干在燃燒,而你正在使用一張黑色的餅干,這可能是罪魁禍?zhǔn)住?/span>
正確的方法:使用淺色餅干片(或?qū)⒖鞠錅囟冉档?5度)。
No.9 烤制餅干前烤箱并沒(méi)有預(yù)熱!
你沒(méi)有預(yù)熱你的烤箱,烘烤餅干是預(yù)熱烤箱的關(guān)鍵步驟!當(dāng)然,你知道你應(yīng)該這樣做。這是任何食譜中的條指令。而且這不像你故意跳過(guò)它。像許多錯(cuò)誤一樣,這主要是忘記做的事情。這對(duì)餅干來(lái)說(shuō)尤其重要,因?yàn)樗鼈兛赡苤豢?0或12分鐘,所以烤箱在進(jìn)入時(shí)確實(shí)需要在正確的溫度。
正確的方法: 養(yǎng)成食譜所說(shuō)的一切習(xí)慣,包括預(yù)熱烤箱。
0 不多開(kāi)啟烤箱門
在餅干烤制過(guò)程中反復(fù)打開(kāi)烤箱門通過(guò)烤箱窗戶偷看!顯然,你需要打開(kāi)烤箱門取出餅干,但是你不想每隔幾分鐘就做一次。每當(dāng)你這樣做,所有的熱量逃逸,烤箱溫度下降。對(duì)于餅干來(lái)說(shuō),這不像餅干那樣糟糕,但仍然不好。例如,它可以防止您的cookies傳播或褐變
以上就是杭州港焙老師為大家整理的餅干制作失敗的原因,希望能對(duì)大家有所幫助,有任何疑問(wèn)可以隨時(shí)咨詢杭州港焙的老
