對于剛剛學(xué)習(xí)西點的人來說,一切都是陌生的,西點烘焙中難免有各種問題,今天小編就請來了港焙有著二十多年經(jīng)驗的烘焙大師整理了40個實用的烘焙技巧,希望對你有幫助呀!

原料技巧

1、 配方中的"雞蛋"是典型的大雞蛋。

2、 配方中的"牛奶"指的是全脂牛奶。

3、蛋糕的配料需常溫(可以做蛋糕前 60~90 分鐘從冰箱取出)。

4、除非有另外說明,一般用無鹽黃油作為蛋糕配料。

5、可以用乳酪或酸奶油替代牛奶來試驗不同的口感。

6、檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里,如果往下沉,則雞蛋是新鮮的。

7、往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋并拌勻,該混合物可以替代酪乳。

8、讓冷凍的雞蛋快速回溫的方法是將它浸泡在溫水里 30 分鐘。

9、將黃油迅速回到室溫的方法是將它切成小方粒,靜置 15 分鐘即可。

10、注意面粉用量,太多會造成蛋糕面斷裂。

11、注意糖的份量,太多蛋糕會變焦,太少會質(zhì)感變硬。

12、半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。

13、半甜巧克力和苦甜巧克力,兩者可互換。

14、一個大的蛋白相當(dāng)于 37g,一個大的雞蛋黃等于 20g。雞蛋在冷凍狀態(tài)下分離蛋清和蛋黃較容易,但當(dāng)它們回到室溫時才打發(fā)較好。

15、添加少許食鹽能帶出甜的烘烤食品的風(fēng)味。

攪拌技巧

16、加入濕的配料前,要把干的配料攪拌均勻。

17、當(dāng)干配料和濕配料交替混合,交替較前和較后的配料總是干配料。

18、一旦干配料加入后,不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。

19、當(dāng)兩種配料需要折疊混合時,應(yīng)該將密度較輕的配料放在較上面,用很輕的力度翻折混合兩配料。

20、當(dāng)把黃油和白砂糖攪成奶油狀時,要將混合物攪成很淡的膨松的狀態(tài)為止,一般用時 5 分鐘。

21、放到攪拌機(jī)打發(fā)蛋黃前,先用勺子攪散。

22、你需要一套專門用來調(diào)和蛋白的刮刀。

23、當(dāng)做調(diào)合蛋白時,用蘸有醋或檸檬汁的毛巾紙拭擦攪拌器和攪拌盤。因為任何油脂都能玷污調(diào)和蛋白。

24、如果要在黃油或糖霜里加多種香料時,一定要先加香草,它較能提升味道。

25、臺式混合機(jī)不要開較大檔。小攪拌器較大速度開到 4 檔,大攪拌器較大檔開到 6 檔。這樣混合機(jī)的壽命才會長。

26、用掏空了的半個雞蛋殼在混合物里取出雞蛋殼碎。如果不能全部取出,那么它們在烘焙的時候會下沉底部,只要等蛋糕冷卻后,翻轉(zhuǎn)到底部取出即可。

烘烤技巧

27、如果想烘焙一個沒有拱頂,平滑均勻的蛋糕,那么就要逐層烘烤。這就是說,如果要烘焙 3 層蛋糕,那么就用三個尺寸、形狀一樣的蛋糕框同時烘烤。

28、備用一個獨立的用于測量烤箱溫度的溫度計。

29、烘烤 20 分鐘后,旋轉(zhuǎn)蛋糕一次。

30、當(dāng)一次烘烤兩個或以上的蛋糕時,蛋糕之間應(yīng)間隔一段距離。

31、一定要等到烤箱達(dá)到烘焙要求的溫度時才把蛋糕放進(jìn)去。

32、判斷蛋糕是否烤熟的方法,即用叉子插進(jìn)蛋糕中間,取出后叉子無殘留物,即為烘焙完成。

冷卻和糖霜技巧

33、一般蛋糕冷卻 20 分鐘后才脫模。

34、紙杯蛋糕烘烤好后要馬上脫模,放在冷卻架上冷卻。

35、蛋糕一旦完全冷卻,立即用保鮮膜包裹好,放在冰箱冷凍 30 分鐘后再切塊或放糖霜。

36、如果你沒有時間為蛋糕做糖霜,那么在蛋糕面上撒糖粉是個不錯的選擇。

37、倒糖霜前,要用硅膠糕點刷輕輕去掉多余的蛋糕屑。

38、為了密封固定蛋糕屑,先倒一層薄糖霜在蛋糕面,冷凍 30 分鐘后再倒第二層糖霜。

39、修飾蛋糕頂部的糖霜用平的調(diào)色刀,修飾蛋糕周邊的用長直調(diào)色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕邊則用長板刮刀。

40、如果想蛋糕的糖霜變得有光澤,可以在食用前,用電吹風(fēng)稍微吹一下糖霜。