秘雞蛋在蛋糕和松餅使用差異性!雞蛋是日常烘焙中一個(gè)非常基礎(chǔ)的原料,但是卻起著至關(guān)重要的作用。就像面粉一樣,它們是烘焙食品的基礎(chǔ)原料之一,幫助烘焙食品形成堅(jiān)固的組織結(jié)構(gòu)。雞蛋也可以起到改善烘焙食品的外觀和色澤,幫助凝固的作用。不論是蛋糕烘焙還是松餅烘焙都需要使用雞蛋,但是它們的烘焙配方對(duì)雞蛋的使用量確實(shí)有差異的。雞蛋是蛋糕和松餅烘焙配方中一個(gè)關(guān)鍵原料。雞蛋不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣,起著極其重要的作用。就像面粉一樣,它們是烘焙食品的基礎(chǔ)原料之一,幫助烘焙食品形成堅(jiān)固的組織結(jié)構(gòu)。在烘焙中,雞蛋和油脂在攪打后會(huì)帶入空氣,使蛋糕蓬松脹大,具有氣泡,凝固和乳化的作用。在大多數(shù)情況下,蛋糕需要用到的雞蛋比松餅要多,因?yàn)榈案庵邪嗟闹竞吞恰?/p>
雞蛋在烘焙中屬于基礎(chǔ)原料,起到至關(guān)重要的作用。蛋清中的蛋白質(zhì)有助于蛋糕和松餅形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。蛋黃含有脂肪和卵磷脂,能夠增加蛋糕和松餅的風(fēng)味和水分。同時(shí),使干性配料的質(zhì)地變得更加順滑、細(xì)膩,這樣才能烘焙出質(zhì)地細(xì)膩的蛋糕和松餅。蛋糕還可以改善烘焙食品的風(fēng)味和色澤。另外,雞蛋與黃油、白糖一起打發(fā),使空氣進(jìn)入形成氣泡,能夠讓烘焙食品的體積得到膨脹。如果松餅或者蛋糕面糊看起來比較干,較好不要再加入雞蛋,因?yàn)榈扒逯械牡鞍踪|(zhì)會(huì)使烘焙食品烤熟后變得更干。相反,如果面糊看起來比較干,應(yīng)該要增加一些液體配料,例如牛奶或者脂肪。
普通的差異性
一般來說,制作蛋糕比制作松餅需要的蛋糕要多,通常是一個(gè)到兩個(gè)雞蛋,具體數(shù)量會(huì)因?yàn)榈案忸愋偷牟煌蟛煌?。例?天使蛋糕這樣的海綿蛋糕烘焙配方如果想要蛋糕變得更加的輕盈、蓬松,就要將蛋清打發(fā),甚至有時(shí)候需要打發(fā)六次以上。黃油蛋糕里黃油和糖成分含量高,因此需要加入三個(gè)雞蛋才能平衡脂肪和糖的軟化作用,起到形成結(jié)構(gòu)的作用。不用面粉制作的果仁大蛋糕因?yàn)槿鄙倜娣鄣拿娼顏硇纬傻案饨Y(jié)構(gòu),則需要更多的雞蛋,通常要使用4-6個(gè)全蛋或者蛋清。蛋清中僅僅包含蛋白質(zhì),所以可以讓蛋糕在烘焙中變得干燥、膨脹。全蛋可以幫助形成蛋糕的結(jié)構(gòu),而且其中的脂肪可以增加蛋糕的風(fēng)味、濕度和色澤。大多數(shù)的松餅烘焙配方都是要求使用兩個(gè)雞蛋。一些更健康的松餅配方甚至只需要使用一個(gè)雞蛋,很少有松餅配方中使用三個(gè)雞蛋的。
雞蛋的大小問題
蛋糕和松餅的烘焙配方中需要使用幾個(gè)雞蛋,事實(shí)上還與雞蛋的大小是相關(guān)的。烘焙配方中通常所提到的全蛋都是體積較大的雞蛋,一般一個(gè)達(dá)到兩盎司的重量。特大雞蛋的重量會(huì)略超過兩盎司,而每個(gè)小雞蛋的重量大約在一又二分之一盎司。你可以使用大小不同的雞蛋來制作松餅或蛋糕,但是在使用之前較好根據(jù)雞蛋的大小差異做出一定的調(diào)整。當(dāng)使用額外大的雞蛋,你或許可以考慮減少一個(gè)雞蛋數(shù)目。
制作松餅的過程沒有制作蛋糕那么嚴(yán)格,從冰箱中拿出來的冷雞蛋可以直接倒入其他液體配料中直接攪打均勻。當(dāng)制作蛋糕時(shí),較好是要使用常溫下的雞蛋。如果要只用冷藏的雞蛋,較好先放在室溫下靜置一小時(shí)再使用,或者放入溫水中溫?zé)嵛宸昼?。?dāng)制作奶油蛋糕時(shí),只有室溫下的雞蛋才能與黃油和白糖一起攪打乘細(xì)滑的蛋乳液。室溫下的雞蛋也比冷藏的雞蛋容易打發(fā)。無論你是制作哪種蛋糕或松餅,都要注意使用安全的雞蛋,因?yàn)樗鼈兛赡軘y帶沙門氏菌病菌,可能引起食源性疾病。購買的雞蛋較好放在華氏40度的冰箱冷藏,直到使用前再提前放在室溫下靜置備用。盡量避免生吃雞蛋,使用之前較好先用熱肥皂水將外殼洗趕緊。
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