面包生產(chǎn)的基本工藝流程和注意事項(xiàng)!今天小編就來(lái)給大家一起 面包生產(chǎn)的基本工藝流程和注意事項(xiàng)!

柯橋西點(diǎn)師培訓(xùn)學(xué)校烘焙培訓(xùn)學(xué)校

面包是所有以小麥面粉為主要原料的烘焙食品中比較特殊的一種,具有悠久的歷史淵源。較早起源于文明古國(guó)之一埃及。從遠(yuǎn)古時(shí)代的人們用石頭烘烤面坯到如今采用高科技工藝生產(chǎn)的面包,經(jīng)歷了數(shù)千年的歷史,不僅是古代勞動(dòng)人民智慧的體現(xiàn),更是人類(lèi)科技文明發(fā)展的象征。面包制品不僅品種豐富、數(shù)量繁多,而且還以其越來(lái)越新的材料、越來(lái)越精致的制作工藝贏得了廣大消費(fèi)者的青睞。在歐美一些發(fā)達(dá),人們的主食中有2/3以上是以面包為主,在國(guó)內(nèi)也逐漸成為人們飲食結(jié)構(gòu)的主食之一。筆者總結(jié)歸納了目前國(guó)內(nèi)的面包生產(chǎn)工藝概況,與大家共同交流。

面包是以小麥面粉為主要原料,以酵母、鹽、糖、水、油脂、雞蛋等為輔料,經(jīng)過(guò)和面、發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻包裝等程序加工而成的焙烤食品。面包適合于機(jī)械化大量生產(chǎn),在生產(chǎn)過(guò)程中添加了多種原、輔料,使其含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素等,營(yíng)養(yǎng)豐富。面包的分類(lèi)方法大致有以下幾種:按照加入糖和鹽量不同可分為甜面包和咸面包;按照成型方法不同可分為模具土司類(lèi)和非模具型面包;按照配料不同可分為普通面包和特制及面包;按照面包柔軟度可分為軟式面包和硬式面包;按照消費(fèi)習(xí)慣可分為主食面包和點(diǎn)心面包;按照加入的特殊材料可分為果子面包、玉米面包、大麥面包、雜糧面包、夾餡面包及強(qiáng)化面包等。

一、原輔材料的預(yù)處理

面包的基本生產(chǎn)工藝流程是:原輔材料的處理調(diào)配 次和面; 次發(fā)酵第二次調(diào)制面團(tuán)第二次面團(tuán)處理第二次發(fā)酵整形成型烤前加工處理烘烤冷卻-(半成品加工)包裝成品。原輔材料處理程序和注意事項(xiàng)如下:

1、面粉的處理:

控溫,據(jù)地域和季節(jié)的不同,面粉在使用前應(yīng)放置適宜的環(huán)境進(jìn)行調(diào)溫處理,使之更適合加工要求。在冬季應(yīng)將面粉提前數(shù)天投放在生產(chǎn)車(chē)間或比較暖和的地方,以提高面粉的溫度,有利于使用時(shí)促進(jìn)酵母菌的發(fā)酵速度,在夏季時(shí)要將面粉存放在低溫干燥處,并且要通風(fēng)良好,以保持面粉適宜的溫度,適合使用且能延長(zhǎng)面粉保質(zhì)期。過(guò)篩,面粉在使用前必須過(guò)篩,有條件的情況下還要再通過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行安全檢測(cè),以防止內(nèi)存有金屬物。同時(shí),過(guò)篩可以防止其它雜質(zhì)滲入面粉中,還可以通過(guò)過(guò)篩進(jìn)行打碎面粉團(tuán)塊,粉體更細(xì)膩,使之混入更多氣體,有利于酵母菌的生長(zhǎng)與繁殖。

2、酵母的處理:

酵母本身就是一種生物活性菌,是制作面包的一種生物疏松劑,其質(zhì)量和活性的好壞對(duì)面包生產(chǎn)有著重要影響。酵母的預(yù)處理情況對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量也有密切關(guān)系,酵母預(yù)處理方法如下:活性干酵母,在使用前可以用適溫的水進(jìn)行溶解然后加入攪拌面團(tuán),但水溫不能超過(guò)60攝氏度,切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液,因?yàn)辂}和糖都是屬抑菌物質(zhì)。

鮮酵母,在使用前須提前4到5小時(shí)從冷柜中取出使其軟化,才能逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的25度左右的溫水?dāng)嚢枞芙?5分鐘后就可以投料使用。值得注意的是從冷柜中取出的鮮酵母應(yīng)馬上用水浸泡溶化,因?yàn)闇夭钸^(guò)大會(huì)導(dǎo)致部分酵母細(xì)胞死亡現(xiàn)象。

3、砂糖:生產(chǎn)面包時(shí)一般使用白砂糖,白砂糖是屬于結(jié)晶體,所以應(yīng)存放在陰涼干燥處,防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊,防止潮濕。在生產(chǎn)面包使用時(shí)較好用水溶解后在投料,防止顆粒結(jié)晶糖反滲透造成酵母菌細(xì)胞萎縮而死亡,而影響酵母的活力。4、油脂:生產(chǎn)面包時(shí)所制作面團(tuán)中添加的油脂大多用固體油脂,一般用天然奶油、純動(dòng)物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因?yàn)橐簯B(tài)油(液態(tài)酥油除外)流散性很大,并且在面團(tuán)中會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)分子及酵母細(xì)胞周?chē)鷺?gòu)成油膜,影響蛋白質(zhì)的吸水脹潤(rùn),亦影響酵母的代謝功能,所以在生產(chǎn)面包時(shí)應(yīng)使用上述固態(tài)油脂。

二、面團(tuán)的調(diào)制

面團(tuán)調(diào)制是將處理好的原輔材料按配方的用量,根據(jù)規(guī)范的投料程序,調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。面團(tuán)的投料程序一般是根據(jù)發(fā)酵方法進(jìn)行確定,面團(tuán)發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法,目前國(guó)內(nèi)調(diào)制面包的面團(tuán)大多采用二次發(fā)酵法,亦稱(chēng)中種法。面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個(gè)工序,也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個(gè)關(guān)鍵因素。在調(diào)制面團(tuán)時(shí),影響其質(zhì)量的因素還有很多:

1、水對(duì)面團(tuán)的影響:生產(chǎn)面包時(shí),水的用量?jī)H次于面粉,使用量在面粉的45%~65%之間。調(diào)制面團(tuán)時(shí),水必須與面粉直接接觸,使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋,起到形成面筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響面包的產(chǎn)量,還影響其質(zhì)量、保質(zhì)期等,不同面包品種和不同類(lèi)型的面粉對(duì)吸水量也有所不同。水的PH值和礦物質(zhì)含量對(duì)面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系,較適合值過(guò)高會(huì)使蛋白質(zhì)吸水性和面團(tuán)延伸性受到影響,也會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。水的溫度是控制面團(tuán)適合發(fā)酵溫度的重要手段,面團(tuán)松弛和基本發(fā)酵時(shí)較適合的溫度是25~28攝氏度,較后發(fā)酵的較佳溫度是38攝氏度左右。同時(shí),控制水的溫度是控制面團(tuán)溫度的主要手段,而面團(tuán)的溫度是影響其發(fā)酵過(guò)程質(zhì)量的重要因素。

2、面團(tuán)攪拌程度的適度控制:面團(tuán)適度攪拌程度的控制是影響面包質(zhì)量的另一重要因素。面團(tuán)攪拌不足,使其未得到充分延伸,持氣性差,成品體積小,內(nèi)部組織粗糙,顏色不佳,組織結(jié)構(gòu)不均勻且面團(tuán)發(fā)硬,整型時(shí)表皮易撕裂,成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象;如果攪拌過(guò)度,表皮變濕發(fā)黏,不利于整型和操作,成品體積小,內(nèi)部組織粗糙,品質(zhì)極差等現(xiàn)象。

3、輔料的影響:輔料對(duì)面包的質(zhì)量、風(fēng)味、組織等影響也很關(guān)鍵。蔗糖:制作同樣軟硬度的面包,每增加5%的蔗糖,面粉的吸水率就會(huì)降低1%,面團(tuán)中蔗糖量的增加會(huì)使得面粉吸水速度減慢而延長(zhǎng)攪拌時(shí)間,同時(shí),糖對(duì)面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味等作用;食鹽:可以增加面團(tuán)的柔韌性,增加風(fēng)味,抑制細(xì)菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用,由于過(guò)早加入食鹽會(huì)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間和阻礙面筋形成,所以在攪拌面團(tuán)時(shí),食鹽較好等面筋擴(kuò)展至八九成時(shí)再添加;奶粉:在面團(tuán)中添加脫奶粉可增加吸水率,因?yàn)槊撝谭畚徛?固然會(huì)延長(zhǎng)面團(tuán)攪拌時(shí)間,同時(shí),奶粉也可以起到乳化作用,使面包更柔軟,增加風(fēng)味等作用;蛋品:目前國(guó)內(nèi)在制作面包時(shí)添加的蛋品大多用鮮雞蛋,雞蛋可以與糖、水等混合攪拌,雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風(fēng)味等作用;改良劑:分為化學(xué)和生物改良劑兩中,目前大多用化學(xué)改良劑,在使用過(guò)程中均直接和面粉攪拌均勻,可以改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時(shí)間等作用。

三、面團(tuán)的發(fā)酵

發(fā)酵是泛指有機(jī)化合物由于微生物中酶餓催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學(xué)變化的過(guò)程,在面包的發(fā)酵過(guò)程中正體現(xiàn)了這一定義。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳,部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機(jī)酸。發(fā)酵過(guò)程中,通過(guò)一系列的生物化學(xué)變化,積累了足夠的生成物,使得制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香。在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化,增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。發(fā)酵的基本原理:面團(tuán)的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動(dòng)過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分,使面團(tuán)蓬松而富有彈性,并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。

影響面團(tuán)發(fā)酵的因素:

溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中要求的溫度有一定的范圍,一般控制在25~32度。溫度太低會(huì)使得面團(tuán)發(fā)酵速度過(guò)慢;溫度高雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間,但也會(huì)給雜菌生長(zhǎng)創(chuàng)造有利的條件。酵母菌較適宜溫度是35度,乳酸菌較適宜溫度是37度,這兩種有益菌生長(zhǎng)過(guò)快會(huì)提高面包酸度,降低質(zhì)量;同時(shí),面團(tuán)溫度過(guò)高也會(huì)使酶的作用旺盛,持氣性差。所以,面團(tuán)操作的較佳溫度是25~28度,高于這個(gè)溫度范圍就不好掌握操作工藝,而且容易影響其質(zhì)量。

面粉的質(zhì)量也是影響其發(fā)酵的另因素。面粉質(zhì)量主要是受面粉中面筋和酶的影響,面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳需要由強(qiáng)力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)保護(hù)膜包住,使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次于面筋,酵母在發(fā)酵過(guò)程中需要淀粉酶將淀粉不斷分解成但糖供酵母利用,如果已經(jīng)變質(zhì)或被高溫處理過(guò)的面粉,起淀粉酶的活力會(huì)受到抑制。水分的含量也與面團(tuán)發(fā)酵有關(guān),相對(duì)情況下水分含量多一些有助于酵母芽孢增長(zhǎng),發(fā)酵速度就會(huì)快些,反之則慢一些。

原輔料對(duì)面團(tuán)發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長(zhǎng)提供一定的營(yíng)養(yǎng),但其本身也有抑菌作用,所以使用量為面粉的5%~7%時(shí)產(chǎn)氣能力較大,超過(guò)這個(gè)范圍,糖約多則酵母發(fā)酵速度越慢;食鹽不但具有強(qiáng)烈的抑菌作用,而且也能抑制酶的活力,食鹽的添加量約多則發(fā)酵約慢,不過(guò)食鹽可以增強(qiáng)面筋筋力,使面團(tuán)的穩(wěn)定性增強(qiáng);乳品和蛋品的影響:乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質(zhì),使得面團(tuán)發(fā)酵時(shí)緩沖PH值作用。

面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)操作:

面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機(jī)械連續(xù)混合法。前者包括快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法,后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等?？焖侔l(fā)酵法即把材料一次性加入調(diào)制,在溫度適宜的環(huán)境下發(fā)酵成熟,這種方法的好處在于速度快,生產(chǎn)周期短等。但其產(chǎn)品質(zhì)量不好控制,容易出現(xiàn)組織粗糙、空心、制品香味不足和口感較差等。

中種法及三次法是將面團(tuán)材料分兩次或兩次以上加入調(diào)制,一般 次面粉量在加水量為調(diào)制好的面團(tuán)放置在28度/濕度78%左右的環(huán)境下發(fā)酵3個(gè)小時(shí),然后再添加其它材料進(jìn)行調(diào)制,較后發(fā)酵的較佳溫度為37度/濕度85%左右。

四、整形和成型的控制

將第二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)加工成一定形狀的面團(tuán)胚的過(guò)程稱(chēng)為整形。整形包括分塊、稱(chēng)量、搓圓、整型和裝盤(pán)等工序。較后將面團(tuán)胚做成各種設(shè)計(jì)好的形狀、添加餡料、入模及較后發(fā)酵等工序稱(chēng)為成型。

按成品規(guī)格的要求進(jìn)行分塊稱(chēng)量,一般面團(tuán)胚經(jīng)過(guò)烘烤之后,其質(zhì)量會(huì)損耗7~10%,所以在面團(tuán)分塊稱(chēng)重時(shí)要把此因素考慮進(jìn)去。而且,面團(tuán)分塊的速度和時(shí)間也要根據(jù)不同品種的要求所控制,主食面包的分塊較好在20分鐘左右完成,點(diǎn)心面包、較好在40分鐘之內(nèi)完成。

搓圓和精置的目的是將不規(guī)則的面團(tuán)胚搓成圓球形狀,使其芯子結(jié)實(shí),表面光滑,精置一段時(shí)間后,使其面筋回軟,彈性降低一點(diǎn)后更方便操作和成型。成型時(shí)控制好面團(tuán)溫度和環(huán)境的溫度及濕度也是非常重要的,一般情況成型室的溫度范圍應(yīng)在36度左右,相對(duì)濕度在80%左右。判斷成型較后發(fā)酵的適宜程度也很重要,一般要求面團(tuán)胚發(fā)酵程度為七至八成,另外兩三成則在烤爐中膨脹。

五、面包的烤焙

面包的焙烤工作也真重要,所謂三分做七分烤。面包烘烤務(wù)必掌握三個(gè)重要條件,即面包的品種、溫度和時(shí)間。烘烤過(guò)程中的 階段是讓其體積繼續(xù)快速的膨脹,所以爐內(nèi)要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段,這一時(shí)間段一般在3~6分分鐘左右,而且達(dá)到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風(fēng)味,面包已基本成熟,并產(chǎn)生金黃色的表皮。通過(guò)這三個(gè)階段的烘烤,即可制成色、香、味俱佳的面包。

烘銬時(shí)間要根據(jù)不同面包的品種和體積而定。一般點(diǎn)心面包的烘烤時(shí)間在13分鐘左右,烘烤溫度也在200度左右;吐司類(lèi)要求的溫度比較底,時(shí)間比較長(zhǎng),才能使其內(nèi)部完全熟透。特殊面包需要溫差可能比較大,所以時(shí)間也隨其而定。

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