你知道烘焙中使用到的十個小常識嗎?我們在烘烤面包的時候總是會遇到一些小問題,但是這些問題都有解決方法,有的方法可能大家不理解為什么要這么做,下面小編就列出了十個經(jīng)常會遇到的問題,給大家詳細介紹一下。

1、食鹽在面包制作中起什么作用?面包里還要放食鹽?那面包不是都很咸?

引出風味:面包中添加食鹽可以引出原材料的風味,這個原理跟菠蘿蘸鹽水味道更好的原理一樣!增加彈性食鹽可以使面筋質地變密,增加彈性!改善品質,適當?shù)柠},還可以改善面包的色澤和組織,色澤更好看,組織柔軟。調節(jié)發(fā)酵速度,超過量的食鹽是對酵母發(fā)酵有抑制作用。

2、奶粉在面包制作中的功能是什么?

(1)吸水量及面筋強度:奶粉的吸水量大約是,所以加入奶粉能使面團的吸水量增加,同時,加入奶粉,可以增加面筋,增加面包的體積,在這一點上,奶粉對低筋面粉的影響比面筋強的面粉要大。

(2)攪拌耐性:奶粉加入面團中,不僅可增大吸水量,且也增強面筋的韌性,由此增加面團攪拌的耐性,不會由于攪拌時間的增長導致攪拌過度。

(3)對發(fā)酵的影響:因奶粉中含有蛋白質,故對面團的發(fā)酵pH值的下降趨勢有緩沖作用,增強面團的發(fā)酵耐性。

(4)表皮顏色:奶粉內的糖類——乳糖高達52%(脫脂奶粉),在烘焙時這些乳糖便與蛋白質結合,形成金黃色的誘人表皮,奶粉用量越多,表皮顏色越深。

(5)延緩老化:加入奶粉的面包,有較強的保溫性,可減緩水分的減少,保持較長的時間的柔軟。

烘焙的常識

3、為什么有時蛋糕在烘烤過程中出現(xiàn)下陷或底部結塊?

(1)冬天相對容易出現(xiàn),因為氣溫低,部分材料不易溶解。

(2)配方不平衡,面粉比例小,水分太少,總水量不足。

(3)雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多。

(4)面糊中柔性材料太多,如糖和油用量太多。

(5)面粉筋度太弱,或烤爐時爐溫太低。

(6)蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下限。

4、為什么蛋糕膨脹體積不夠?

(1)雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多。

(2)攪拌時間不足,漿料未打起,面糊比重太大。

(3)加油的時候攪拌太久,使面糊內空氣損失太多。

(4)面粉筋度過高,或慢速拌粉時間太久。

(5)攪拌過度,面糊穩(wěn)定性和保氣性下降。

(6)面糊裝盤數(shù)量太少,未按正規(guī)比例裝盤。

( 7)進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定型太早。

5、面包冷卻標準是什么?

面包中心溫度達到32℃,整體水分含量在38-44%。

6、有鹽奶油與無鹽奶油有何差別?

做蛋糕的時候,好能用無鹽黃油,因為蛋糕中配方鹽的份量都會比較少。舉例來說,磅蛋糕配方中的黃油份量如果是100g,因為比例的關系,使用有鹽黃油與無鹽黃油差別就很大。太多的鹽會影響成品的風味,所以做甜點使用無鹽黃油比較好。

7、做某個產(chǎn)品一直失敗,卻找不到原因?

如果同一款面包連續(xù)兩次制作都失敗,可能是配方不準確或選用的材料有問題,有時也是因為工具(好用專業(yè)的工具做面包,比如攪面機打出的面團效果就比人工搓揉出來的要好的多),此時你就要試試其它的配方或看面包制作視頻仔細觀察每一個細節(jié)。

8、為什么有的蛋糕配方中會增加一些玉米粉?

玉米粉完全沒有蛋白質,也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是為了降低面粉的筋度,使蛋糕達到更松軟的口感。

9、什么蛋白霜要達到尾巴呈現(xiàn)挺立的狀態(tài)?

蛋白霜達到尾端堅挺,蛋糕烤出來才有蓬松柔軟的口感。因為空氣打進蛋白中會形成一個一個的小氣孔,將面糊撐起來。這也是制作戚風蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會膨脹的原因。

10、黃油用什么方法軟化?室溫?微波爐?隔水加熱?

黃油的在室溫軟化是需要時間的,可以提前拿出,先開始準備其他材料,基本上準備工作做好的時候黃油也就軟化好了。著急使用的小伙伴們可以選擇隔水加熱融化的方式。

這些都是在自己不斷的實踐中發(fā)現(xiàn)的,遇到問題我們要想解決問題的方法,這樣才能不斷的有新的發(fā)現(xiàn),不斷進步。