好吃的味道來(lái)自于鹽巴,好聞的氣味來(lái)自于面包?這是真的嗎?自份烤制成熟的面包在地中海沿岸蘇醒,幾千年里歐洲西點(diǎn)師用奇妙想象力和巧手匠心,讓一塊普通的面團(tuán)在烤爐里脫胎換骨,化身皇家御用食器里的主角,名流沙龍內(nèi)優(yōu)雅的?？?。歐羅巴,因而也成了西點(diǎn)愛好者和從業(yè)人士夢(mèng)寐以求的"西點(diǎn)之洲"。
那么,好吃的味道來(lái)自于鹽巴,好聞的氣味來(lái)自于面包?
好吃的味道來(lái)自于鹽巴,好聞的氣味來(lái)自于面包
關(guān)于面包,港焙面包培訓(xùn)的幾個(gè)基礎(chǔ)手法:
揉:
揉是面包制品的常用手法之一(又名滾圓),其目的是使面團(tuán)中經(jīng)餳發(fā)后的氣體消失,重新充入空氣,使其成為結(jié)實(shí)并有光澤、形態(tài)完整、內(nèi)部組織蛋白質(zhì)均勻分布的面團(tuán)。較大型的面團(tuán)揉制時(shí)要用雙手,其要領(lǐng)是:一只手壓住面團(tuán)的一端,另一只手壓住面團(tuán)的另一端,用力向內(nèi)或外推揉,再向內(nèi)使勁卷起并利用雙手的配合,反復(fù)揉搓,使面團(tuán)光滑變圓,待收口集中數(shù)小時(shí),后壓緊不宜過分揉搓,將收口向下即可。
小型的面團(tuán)方法有兩種:
①先將面團(tuán)分割成較小面團(tuán)后放置工作臺(tái)上,將五指合攏后分掌扣住面團(tuán),朝著一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)并滾動(dòng),面團(tuán)在手掌間滾動(dòng)的同時(shí)擠壓,使面團(tuán)變得結(jié)實(shí)光滑后收口,集中于底部后后壓緊即可。
②面團(tuán)分割成小劑后,將左手的手心向上,四指稍向上彎曲后,右手將面團(tuán)放置左手上,右手的指尖向內(nèi)彎,形成鷹爪狀,面團(tuán)放在手掌中,兩手朝相反的方向輕輕移動(dòng),使面團(tuán)在手掌間自然的滾動(dòng)并擠壓,面團(tuán)變得結(jié)實(shí),并呈現(xiàn)光澤。收口集中于底部即可。使用兩種方法的動(dòng)作越快越好,否則面團(tuán)會(huì)因時(shí)間過長(zhǎng)受手的體溫影響面團(tuán)粗糙、發(fā)黏,影響質(zhì)量。
捏:
以拇指與食指抓住面團(tuán)的動(dòng)作稱為捏,面團(tuán)包入餡料以后需運(yùn)用捏的方法使其封口,捏緊收口是為了防止餡料溢出或因面團(tuán)的膨脹封口松開,捏與包的動(dòng)作是連貫統(tǒng)一的,捏好包緊是成型的關(guān)鍵。面團(tuán)包餡后的形狀是由捏的形態(tài)決定的,包入餡料的面團(tuán)可捏成圓形、長(zhǎng)形,甚至三角形,并可視造型的需要靈活運(yùn)用。
包:
滾圓稍微餳置的面團(tuán),用手將其輕輕的壓扁后,即可立即包入餡料,餡料較干的可視其需要先制成均等的若干小塊,然后將面團(tuán)拿起放在手掌上將餡料放在面團(tuán)的中央包入。較稀的餡料則需借助工具將餡料放在手掌托起的面團(tuán)中央部位。餡料放入后,運(yùn)用右手拇指與食指拉取周圍的面團(tuán)包入餡料。再運(yùn)用捏的手法將封口捏緊。包餡時(shí)應(yīng)注意餡料不要沾在面片的邊緣,否則封口難以捏緊,出現(xiàn)裂開現(xiàn)象,影響造型的美觀。
搟:
搟是面包整形的常用手法,將面團(tuán)放在工作臺(tái)上運(yùn)用搟面棍等工具將面團(tuán)壓平或壓薄的方法稱為搟,面團(tuán)經(jīng)過搟制成平或薄的狀態(tài)后,直接涂抹上或包入餡料即可成型。有的造型則是在包餡完成后再搟制成型,搟好的面團(tuán)可利用折疊、卷等方法做出形態(tài)各異的造型,變化無(wú)窮。
卷:
卷是搟制的下一步驟,面團(tuán)經(jīng)搟制成薄的狀態(tài)后,利用雙手以滾動(dòng)的方法將涂抹或包入餡料的面片由外向里,或由兩頭向中間卷制成一個(gè)或兩個(gè)圓筒型條狀的造型方式,卷的面料既不可松懈又不可太緊而破壞面筋網(wǎng)絡(luò)。羊角面包的卷制則是將面團(tuán)先用手搓成頭大尾小的長(zhǎng)型,用搟面棍搟制成一頭大一頭小的尖形片,然后用左手拉著尾端右手捏著前端,向外拉長(zhǎng),使右手掌向里卷起形成一個(gè)一個(gè)的環(huán)節(jié),卷到后,尾端正好置于中間。卷的方式很多,可視造型需要加以變化?？傊畵{制完成后的面片應(yīng)盡快地卷起,不宜放置過久,否則卷起的面團(tuán)松懈影響質(zhì)量。
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