面點(diǎn)制作色彩的運(yùn)用!面點(diǎn)的色彩是面點(diǎn)造型的重要組成部分。面點(diǎn)的色與形總是首先進(jìn)入食客的感官,常能起到先聲奪人的作用。美的色彩可誘人食欲,因此正確地認(rèn)識(shí)及運(yùn)用色彩,能使面點(diǎn)制作更加絢麗多彩。

一、面點(diǎn)色彩的種類

廚房面點(diǎn)使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素兩大類。天然食用色素直接來自動(dòng)、植物原料中。例如紅色:紅曲粉、紅莧菜汁、番茄醬等;黃色:蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等;綠色:菜松、汁、絲瓜葉汁、麥葉汁,經(jīng)石灰水處理后能保持青翠不發(fā)黃等;棕色:可可粉、豆沙、紅糖;褐色:醬油;黑色:黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色:面粉、米粉、澄粉、蛋清等。

人工合成食用色素是化學(xué)工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物,我國(guó)目前允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等色素。這種色素色澤鮮艷,著色力強(qiáng),使用方便,調(diào)和后色調(diào)多樣,所以食品生產(chǎn)中使用廣泛,但必須嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的使用量,不可使用未經(jīng)過食品衛(wèi)生法規(guī)允許的化學(xué)合成色素。

二、面點(diǎn)色彩運(yùn)用技法

1.上色法:分生熟兩種:生上色一般用于烙、烘、炸等點(diǎn)心,可用排筆在成品表面刷上飴糖水或蛋液,成熟后制品外皮棕黃、酥松,不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制點(diǎn)心,因?yàn)辄c(diǎn)心成熟后,外皮綿軟光潔,這時(shí)將色液淡淡地涂在點(diǎn)心表皮,避免了色素的散失和流淌。

2.彈涂色法:主要是將色液彈涂在點(diǎn)心的表皮上,點(diǎn)心內(nèi)部則保持本色。工具可用干凈牙刷蘸色液,用手指撥刷毛,把色彈涂在適當(dāng)?shù)牟课?如壽桃。

3.噴色法:主要是將色液噴繪在點(diǎn)心的表面上,工具是用現(xiàn)代西點(diǎn)的噴繪機(jī)。色調(diào)的深淺,可運(yùn)用色液的濃淡,噴繪距離的遠(yuǎn)近、噴色時(shí)間的長(zhǎng)短來決定,靈活簡(jiǎn)便,又能達(dá)到較理想的效果,噴繪的色彩逼真,幾乎可以亂真。

4.臥色法:將色素滲入面粉中,使白面團(tuán)變成紅、黃、橙、綠等各種彩色面團(tuán),再制成各種面點(diǎn)制品。如面粉中加入適量蛋液烘制后成黃色松香的蛋糕;米粉中滲入青麥汁,包入餡心經(jīng)蒸制就成了綠瑩瑩、使人讒延欲滴的青團(tuán)。臥色法如用人工合成食用色素,因使用色液較濃,故在具體操作中,除了堅(jiān)持用色以淡為貴外,還應(yīng)熟練地運(yùn)用綴色和配色原理,盡量少用臥色法,如米糕底層以本色粉為主,糕面上薄施一層臥色粉,成熟后既達(dá)到了色彩美的效果,又避免了用色過重的弊端。

5.套色法:包含兩種情況,一是根據(jù)成型的需要,于本色面團(tuán)外包裹一層臥色面團(tuán),稱套色;另一種是指多種臥色面團(tuán)搭配制作的點(diǎn)心。套色法需要具備一定的美學(xué)、色彩知識(shí)和包、裝、粘、帖、擺、拼等造型技法,才能得心應(yīng)手制作出形態(tài)逼真、栩栩如生的各式面點(diǎn)。使用此法當(dāng)首推蘇州船點(diǎn),用米粉面團(tuán)經(jīng)點(diǎn)心師靈巧的雙手用套色法制成花鳥蟲魚、瓜果藕菱,無不逼俏,玲瓏剔透。

用上色法、彈涂法、噴色法施色彩的面點(diǎn)有觀賞價(jià)值,食者如不愿吃有色彩的制品時(shí),可順手將表皮剝掉,不影響食用。而運(yùn)用臥色法、套色法時(shí),需注意色彩學(xué)的原理:紅、黃、藍(lán)為三原色,純度較高,兩種色彩相配得間色,間色再混為復(fù)色。在配色時(shí)要保持面點(diǎn)色彩的鮮明,用色不可過重。另外,點(diǎn)心師對(duì)藍(lán)色也應(yīng)謹(jǐn)慎使用,因?yàn)樗{(lán)色是冷色,用在食品上,如處理不當(dāng),會(huì)給人以食物霉變之感,使人不愿食用。

三、面點(diǎn)色彩運(yùn)用要領(lǐng)

面點(diǎn)畢竟是一種吃的藝術(shù),其色彩的運(yùn)用應(yīng)始終以食用為出發(fā)點(diǎn)。

1.堅(jiān)持本色:白案上的面點(diǎn)大部分為皮料包餡心制成。堅(jiān)持本色是指保持點(diǎn)心坯皮原有的本色,這是烹飪色彩運(yùn)用中的上策。這樣制得的面點(diǎn)色澤自然,也符合衛(wèi)生要求,有利于發(fā)揮本味,制作也方便,應(yīng)是白案面點(diǎn)制作的正宗。堅(jiān)持點(diǎn)心的本色,關(guān)鍵是基本功扎實(shí),如發(fā)面點(diǎn)心坯皮要晶瑩潔白,就要正確施堿,旺火蒸制,如果是干酵母發(fā)酵就要發(fā)透、面要揉透、揉勻;呆面制品要外表至白光潔,就必須掌握調(diào)制面團(tuán)的水溫和火候;油酥點(diǎn)心要做得外形色澤白凈或金黃,全在掌握油溫或爐溫。

2.少量綴色:即在堅(jiān)持本色的基礎(chǔ)上,對(duì)點(diǎn)心點(diǎn)綴一點(diǎn)色彩,適當(dāng)裝飾。這種點(diǎn)綴的原料應(yīng)為可食的原料,如蔥煎饅頭,可在潔白的饅頭上點(diǎn)綴上碧綠的蔥花,顯得一清二白。蘇式糕團(tuán)中常加果料,果料的天然色彩星星點(diǎn)點(diǎn)起了綴色作用。

3.適當(dāng)配色:又可分為順色配、花色配兩種。順色配即主色和配色都是相近色,如梅花餃中代表5瓣梅花的主色是蛋黃糕末,中間代表花蕊的配色是火腿末,紅黃兩種色彩都是暖色,屬相近色,色調(diào)和諧。花色配是利用不同原料的色彩互相搭配襯托,形成美麗的色調(diào)。如綠茵玉兔餃運(yùn)用花色配方法,白兔潔白如玉,菜松碧綠如茵,使人感到色調(diào)清醒明亮;四喜餃則注意了色調(diào)的冷暖對(duì)比。花色配應(yīng)考慮色彩的色相、明度、冷暖、面積等關(guān)系,妥善掌握,使面點(diǎn)配色和諧清新、豐富多彩。

4.控制加色:是專指人工合成食用色素,這雖能美化點(diǎn)心,但毫無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,有些色素用量過大對(duì)人體還可能有害。因此在使用中,首先堅(jiān)決忌用非食用色素;其次應(yīng)嚴(yán)格控制《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定量使用,莧菜紅、胭脂紅較大用量,每千克原料不超過0.05 g,檸檬黃、靛藍(lán)較大用量,每千克不超過0.01 g。色素混合使用也應(yīng)根據(jù)較大用量按比例使用。有經(jīng)驗(yàn)的點(diǎn)心師根據(jù)面點(diǎn)蒸制后色素會(huì)變深的規(guī)律,在配色時(shí),堅(jiān)持用色少、淡、雅的原則,使人工合成食用色素起到以一當(dāng)十的作用。

5.略加潤(rùn)色:當(dāng)點(diǎn)心成熟后,稍加修飾,使點(diǎn)心色澤更明亮或更有光澤,如船點(diǎn)蒸熟后表面刷色拉油,面包出爐前表面刷蛋液等,都屬為點(diǎn)心潤(rùn)色。

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